爱做面包的小熊笨笨
最朴素的咸面包——无糖无蛋无奶无黄油(液种发酵)
8.0
综合评分
8
人做过这道菜
这是一款真真正正无糖的面包。不是低糖，也没有放木糖醇等任何代糖制品。仍然是用的我最爱的液种发酵法。
用料
最朴素的咸面包——无糖无蛋无奶无黄油(液种发酵)的做法
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将A料液种材料混合拌匀，室温下发酵1小时后放冰箱冷藏发酵17小时至36小时。也可以在室温25度左右的时候，直接常温发酵12小时。
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发酵好的面团可看见大量气泡。
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依次将B料中的水、酵母加入发酵好 的液种面团中，稍稍混合即可加入B料中的高粉，继续拌合后，然后再加入B料中的盐、糖、油。搅拌成光滑的面团， 揉至扩展阶段或完全阶段，此时面团柔软顺滑。略微有些黏壁粘手。我用的厨师机是凯伍德KMC510,以上的配方量，慢速一档20分钟就出膜了。
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借助半圆软刮板将揉好的面团取出，用平刮板将面团在案板上整圆，盖上保鲜膜，静置松驰约十分钟，即可分割成小面团。
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将分割好的小面团搓圆，松驰，做成你想要的任意形状，想包馅的可以包馅，不想包的直接摆烤盘里。
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擀卷，包馅。我喜欢用费雷雪的模具做面包。
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整形好的面团进行二次发酵。大约需要90分钟。我的发酵箱是定做的不锈钢双层保温箱，里面安有一个50W的加热器，配上温控器就能恒温了。此时的发酵温度控制在34-36度。湿度则是用一个迷你加湿器来实现。
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我的烤箱是45L的。共五层。搁在倒数第二层。烤小面包的温度为上火180度,下火200度，20分钟。
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在烤箱里长得好欢快。
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出炉。
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胖乎乎的软面包。
小贴士
1、不要太计较配方，遵循基本的水份比例，自己根据实际情况判断调整。影响面团出膜的关键就是水分含量，水太少，面团揉烂了也不会出膜；水太多，面团筋度不够容易断。烤餐包或者吐司，面团含水量在65%~70%之间比较合适。要注意的是，水份多的面团很容易揉过头。
2、我仔细看了孟老师搅拌面团的视频，发现做面包的面团并不是干爽到半点不粘手的状态，因为松软的面包含水量高，所以会略微有些黏壁粘手，需要借助刮板才能从容器中取出，并同样需要借助刮板才能整圆成形。
3、我的妈妈不能吃糖，我试过完全不加糖。稍微增加盐量和油量，一样好吃。
4、揉过头的面团非常有光泽，没有弹性，很粘手（这种粘手与面团湿的粘手不同，是粘上去甩不下来的那种），用钩子钩起来后，面团会象泡芙面糊一样流下去。
5、不要一昧追求手套膜。含有大量油脂蛋奶的面团，往往会自动产生手套膜的效果，即使你揉面不到家。比如批萨面团，油脂含量就很高，有助于自动产生手套膜效果。
2、我仔细看了孟老师搅拌面团的视频，发现做面包的面团并不是干爽到半点不粘手的状态，因为松软的面包含水量高，所以会略微有些黏壁粘手，需要借助刮板才能从容器中取出，并同样需要借助刮板才能整圆成形。
3、我的妈妈不能吃糖，我试过完全不加糖。稍微增加盐量和油量，一样好吃。
4、揉过头的面团非常有光泽，没有弹性，很粘手（这种粘手与面团湿的粘手不同，是粘上去甩不下来的那种），用钩子钩起来后，面团会象泡芙面糊一样流下去。
5、不要一昧追求手套膜。含有大量油脂蛋奶的面团，往往会自动产生手套膜的效果，即使你揉面不到家。比如批萨面团，油脂含量就很高，有助于自动产生手套膜效果。
