凉面

8 人做过这道菜
我住在上海的时候,常看到家附近一个老字号小吃店摆着一篓篓蒸好的面条,偌大电风
扇对着吹,走得热昏头的我,恨不得也窝进竹篓子里享受凉风。上海人的面条(他们喊做“冷面”)类似台湾的口味,只不过他们习惯用花生酱调面条酱汁,而我们用芝麻酱,两种都好吃,大家可以随意代换。凉面的面条,上海人吃白白的扁面,台湾习惯用意面或油面,但依我个人四海为家的经验看来,其实只要用有弹性不易软烂的面条,煮好放凉了都可以拌。面条淋上浓浓的麻酱和酱醋汁,抓一把鸡丝小黄瓜,吹着电扇吃最惬意!

用料  

酱醋汁(4人份)
酱油 4 大匙
白醋 1 大匙
乌醋 1 大匙
麻油 1 大匙
2 茶匙(8 克)
鸡粉 少许
温水 4 大匙
麻酱(4人份)
芝麻酱 4 大匙
4 大匙
鸡粉或盐 约1/4 茶匙(1 克)
主料
面条 约400 克
熟鸡胸或鸡 1 片,剥成丝
小黄瓜 约2 条,切丝
辣油 少许

凉面的做法  

  1. 制作酱醋汁:酱油、白醋、乌醋、麻油混合后,加糖、鸡粉,倒入温水,搅拌溶解即可。

  2. 制作麻酱:芝麻酱放入碗中,逐次加温水慢慢调开,直到调成浓稠均匀的糊状,加鸡粉或盐调匀。

  3. 准备一大碗冰水,同时烧开水煮面,煮到熟而不烂就捞起,放入
    大碗中冰镇,稍微降温后即可分别盛入4 个面碗。如果不立刻使用,必须拌入一点麻油或沙拉油。

  4. 面条上铺鸡丝、小黄瓜丝,淋上芝麻酱、酱醋汁、辣油即可。

小贴士

1 调芝麻酱切勿一次加入过多水,容易油水分离。另外水温太烫或太冷都不易调开,温水最宜。

2 小黄瓜切丝法:先斜切成薄片状,然后像翻开的扑克牌一样叠放成一横排。一手压着固定,一手使刀,就可以快速切出头尾绿中间白的黄瓜丝(参考71 页“凉拌胡萝卜丝”)。

3 酱料可依个人喜好添加蒜末、姜末、五香粉、花椒粉。天冷的时候拌一碗热的麻酱面也是不错的。

参照这个菜谱,大家做出 8 作品

全部8个作品

 
该菜谱创建于
2211 收藏


凉面的其他做法

作者庄祖宜的其他菜谱

凉面的答疑

暂无作者回复的答疑,查看全部2条答疑