米茶Lin
扯面王（从和面到扯面手法详解）
8.5
综合评分
511
人做过这道菜
家里经常吃的面，写个方子本是随手的事儿，可内容好多，尽量言简意赅～
扯面王，因为家里负责扯面的高手姓王。
面团水粉比例 58%-60% 之间最好，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。面和水和成一团后，如果觉着有点硬，也别急着加水，先醒10分钟再和一次，会发现面变软了，因为面粉吸水需要一个过程。如果醒10分钟后还觉着略硬，就用手蘸水一点点地将水和进去面团。如果用牛奶和面的话，牛奶和面粉的比例应该比水高。
以下量不够两个人吃的，一个吃有点多。哈哈～
＊扯面变拉条子大法＊
在步骤3，切细一点，然后案板抹油，把切好的面条搓圆搓长，然后可以盘成圆圈状醒几个小时，后面扯的步骤就一样了，只不过扯出来的是圆的细的面。饬面越久越筋道，拉条子的口感越好～
＊关于面粉的选择＊
中粉也可以，低粉当然不行，最重要的是饬面时间，如果用中粉的话就适当延长时间。
扯面王，因为家里负责扯面的高手姓王。
面团水粉比例 58%-60% 之间最好，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。面和水和成一团后，如果觉着有点硬，也别急着加水，先醒10分钟再和一次，会发现面变软了，因为面粉吸水需要一个过程。如果醒10分钟后还觉着略硬，就用手蘸水一点点地将水和进去面团。如果用牛奶和面的话，牛奶和面粉的比例应该比水高。
以下量不够两个人吃的，一个吃有点多。哈哈～
＊扯面变拉条子大法＊
在步骤3，切细一点，然后案板抹油，把切好的面条搓圆搓长，然后可以盘成圆圈状醒几个小时，后面扯的步骤就一样了，只不过扯出来的是圆的细的面。饬面越久越筋道，拉条子的口感越好～
＊关于面粉的选择＊
中粉也可以，低粉当然不行，最重要的是饬面时间，如果用中粉的话就适当延长时间。
用料
| 高筋面粉 | 200g |
| 鸡蛋 | 1个（去蛋壳45g左右） |
| 水（或牛奶） | 70g－75g |
| 盐 | 一小撮儿 |
| 面汤锅底： | |
| 葱姜末 | 适量 |
| 西红柿 | 2个 |
| 浓汤宝（或适量高汤，或直接加鸡精就好了） | 1块 |
| 油 | 适量 |
| 盐 | 适量 |
| 碗底材料： | |
| 香葱香菜蒜末 | 适量 |
| 香醋 | 2勺 |
| 生抽 | 1勺 |
| 红油辣椒 | 适量 |
| 配面材料（下完面后加入锅中）： | |
| 绿叶蔬菜 | 适量 |
| 鲜虾／火腿／卤牛肉等 | 适量 |
扯面王（从和面到扯面手法详解）的做法
-
混合粉、盐、蛋、水，和成面团。
-
静置10分钟后再和一次，几下就成为光滑的面团。
继续醒30分钟。
-
案板上抹油，将面团放到案板上用手摁平一些，双面沾油。用刀切条约12条。
-
将切好的面条平铺，均匀地滴撒橄榄油或其他植物油。
-
用手将每个面条捏宽捏平，双面均匀沾油。落在碗里，或平铺大盘子里，盖保鲜膜或湿布继续醒20-30分钟。
-
起锅，准备面汤。我家常吃的是：
葱姜末、西红柿2个切块爆香，倒入1.5L水，加一个浓汤宝或高汤适量，盐适量，大火煮开。
-
扯面的步骤：
A 捏和捋
将面片用手指捏成厚度均匀
-
再用两手捋长
-
B 甩和抻
在A的基础上，两只手分别捏住面条的两头，轻柔地上下甩动。
-
随之增大甩动的幅度，即两手臂慢慢向外扩展，一定要感受面的筋度和节奏扩展，不然易断。
-
适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。
-
面汤煮沸，下面，边扯边下，扯一条下一条，不要都扯完再下。
下几条后用筷子活动一下锅里的面。
-
准备碗底：香菜末、香葱末、蒜末，加2勺香醋，适量香油，一勺红油辣椒（或老干妈），一勺生抽（可选）。
-
所有面都下进去以后放入蔬菜、鲜虾或卤好的牛肉，接着煮4-5分钟，即可出锅。
先盛几勺汤搁碗里，再捞面，菜。
趁热嗖嗖吃吧～
小贴士
1. 高粉筋度大，好扯不易断。
2. 醒面时间越长面越好扯。
3. 水粉比例 58%左右，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。
4. 做面条耐心最重要，失败了不紧要，再试呗，一旦成功那种喜悦与口感是无法比拟的～
2. 醒面时间越长面越好扯。
3. 水粉比例 58%左右，依据面粉吸水量而定，太软了面易断，硬度还是要有一点的。
4. 做面条耐心最重要，失败了不紧要，再试呗，一旦成功那种喜悦与口感是无法比拟的～
