米茶Lin
天然酵种肉桂葡萄干核桃欧包（附处理湿面团方法）
8.6
综合评分
210
人做过这道菜
【口感】
一个字——香！红糖、肉桂、葡萄干和核桃是生生世世的好友，它们在一起永远制造出温暖人心、沁人心脾的美味。欧包虽说是能覆盖万种材料风味，但无法掩盖这四者的风头。烤的时候肉桂的香气，让刚起床沉睡一晚的房子彻底苏醒了。不爱吃欧包的老王评价说这是吐司和欧包的结合体，以后就吃这个啦。（写的时候旁边被正在噼里啪啦唱歌的包包分散着注意力）
我绝对属于做欧包不把含水量飙到75%以上不甘心的人，方子减水了，含水量71%。
含水量的计算属于baker's percentage，就是方子里的总用水量除以总面粉量（酵种里的水面也计算在内）。
【参考时间安排】
早上8点制作酵头，下午2点浸泡，3点之间开始揉入葡萄干和核桃并折叠，7点到8点之间整形冷藏，次日早上7-8点开烤。
【面包大小】
以下量做一个900g左右的包。
【参考链接】
葡萄干天然酵种制作：https://www.xiachufang.com/recipe/100555937/
圆形欧包整形手法：https://www.xiachufang.com/recipe/100522496/
【如何处理含水量70%以上的面团】
方法一. 折叠生筋法
选择大一点的盆子做面团，混合水和面粉以后，一手转动盆子，一手折叠着和面，一圈圈地转动着叠面团，大概持续5分钟左右，面团开始变的紧，从刚开始折叠的时候拉拽不起来到能拉拽起面来折叠。注意刮干净盆壁上粘的面，干净的手蘸点水将折叠面的手上所粘的面弄掉。然后开始浸泡。
方法二 分次加水法
第一次加85%左右的水，浸泡完毕后再加入剩余的15%左右的水。然后采取方法一转动折叠5分钟使面团更紧致。
一个字——香！红糖、肉桂、葡萄干和核桃是生生世世的好友，它们在一起永远制造出温暖人心、沁人心脾的美味。欧包虽说是能覆盖万种材料风味，但无法掩盖这四者的风头。烤的时候肉桂的香气，让刚起床沉睡一晚的房子彻底苏醒了。不爱吃欧包的老王评价说这是吐司和欧包的结合体，以后就吃这个啦。（写的时候旁边被正在噼里啪啦唱歌的包包分散着注意力）
我绝对属于做欧包不把含水量飙到75%以上不甘心的人，方子减水了，含水量71%。
含水量的计算属于baker's percentage，就是方子里的总用水量除以总面粉量（酵种里的水面也计算在内）。
【参考时间安排】
早上8点制作酵头，下午2点浸泡，3点之间开始揉入葡萄干和核桃并折叠，7点到8点之间整形冷藏，次日早上7-8点开烤。
【面包大小】
以下量做一个900g左右的包。
【参考链接】
葡萄干天然酵种制作：https://www.xiachufang.com/recipe/100555937/
圆形欧包整形手法：https://www.xiachufang.com/recipe/100522496/
【如何处理含水量70%以上的面团】
方法一. 折叠生筋法
选择大一点的盆子做面团，混合水和面粉以后，一手转动盆子，一手折叠着和面，一圈圈地转动着叠面团，大概持续5分钟左右，面团开始变的紧，从刚开始折叠的时候拉拽不起来到能拉拽起面来折叠。注意刮干净盆壁上粘的面，干净的手蘸点水将折叠面的手上所粘的面弄掉。然后开始浸泡。
方法二 分次加水法
第一次加85%左右的水，浸泡完毕后再加入剩余的15%左右的水。然后采取方法一转动折叠5分钟使面团更紧致。
用料
| 酵头 | |
| 天然酵种（水粉比1:1 ） | 50g |
| 高粉（可掺一半全麦粉） | 50g |
| 水 | 50g |
| 主面团 | |
| 高粉 | 350g |
| 全麦粉 | 25g |
| 黑麦粉 | 25g |
| 水 | 270g（新手上路不要超过这个量） |
| 红糖 | 15g |
| 肉桂粉 | 2g （1/2tsp） |
| 盐 | 10g |
| 葡萄干 | 50g |
| 核桃 | 60g |
| 酵头 | 100g |
天然酵种肉桂葡萄干核桃欧包（附处理湿面团方法）的做法
-
【制作酵头】：
取冷藏7天以内的天然酵种50g按照1:1的比例喂养50g粉50g水。（冷藏7天以上的就多喂养2次直到活力满满，参考浮水测试法——舀一勺酵种放进一杯水里能漂浮起来则证明活力可做包）室温下6-8个小时完全发起来，2倍大以上。
我室温28-30C之间，属于酵种成长快的温度，如果室温低，时间会延长。
-
【做主面团】：
取一个大点的盆子，称取270g温水（老司机可增加50过），加入100g1中的酵头，搅拌成面汤子，加入高粉、全麦粉、黑麦粉，用手混合，浸泡30-60分钟。（图1是采用转动折叠发混合好的主面团，从一滩泥到略有张力的面团）
浸泡期间烤箱160C，烤核桃15分钟，至香味儿出来，表面发黄。晾凉切碎备用。（或直接用锅炒熟）
50g葡萄干用水搓洗一下，沥干水分切碎一下备用。
-
【混合核桃葡萄干】：
浸泡完后，在面团表面撒葡萄干和核桃碎，外加盐、红糖和肉桂粉。采用手掐的方法混合（参考图3和图4，单手沾水，将面团从壶口挤出一个球，差不多挤4个球，然后在揉在一起，如此重复3次）。
【四次折叠】：
此后，每隔30分钟折叠1次，共4次，也就是在浸泡完毕后的2个小时内完成折叠。
4次折叠完毕后，静置发酵2-3个小时至2-2.5倍大，表面有大气泡。（依据室温而定，观察面团比较靠谱，时间可长可短。）
发酵中的面团底部和周围应该多孔。
-
【整形】：
将发酵好的面团整形成表明紧张有力的圆形（参考www.xiachufang.com/recipe/100522496/），（尽量把核桃、葡萄干啊整进面里面而非暴露在外面不然烤焦了）放入发酵篮，割包的话粗糙面朝上，不割包自然裂痕的话光滑面朝上。
入冰箱冷藏4C，12个小时。
-
【烤制面包】：
至少提前45分钟预热烤箱至最高温度。
冷藏12个小时后取出发酵篮，用手指摁面团，微弱的回弹并留有指痕则证明二发完成。若回弹很快，没有指痕，则室温下继续二发直至达到要求。
-
铸铁锅方法：预热烤箱至最高温度，把面团放锅里，降温到450华氏度（230摄氏度）。盖盖子，烤20分钟，然后把盖子拿出来继续烤20分钟，直到表面上色到深棕色。最后几分钟随时检查上色情况。烤好后，小心拿出锅，把面包取出，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。
（PS：由于加了红糖，上色特别快，特别深，注意观察。）
-
石板方法：烤箱预热到烤箱本身能达到的最高温度。下层烤架放烤盘。往烤盘里倒一杯开水，关门。把面团放进烤箱，再倒一杯开水在烤盘上，关门。降温到450华氏度（230摄氏度），烤35-40分钟，直到表面深棕色，在第20分钟后把烤盘拿出来。把面包取出来，放烤架上放凉，至少放凉20分钟后，再切开食用。
小贴士
理解发酵和二发：
发酵是水温、室温和酵种、面粉四者共同作用的过程，四者决定发酵时间。若室温高，和面水温高，酵种量大，面粉活性强，则发酵快时间短，反之则发酵时间长。所以，任何做面包的方子所给的时间只是写方子的人在自己的四者调节因素下的参考时间，要根据自己的四者因素判断时间。
因此，做包是经验积累的过程，逐渐脱离时间限制，关注面团本身。
发酵是水温、室温和酵种、面粉四者共同作用的过程，四者决定发酵时间。若室温高，和面水温高，酵种量大，面粉活性强，则发酵快时间短，反之则发酵时间长。所以，任何做面包的方子所给的时间只是写方子的人在自己的四者调节因素下的参考时间，要根据自己的四者因素判断时间。
因此，做包是经验积累的过程，逐渐脱离时间限制，关注面团本身。
