蛋黄 | 40g |
细砂糖 | 20g |
色拉油 | 40ml |
帕玛森芝士粉 | 60g |
盐 | 1/4小匙 |
酒 | 60ml |
水 | 50ml |
黑胡椒 | 1/2小匙 |
低粉 | 70g |
蛋白糊 | |
蛋白 | 160g |
糖 | 20g |
百里香叶 | 1小匙(干香草则减半 |
准备材料,低粉过筛备用,其他的可以一步一步量取使用【如果是新手建议事先将所有材料称重,放置一旁备用!
鸡蛋分离,蛋黄里分三次加入砂糖,无规律搅拌至砂糖全部融化,这一步也就是蛋黄的乳化
【可以按照你平时的习惯来乳化,小至的方子里也有更详细的讲解】
依顺序加入油、芝士粉和盐、酒、水、黑胡椒,切记加入每种材料都要搅拌至完全混合均匀再加下一种~仔细搅拌成柔滑面糊,残留少许芝士颗粒状也无妨。
把蛋白放入冷冻层,没看错!冷冻层!!
一口气加入低粉,搅拌至无干粉后再大力搅拌几圈即可
预热烤箱至175度
从冰箱取出蛋白,细砂糖分三次加入打发,打发至小弯钩。(呈圆锥状立起,蛋白霜前端往下低垂。)
【冰箱里拿出来的蛋白,最好的状态就是周围结了一圈细细的冰,这一步有助于蛋白的打发,千万不要冻到硬…!!!5-10分钟就好啦!
此方法来自于小嶋老师】
取1/3蛋白加入蛋黄糊,不要偷懒一次性加入,这些蛋白等于是牺牲的蛋白,其实它们非常容易消泡,主要目的为了让蛋黄糊状态更容易混合均匀。
将混合后的蛋糕糊倒入蛋白中,大致拌好后,加入百里香再迅速轻轻拌匀。
倒入模具,震出空气。170度40分钟。
书上的成品图。