千叶纹蛋糕卷

8.1 综合评分
1866 人做过这道菜
模具:三能金色烤盘28X28cm
时间:视上色程度选择中层20分钟或者中下层22分钟, 中下层离上发热管相对远一些,上色会浅一些。
温度:180°上下火(我的烤箱温度偏高15度左右,这是烤箱设置         
温度,实际温度大概在165度,所以请按自己家烤箱温度差来调整到合适的温度)
【关于如何不粘皮】
如何做到不粘皮?这是很多厨友头疼的问题。我的方法是❶烤制的时候加开热风循环,能够有助于表皮干燥。❷没有热风循环功能的烤箱,可以把烤盘放到中层,这样距离上发热管进了一些,也有助于表皮干燥,但要注意观察上色的程度。❸出炉后垂直从40cm高处摔一下烤盘,使热空气瞬间散出,这一步对散热很有效果,也可以缩短凉皮的时间,凉皮时间过长,表皮过于干燥的话,卷的时候就会开裂了。❹出炉后的晾置也很关键,时间要拿捏好,我没有办法给一个固定的时间,因为季节、室温、环境每个人都不一样,一般情况下不用盖油纸晾置1~1.5分钟左右就可以干燥了,夏天的话室内温湿度高,要延长一下晾皮时间,3、4分钟左右吧,手摸上去不粘不湿,温度接近手温就可以倒扣了,如果晾置时间短还没完全干燥,卷卷还很热就卷了,油纸把热气焖在里面,会把已经干燥的皮重新浸湿,也会粘皮。以上是我自己的经验,不一定适用于所有情况,但所有卷卷无外乎这几方面,具体问题出在哪一步,还得具体操作时具体分析,希望我的经验对大家会有所帮助^_^也欢迎大家有好的经验来传授给我,让我们能天天向上^_^

用料  

鸡蛋带壳65g左右 4枚
低粉 80g
牛奶(按粉吸水率不同调整) 50g
玉米油 45g
白砂糖 15g(蛋黄糊)
白砂糖 45g(蛋白糊)
可可粉(或色素) 约5g(一小勺就够了)
蓝莓酱 适量
或肉松、沙拉酱 适量
香草精(介意者请忽略) 几滴

千叶纹蛋糕卷的做法  

  1. 蛋黄、糖、牛奶、香草精一起搅打均匀,白糖完全融化。

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤1
  2. 加入油继续搅打均匀

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 低粉二次过筛后全部加入蛋黄里,刮刀翻拌均匀至无干粉和大颗粒

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤3
  4. 蛋清滴入几滴柠檬汁,没有可省略。

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 先用电动打蛋器低速搅打至粗泡,这一步是切断蛋白里的筋

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤5
  6. 第一次加15g糖中速打发至啤酒末状

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤6
  7. 第二次加糖打发至细腻泡沫状,蛋白糊仍可流动,提起打蛋器有下垂的大尖角

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤7
  8. 第三次加入剩下的15g糖打发至有光泽更加细腻的纹路,蛋白盆倒扣蛋白糊不流动,提起打蛋器可见小尖角即可停止

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤8
  9. 取三分之一的蛋白与蛋黄糊翻拌均匀再倒回蛋白盆里

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤9
  10. 翻拌均匀。烤箱190度预热

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤10
  11. 取一大勺面糊与可可粉翻拌均匀,目测5g,也可更少,只要能调出颜色就好,不介意色素者,色素更方便。

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤11
  12. 烤盘铺油纸倒入面糊抹平,震出气泡

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤12
  13. 可可面糊装裱花袋剪小口,不要剪大了,加了可可粉或色素的面糊会稀,口太大你会不好控制

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤13
  14. 间隔均匀的挤在面糊上,要领是一气呵成,手上力度要均匀,不要拖拖拉拉、来来回回,那样不漂亮

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤14
  15. 牙签朝同一方向、间隔均匀的划直线,动作要连贯,不要太深,牙签尖部没入面糊即可,每划一道纸巾擦干牙签再划下一道

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤15
  16. 反方向重复上述步骤

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤16
  17. 直至完全划满。烤箱中下层180度20分钟(请按自己烤箱调整)

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤17
  18. 时间到立即取出,放凉2分钟左右

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤18
  19. 取一张新油纸覆盖、然后倒扣

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤19
  20. 立即揭去底部油纸

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤20
  21. 揭下来的纸盖在蛋糕上防止表面干燥,继续凉置

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤21
  22. 蛋糕仍有余热的时候,也就是手心摸上去不烫手了,用刀横向浅浅的划开,注意不要切断,这样卷的时候阻力减小了会容易一些

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤22
  23. 随便抹内馅儿,我抹的蓝莓酱

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤23
  24. 或者抹沙拉酱和肉松也可以,很好吃

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤24
  25. 利用油纸卷起,定型(也可放入冷藏室)30分钟即可切片食用。

    千叶纹蛋糕卷的做法 步骤25

小贴士

出烤箱不要立即倒扣,让表皮少干燥一下再倒扣,这样不会粘皮儿了

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千叶纹蛋糕卷的答疑

  • _gdk9  3年前  
    16
    亲,我正好也有一台32寸的烤箱,能行吧?
    作者回复 3年前  
    你先确定一下这个烤盘能不能放进去再说吧,我是34的烤箱,放28X28度烤盘都没富裕太多量,你32的有点玄啊!蛋卷分量我觉得可以不用调整,因为烤盘实际面积差不太多
  • _gdk9  3年前  
    5
    亲,350✘245的配方怎么变,32寸的烤箱。
    作者回复 3年前  
    32的烤箱这张长度的烤盘放得进去嘛?
  • 亡梦_gcyv  3年前  
    5
    这是几寸的烤盘啊
    作者回复 3年前  
    仔细看看菜谱介绍好么?第一行就介绍了
  • Ju-HyoYook  2年前  
    2
    把巧克力融化装裱花袋做千叶纹可以吗?
    作者回复 2年前  
    完全没有问题
  • 零零散散的记忆  10个月前  
    1
    可以用巧克力酱画千叶纹吗?
    作者回复 10个月前  
    可以的
  • 心归朴  2年前  
    1
    请问一下金盘可以不铺油纸嘛?
    作者回复 2年前  
    可以不铺啊,难道你喜欢洗盘子吗😂
  • 斗地主的婆  2年前  
    1
    我没有香草精可以吗
    作者回复 2年前  
    可以,会有一点点的蛋腥味,能接受就没问题
  • Satoshi酱  3年前  
    1
    不好意思,想请问烤蛋糕卷一部分凸起是哪个步骤出问题了呢?
    作者回复 3年前  
    看不到实际照片我很难回答你😅
  • t囧t小猫  2年前  
    0
    为什么掉皮,皮都粘在油纸上了,油纸拿掉一层皮没有了
  • 手机用户2260_u7ge  10个月前  
    0
    麻烦用德芙巧克力化了可以代替可可粉吗
    作者回复 10个月前  
    当然可以的

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