瑞可爷爷的芝士蛋糕
8.1
综合评分
25
人做过这道菜
tangtang瑭瑭
网上看到的一个方子，跟做一次就成功了，不开裂不塌陷，组织细腻，入口即化。跟一般的轻芝士蛋糕不同的地方，是将黄油、牛奶、淡奶油混合物煮至沸腾后，分次跟奶酪混合。
制作轻芝士蛋糕，蛋白的打发很重要，建议全程用低速打发，打到湿性泡发即可，宁可打软一点，也不要打过了。烘烤温度我喜欢用低温去烤，不容易开裂，有些密封性好的烤箱，可以中途将烤箱打开一条缝隙烘烤，避免开裂。
方子是一个六寸加高模具的量，普通的六寸模具可以将各项材料分别乘以0.7。我这里用的是固底模，也可以用活底蛋糕模，烘烤时需要将蛋糕模包上两层锡纸防止进水。
判断芝士蛋糕是否烤熟，可用手指轻轻按压蛋糕表面，轻压的时候感觉到表面有饱实感、富有弹性就代表烤熟了；如果按压下去表面留有明显的指印且感觉湿软无弹性则没熟。也可用一根牙签插入面糊中间部位，若无生面糊带出就熟了。
制作轻芝士蛋糕，蛋白的打发很重要，建议全程用低速打发，打到湿性泡发即可，宁可打软一点，也不要打过了。烘烤温度我喜欢用低温去烤，不容易开裂，有些密封性好的烤箱，可以中途将烤箱打开一条缝隙烘烤，避免开裂。
方子是一个六寸加高模具的量，普通的六寸模具可以将各项材料分别乘以0.7。我这里用的是固底模，也可以用活底蛋糕模，烘烤时需要将蛋糕模包上两层锡纸防止进水。
判断芝士蛋糕是否烤熟，可用手指轻轻按压蛋糕表面，轻压的时候感觉到表面有饱实感、富有弹性就代表烤熟了；如果按压下去表面留有明显的指印且感觉湿软无弹性则没熟。也可用一根牙签插入面糊中间部位，若无生面糊带出就熟了。
用料
瑞可爷爷的芝士蛋糕的做法
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提前准备：
1、模具内壁涂上一层薄薄的黄油，底部垫一张油纸方便脱模，将处理好的模具放冰箱冷藏备用；
2、蛋黄和蛋白分离，将盛蛋白的容器先放入冰箱冷冻10分钟。
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将软化好的奶油奶酪隔热水用蛋抽搅打至非常顺滑无颗粒的状态；
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将黄油、牛奶、淡奶油混合，小火煮至沸腾。
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分三次将煮沸后的黄油混合物倒入奶酪糊中，每次都需要搅拌均匀后再加入下一次的黄油混合物，
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筛入低粉、玉米淀粉，Z字手法搅拌均匀，
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加入蛋黄Z字手法搅拌均匀
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将完成的奶酪糊过筛1-2遍，
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取出冻好的蛋白，蛋白的四周有一层薄冰，这个状态打发蛋白最稳定。
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在蛋白中加入几滴柠檬汁，
分别在出现鱼眼泡、细腻状态、有纹路出现时加入细砂糖，打至湿性发泡。
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取一半的蛋白到奶酪糊中翻拌均匀，
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将翻拌均匀的奶酪糊倒入剩下的蛋白中翻拌均匀
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将完成的面糊倒入模具，轻震几下模具。
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放入一个较深的烤盘中，加入约2CM高的温水，
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放入预热好的烤箱中下层，上火150度下火110度约烤70分钟，烤完后焖10分钟再出炉。
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组织细腻，入口即化。
