米茶Lin
天然酵种黑茶欧包（详细整形手法和割包手法步骤图）
8.1
综合评分
12
人做过这道菜
少量的酵种适合长时间低温发酵，18C左右的室温发酵12-14个小时，二发可选择冷藏12个小时（视发酵情况回温与否），或继续室温21c左右3-4小时。
以下做一个800g面包。面团含水量71%左右。折叠四五次后面团形成较强的筋度，非常好的手感。
茶香，略有些苦味，蜂蜜或黑糖蜜能够掩盖一些，黑麦粉、全麦粉的混合增添风味，你还可以加一些斯图尔特小麦粉，或是根据你的口感需要调整面粉比例，追求面包多洞组织的话尽量把高粉比例控制在70%以上。
发酵时间不是死的，根据你的室温、湿度，灵活掌握，不必要求发到两倍大或三倍大，面团体积变大，表面有气泡，有轻盈感，即可进入整形。
二发可选择冷藏12个小时，或室温继续发酵，发到手指摁面团缓慢回弹一些即可，发不到位入炉后会膨胀过度，发过了则长不高，最好是八九分的程度。需要慢慢积累经验来判断面团的状态。
参考时间安排：
前一晚睡前十点左右喂酵种
第二天早上七点左右混合主面团
下午五点左右初步整型，六点左右整形完毕冷藏二发
第三天早上七点左右烤制
（室温18C-20C左右）
这个包我是慢悠悠地进行的，每隔一个小时折叠，折叠了五次，目的是充分发展筋度和减缓一发速度，特别是配合着室温达到21C的情况下。所以要耐心！
每个欧包都是独特的，依据当时当地的湿度和温度而产生着不同的变化，天然酵种是灵活的。
以下做一个800g面包。面团含水量71%左右。折叠四五次后面团形成较强的筋度，非常好的手感。
茶香，略有些苦味，蜂蜜或黑糖蜜能够掩盖一些，黑麦粉、全麦粉的混合增添风味，你还可以加一些斯图尔特小麦粉，或是根据你的口感需要调整面粉比例，追求面包多洞组织的话尽量把高粉比例控制在70%以上。
发酵时间不是死的，根据你的室温、湿度，灵活掌握，不必要求发到两倍大或三倍大，面团体积变大，表面有气泡，有轻盈感，即可进入整形。
二发可选择冷藏12个小时，或室温继续发酵，发到手指摁面团缓慢回弹一些即可，发不到位入炉后会膨胀过度，发过了则长不高，最好是八九分的程度。需要慢慢积累经验来判断面团的状态。
参考时间安排：
前一晚睡前十点左右喂酵种
第二天早上七点左右混合主面团
下午五点左右初步整型，六点左右整形完毕冷藏二发
第三天早上七点左右烤制
（室温18C-20C左右）
这个包我是慢悠悠地进行的，每隔一个小时折叠，折叠了五次，目的是充分发展筋度和减缓一发速度，特别是配合着室温达到21C的情况下。所以要耐心！
每个欧包都是独特的，依据当时当地的湿度和温度而产生着不同的变化，天然酵种是灵活的。
用料
| 活跃的天然酵母（1:1） | 45g |
| 黑茶或红茶 | 10g |
| 开水 | 300g |
| 黑麦面粉（没有用等量其他面粉代替） | 25g |
| 全麦面粉（没有用等量其他面粉代替） | 25g |
| 盐 | 8g |
| 高粉 | 350g |
| 黑糖蜜或蜂蜜 | 8g |
天然酵种黑茶欧包（详细整形手法和割包手法步骤图）的做法
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提前2个小时，300g沸水倒入10g黑茶中，泡至冷却室温备用。
准备新鲜喂养过的活跃天然酵种。
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取45g酵种放到面盆里，取过滤掉茶叶的250g茶水倒入，用手搅拌至酵母融于水中成面汤的感觉。加入面粉、蜂蜜，和成面团，此时比较干。摁扁面团加盖浸泡1小时。
1小时后，往剩余的50g茶水中加入8g盐搅拌至溶化，然后倒入面盆中，稍微折叠几次面团，再次摁成扁的，加盖浸泡1小时。
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1小时后，面团将水吸差不多了，开始折叠，用手对面团进行四周折叠。每30分钟一次，共4-5次，直到面团有较强的筋度，手感紧致。因为没有提前浸泡，发酵时间长，所以你可以多折叠几次。
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图为混合一个小时后第一次折叠完成，面团已经光滑多了！给面团时间，它自会惊艳你～
所有折叠完毕后（我一点没偷懒，折叠了五次，面团筋度特别好，能扯出坚固的较薄的膜），加盖密封一发。不见得两倍大，但表面有气泡，体积变大，目测就是发酵好的样子。
（配图为整形手法）
首次整形Pre-shape：
a 轻柔地从容器中取出面团，不用干粉，借助刮板把面团初步整成圆形，静置30分钟。（这个时间视发酵情况而定，如果此时已经发到9分了，就减少静置时间，发到八分左右可延长至1个小时的静置时间）。
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b 如上图，取静置完的圆形面团，桌面薄薄地撒干粉，手也是，用手轻轻摁一下，像包包袱一样把四周的面轻柔地往里面塞。
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c 翻面，用手轻柔地滚圆面团即可。
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最终整形：
a 发酵篮撒粉 如图
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b 再次转圈揉圆面团 如图
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c 反过来捏一下粗糙的底部 如图
d 捏住底部的封口，拎起面团放入发酵蓝（光滑面朝下，粗糙口朝上，需要割包，不割包就粗糙口朝下）
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回温：从冰箱取出发酵蓝观察面团长势，应该没长多少，继续室温（21-23c之间）发酵2小时左右。发到手指摁下去稍微回弹，但能看到凹印。
至少提前45分钟预热石板至500F，或铸铁锅一起预热475F。
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割包：
a 油纸一张撒粉，同时在面团上撒粉如图，防止倒出来粘住。
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b 倒出面团在撒粉的油纸上，一手要拖住地步，一手抓篮，如图。用毛刷轻轻刷掉面团上多余的干粉。
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c 倾斜45度如刀 如图 差不多深1cm以内。
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横竖两道。
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入烤箱：
打开烤箱往烤盘里倒一点开水，蒸汽冒出关门，降温至450F；再开门，将带着烘焙纸的面包放到石板上，给面包表面喷点水，再往烤盘里倒一杯开水，关门烤15分钟。
15分钟后取出烤盘和烘焙纸。继续烤20-25分钟上色。
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出炉～这个是我做的。
