leibaobao00
超浓郁卷不裂的巧克力蛋糕卷
8.4
综合评分
2881
人做过这道菜
之所以说卷不裂，是因为这款卷卷我做过两次了，都是超级好卷不会裂，可能是因为烫面的关系蛋糕卷特别软，第一次表皮都快烤焦了( ´▽｀)原谅我犯的低级错误，最近室温低，连带着烤箱温度也不正常，所以第一次表皮烤黑了，摸上去干干的，但是重点是！！！我试着正卷了一下，居然不裂！然后我又反卷了一下，还是不裂！而且口感润润的，巧克力味超级浓郁，第二天带到单位得到一致好评。
所以必须记录下配方。方子我是结合了小四卷和不消泡的巧克力戚风改的，主要是同事给了我几块德芙，要求吃巧克力蛋糕，所以才有了这款，很赞哦。
喜欢厚卷的，鸡蛋选大一点的，低筋粉适量增加5到10克，配方我是用的中号鸡蛋，带壳60壳左右的。
烤盘是三能金盘，28*28厘米的。
蛋糕卷正确卷法视屏戳这里，http://v.youku.com/v_show/id_XNzQ3NTExMTg0.html?from=y1.7-2
做之前一定要看最后的小贴士！我把蛋糕卷的注意点基本都归纳了，也就是大家平时做卷卷会遇到的问题，我想都做到的话基本卷出一个合格的卷卷是完全没问题的。
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便于回答大家问题
所以必须记录下配方。方子我是结合了小四卷和不消泡的巧克力戚风改的，主要是同事给了我几块德芙，要求吃巧克力蛋糕，所以才有了这款，很赞哦。
喜欢厚卷的，鸡蛋选大一点的，低筋粉适量增加5到10克，配方我是用的中号鸡蛋，带壳60壳左右的。
烤盘是三能金盘，28*28厘米的。
蛋糕卷正确卷法视屏戳这里，http://v.youku.com/v_show/id_XNzQ3NTExMTg0.html?from=y1.7-2
做之前一定要看最后的小贴士！我把蛋糕卷的注意点基本都归纳了，也就是大家平时做卷卷会遇到的问题，我想都做到的话基本卷出一个合格的卷卷是完全没问题的。
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用料
| 鸡蛋（带壳60克左右一个） | 4个 |
| 可可粉（推荐法芙娜） | 15克 |
| 黑巧克力 | 33克 |
| 糖粉（或细砂糖） | 15克 |
| 牛奶（可用20克开水和50克牛奶替换） | 70克 |
| 玉米油 | 40克 |
| 盐 | 1克 |
| 低筋粉 | 40克 |
| 细砂糖（加入蛋白） | 50克 |
| 自制香草精（可选） | 几滴 |
| 夹馅 | |
| 淡奶油 | 150克 |
| 好时焦糖酱（可换细砂糖） | 15克 |
超浓郁卷不裂的巧克力蛋糕卷的做法
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称取15克可可粉，33克巧克力，15克糖粉，70克牛奶，40克玉米油，1克盐，隔水小火加热，边加热边搅拌至巧克力融化，非常顺滑的状态。
这是最简单的做法，如果要更细腻，可以先用20克开水冲入15克可可粉搅拌均匀，然后再加入50克牛奶和剩下的材料，隔热水小火加热搅拌。
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搅拌好的样子，一定要小火加热，火大了容易水油分离。
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趁热筛入40克低筋粉。
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用打蛋器Z字搅拌均匀，可以用刮刀辅助压拌。
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加入四个蛋黄。
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继续用手动打蛋器Z字搅拌均匀，得到细腻光滑的蛋黄糊，这一步也可以用刮刀辅助。
然后盖保鲜膜备用，如果室温低的话，蛋黄糊坐温水备用。
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4个蛋白加几滴柠檬汁或者香草精中速打到粗泡。
分3次加入50克细砂糖，改快速打发。打发到有纹路就改慢速打发。
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打到湿性差不多8分的状态，得到非常细腻的蛋白霜。
如果想要光滑的表皮，这一步的蛋白霜不可以打太硬噢，但是又要足够细腻稳定，如果吃不准可以搜点视频看看。
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取一刮刀蛋白霜加入蛋黄糊，用手动打蛋器画圈搅拌，不用怕出筋和消泡，大胆拌均匀。
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再分两次倒入剩下的蛋白霜，用刮刀切拌均匀，动作轻快，拌到看不见蛋白霜痕迹就可以了。
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最后的面糊状态，很细腻很顺滑。
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将刚才的蛋糕糊从稍微高一点的地方倒入烤盘。
烤盘可以垫油纸或者油布，三能金盘也可以什么都不垫。
晃几下把面糊在烤盘铺满，再用力震几下，震掉大气泡。
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190度预热，中层170度烤20分钟。
火力时间根据自己烤箱脾气调节。
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蛋糕出炉后从30CM高处将烤盘摔在桌面震出底部热气。
然后马上就可以倒扣在烤网上了，(过两分钟倒扣也可以),烤网垫油纸，撕掉油布。再倒扣回来，虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷，我是正卷所以正面在上晾凉。
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150克淡奶油加15克焦糖酱或细砂糖打发到奶油不流动，足够硬的状态。我今天打得软了一些(≧▽≦)
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将奶油抹在蛋糕片上，起始端和两侧涂满，起始端涂厚一点，收尾端偏薄，尾部3厘米处不涂，尾部可以斜切掉一点蛋糕，这样卷起来比较漂亮。
借助擀面杖卷起。可以参照前面的蛋糕卷视频。
卷好奶油把蛋糕放冰箱冷冻20到30分钟定型。
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反卷也很好，刀用开水烫一下，擦干，切去蛋糕卷的两头。
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泡一杯咖啡，美美滴享用吧。
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可爱的小熊卷~~
小贴士
1: 第一步几种材料混合加热一定要小火！
2: 低筋粉是趁热筛入的！也就是巧克力融化均匀离火马上就可以筛入低粉了，这样起到了烫面的效果，卷卷会特别软。
3:蛋白霜打发一定不能太硬，但是要足够细腻稳定，先快速，最后起码有2分钟是慢速打发的，转圈打，可以每个角落都打到，这样基本没有气泡，蛋白霜软软的但是泡沫又很稳定。
4:拌和蛋糕糊动作要干脆利落，尽量快速拌好（第二拌和第三拌），避免磨磨唧唧，这样也可以避免消泡。
5:出炉马上就可以倒扣在烤网上了，烤网垫油纸，撕掉油布。再倒扣回来，虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷。
ps，天气较冷，散热比较快的话，在蛋糕卷温温的时候可以先空卷定型，等奶油打好再打开抹奶油，这样也不易裂。
6:卷入的奶油打得硬一点，卷起来比较好卷，切蛋糕卷一定要定型好后再切，刀用热水烫一下擦干再切，每切一刀都要重复刚才的步骤，不要怕麻烦。
2: 低筋粉是趁热筛入的！也就是巧克力融化均匀离火马上就可以筛入低粉了，这样起到了烫面的效果，卷卷会特别软。
3:蛋白霜打发一定不能太硬，但是要足够细腻稳定，先快速，最后起码有2分钟是慢速打发的，转圈打，可以每个角落都打到，这样基本没有气泡，蛋白霜软软的但是泡沫又很稳定。
4:拌和蛋糕糊动作要干脆利落，尽量快速拌好（第二拌和第三拌），避免磨磨唧唧，这样也可以避免消泡。
5:出炉马上就可以倒扣在烤网上了，烤网垫油纸，撕掉油布。再倒扣回来，虚盖一张油纸晾凉。怎么晾凉取决于你要正卷还是反卷。
ps，天气较冷，散热比较快的话，在蛋糕卷温温的时候可以先空卷定型，等奶油打好再打开抹奶油，这样也不易裂。
6:卷入的奶油打得硬一点，卷起来比较好卷，切蛋糕卷一定要定型好后再切，刀用热水烫一下擦干再切，每切一刀都要重复刚才的步骤，不要怕麻烦。
