扯面王(从和面到扯面手法详解)

8.4 综合评分
557 人做过这道菜
家里经常吃的面,写个方子本是随手的事儿,可内容好多,尽量言简意赅~
扯面王,因为家里负责扯面的高手姓王。
面团水粉比例 58%-60% 之间最好,依据面粉吸水量而定,太软了面易断,硬度还是要有一点的。面和水和成一团后,如果觉着有点硬,也别急着加水,先醒10分钟再和一次,会发现面变软了,因为面粉吸水需要一个过程。如果醒10分钟后还觉着略硬,就用手蘸水一点点地将水和进去面团。如果用牛奶和面的话,牛奶和面粉的比例应该比水高。
以下量不够两个人吃的,一个吃有点多。哈哈~


*扯面变拉条子大法*
在步骤3,切细一点,然后案板抹油,把切好的面条搓圆搓长,然后可以盘成圆圈状醒几个小时,后面扯的步骤就一样了,只不过扯出来的是圆的细的面。饬面越久越筋道,拉条子的口感越好~

*关于面粉的选择*
中粉也可以,低粉当然不行,最重要的是饬面时间,如果用中粉的话就适当延长时间。

用料  

高筋面粉 200g
鸡蛋 1个(去蛋壳45g左右)
水(或牛奶) 70g-75g
一小撮儿
面汤锅底:
葱姜末 适量
西红柿 2个
浓汤宝(或适量高汤,或直接加鸡精就好了) 1块
适量
适量
碗底材料:
香葱香菜蒜末 适量
香醋 2勺
生抽 1勺
红油辣椒 适量
配面材料(下完面后加入锅中):
绿叶蔬菜 适量
鲜虾/火腿/卤牛肉等 适量

扯面王(从和面到扯面手法详解)的做法  

  1. 混合粉、盐、蛋、水,和成面团。

    扯面王(从和面到扯面手法详解)的做法 步骤1
  2. 静置10分钟后再和一次,几下就成为光滑的面团。
    继续醒30分钟。

    扯面王(从和面到扯面手法详解)的做法 步骤2
  3. 案板上抹油,将面团放到案板上用手摁平一些,双面沾油。用刀切条约12条。

    扯面王(从和面到扯面手法详解)的做法 步骤3
  4. 将切好的面条平铺,均匀地滴撒橄榄油或其他植物油。

    扯面王(从和面到扯面手法详解)的做法 步骤4
  5. 用手将每个面条捏宽捏平,双面均匀沾油。落在碗里,或平铺大盘子里,盖保鲜膜或湿布继续醒20-30分钟。

    扯面王(从和面到扯面手法详解)的做法 步骤5
  6. 起锅,准备面汤。我家常吃的是:
    葱姜末、西红柿2个切块爆香,倒入1.5L水,加一个浓汤宝或高汤适量,盐适量,大火煮开。

    扯面王(从和面到扯面手法详解)的做法 步骤6
  7. 扯面的步骤:
    A 捏和捋
    将面片用手指捏成厚度均匀

    扯面王(从和面到扯面手法详解)的做法 步骤7
  8. 再用两手捋长

    扯面王(从和面到扯面手法详解)的做法 步骤8
  9. B 甩和抻
    在A的基础上,两只手分别捏住面条的两头,轻柔地上下甩动。

    扯面王(从和面到扯面手法详解)的做法 步骤9
  10. 随之增大甩动的幅度,即两手臂慢慢向外扩展,一定要感受面的筋度和节奏扩展,不然易断。

    扯面王(从和面到扯面手法详解)的做法 步骤10
  11. 适当大小的面片扯出来的面差不多有1.5米长。

    扯面王(从和面到扯面手法详解)的做法 步骤11
  12. 面汤煮沸,下面,边扯边下,扯一条下一条,不要都扯完再下。
    下几条后用筷子活动一下锅里的面。

    扯面王(从和面到扯面手法详解)的做法 步骤12
  13. 准备碗底:香菜末、香葱末、蒜末,加2勺香醋,适量香油,一勺红油辣椒(或老干妈),一勺生抽(可选)。

    扯面王(从和面到扯面手法详解)的做法 步骤13
  14. 所有面都下进去以后放入蔬菜、鲜虾或卤好的牛肉,接着煮4-5分钟,即可出锅。
    先盛几勺汤搁碗里,再捞面,菜。
    趁热嗖嗖吃吧~

    扯面王(从和面到扯面手法详解)的做法 步骤14

小贴士

1. 高粉筋度大,好扯不易断。
2. 醒面时间越长面越好扯。
3. 水粉比例 58%左右,依据面粉吸水量而定,太软了面易断,硬度还是要有一点的。
4. 做面条耐心最重要,失败了不紧要,再试呗,一旦成功那种喜悦与口感是无法比拟的~

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扯面王(从和面到扯面手法详解)的答疑

  • 缘来是我-3  3年前  
    18
    你好,我第一次走时候,面剂子双面抹油码放后粘在一起了,这是为什么?
    作者回复 3年前  
    面和的有点软了
  • 青山绿水_udks  3年前  
    10
    扯的1.5米长的面条是整条下锅吗?
    作者回复 3年前  
    是啊,吃着才爽啊,也可以分段
  • 菠萝_lasr  2年前  
    9
    请问吃起来面条没劲道,大概哪个环节要修正?不放鸡蛋的面条,可否一样劲道?
    作者回复 2年前  
    多醒会儿
    面粉用高筋粉
    鸡蛋会提高劲道口感
  • 夏小球球  3年前  
    2
    请问可以前一天晚上和好面,切成条,放冰箱吗?因为没做过,怕一大早来不及
    作者回复 3年前  
    可以
  • 酸酸苹果  3年前  
    2
    很难煮熟吧?怎样才算熟了
    作者回复 3年前  
    很好熟啊,下锅后煮个三五分钟就好了
  • 或非_  2年前  
    1
    请问一下为什么不能扯完一起下锅?
    作者回复 2年前  
    可以啊 如果能确保不粘一块儿😂
  • SMILE/wx  2年前  
    1
    普通面粉可不可以?
    作者回复 2年前  
    可以
  • Baby蓓b  2年前  
    1
    亲为啥我和好的面放冰箱一晚,第二天一早拿出来扯,特容易扯断,还很厚?
    作者回复 2年前  
    扯之前有没有回温?室温下才能让面团变软
  • 一枚妈咪  3年前  
    1
    昨晚上做完,我老公一个人吃有点点撑,但完全不够俩人吃,今天还想做一次,今天仔细看帖才看见帖主已经预告过不够俩人吃的哈哈哈哈!
    作者回复 3年前  
    哈哈哈哈哈
  • 夕颜小厨  3年前  
    1
    请问水是凉水还是温水?
    作者回复 3年前  
    都行

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