不消泡的巧克力戚风

8.5 综合评分
5045 人做过这道菜
最近入了17厘米的加高戚风模,开光前qq群豆豆给了我两个配方,原味的和巧克力的,作为巧克力控,自然是做巧克力戚风来开光啦,配方其实是普通17厘米戚风的,但是我觉得用这款加高的做也不错,用普通的就是大大爆头啦。
这款好吃的巧克力戚风实际来自微博小狐狸君君,感谢君君!真的不会消泡,超级好的配方,分享给大家~~

小贴士附上底部凹陷原因分析。

用料  

鸡蛋(带壳60克左右一个) 4个
玉米油(我用的橄榄油) 53克
53克
糖粉(加入蛋黄糊) 21克
可可粉(我用法芙娜) 16克
巧克力(我用的66%黑巧) 28克
低筋粉 60克
细砂糖(加入蛋清) 60克

不消泡的巧克力戚风的做法  

  1. 53克油+53克水+21克糖粉隔水小火加热搅拌均匀。
    再加入16克可可粉搅拌均匀。

  2. 离火,趁热加入28克巧克力搅拌均匀。
    巧克力彻底融化,非常细腻光滑。

    不消泡的巧克力戚风的做法 步骤2
  3. 趁热筛入60克低筋粉,用刮刀切拌均匀。

    不消泡的巧克力戚风的做法 步骤3
  4. 加入4个蛋黄。

    不消泡的巧克力戚风的做法 步骤4
  5. 用手动打蛋器搅拌均匀,得到细腻光滑的蛋黄糊。
    PS,如果室内温度很低,建议蛋黄糊坐温水备用。

    不消泡的巧克力戚风的做法 步骤5
  6. 4个蛋清打到粗泡,分3次加入60克细砂糖打发,打到偏干性状态。

    不消泡的巧克力戚风的做法 步骤6
  7. 取3分之1蛋白加入到蛋黄糊,从下往上翻拌均匀。具体手法看下小贴士。

    不消泡的巧克力戚风的做法 步骤7
  8. 然后倒入剩下的蛋白,翻拌至细腻浓稠的面糊。

    不消泡的巧克力戚风的做法 步骤8
  9. 倒入模具,如图比较浓稠的面糊,面糊如果稀稀的,那就是消泡啦。
    我的模具是加高的,所以显得面糊比较少,如果用普通的,面糊8分满就够了,不要太多,不然容易烤出飞碟形状。
    多出来的面糊可以分纸杯烤。
    入模后震几下,震掉气泡。

    不消泡的巧克力戚风的做法 步骤9
  10. 入预热180度烤箱下层上下火烤31分钟。
    火力时间请根据你自己的烤箱调节。

    不消泡的巧克力戚风的做法 步骤10
  11. 出炉在台面摔一下震掉热气,倒扣在瓶子上(这一步忘记拍了),最好倒扣一晚再脱模。一般来说烤熟的话不会回缩,我是烤好冒出模具一公分左右,凉了也差不多。

    不消泡的巧克力戚风的做法 步骤11
  12. 关于怎么脱模,可以参照光光的视频,真的超级赞,新手也能学会。

    光光的脱模视频戳这里
    https://www.xiachufang.com/recipe/100489934/

    不消泡的巧克力戚风的做法 步骤12
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小贴士

1:因为戚风烟囱模是活底模,所以倒入面糊震掉气泡的时候不能太大力,同时震的时候要按住烟囱,这样不容易跑入空气,同时震的力量不易太大,容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黄糊搅拌不到位,或者过度导致出筋了。

4:底部进入空气,这个和第一点原理一样。

以上是各位厨友的经验总结

关于混合蛋黄糊的方法(小岛老师的方法):先用刮刀延打蛋盆周围刮一圈,然后刮刀从2点方向垂直插到盆底,快速划过盆中心,到达8点方向,翻转刮刀使面糊落回盆中,每拌一下,都要左手将盆逆时针转60度,再重复前面的动作,每10秒拌6~8次,总共拌30次左右,所以半分钟不到即可拌好。尽量快速拌完,面糊混合均匀即可,快速操作可以避免蛋白霜形成小颗粒,混合完的面糊浓稠细腻,稀稀的就是消泡了。

参照这个菜谱,大家做出 5045 作品

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不消泡的巧克力戚风的答疑

  • 吃泡芙的胖子  2年前  
    126
    可以用八寸的普通模具做吗?
    作者回复 2年前  
    可以,150度延长时间烤
  • 文文lj  2年前  
    70
    把水换成纯奶行不行
    作者回复 2年前  
    牛奶的话,多加10克左右
  • SHAONVCHUNCAO  2年前  
    52
    6寸普通模    用量是算三分之二嘛?
    作者回复 2年前  
    减半就可以
  • W小姐在南方  2年前  
    12
    那个油用黄油可以吗?植物油和橄榄油烤出来味道很闷
    作者回复 2年前  
    可以,黄油融化
  • 手机用户5040_cswb  2年前  
    11
    没有巧克力粉,可以都用巧克力吗?
    作者回复 2年前  
    可以就是不够浓郁
  • ″.婲開ル┈  2年前  
    8
    您好!你这个方子我做了好几次了,非常好吃,我现在的疑问是买的烘焙巧克力加进去,高温烤的时候会有不好闻的味道呀!怎么办呀!买的是拉芙拉巧克力72%纯可可脂的,我尝了味道还不错
    作者回复 2年前  
    那你换一个牌子吧,可能不喜欢这个巧克力的口感
  • 可可粉可以用巧克力代替吗
    作者回复 2年前  
    不可以
  • mcbb  2年前  
    7
    不用巧克力可以吗?只有可可粉。不用巧克力的话还需要隔水加热才放可可粉吗?
    作者回复 2年前  
    建议不要省略巧克力
  • 开开心心V  1年前  
    6
    加入低筋面粉和蛋黄以后,巧克力很涩,不光滑,隔温水搅拌的也这样,怎么解决这个问题呢?
    作者回复 1年前  
    巧克力水油分离了,融化时注意小火
  • 熙熙汝  2年前  
    6
    老师,我找到了,我做原味的话配方怎么改动
    作者回复 2年前  
    搜巧克力海绵杯子蛋糕,原味怎么改里面有的

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