自制年节食品之三——炸花花

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这是我在中式面点师教材上抄录的文字经验配方,但书中只有文字说明和成品图片,无操作步骤图片,所以翻花手法我是连蒙带猜,第一次上手做,觉得对比书上的成品图片还像那么回事,因此写个菜谱记录一下,方便以后练习。

用料  

中筋面粉 250克
鸡蛋 1个(约重50克)
花椒水 30克
蜂蜜 20克
花生油(制热油酥用) 30克
温水(50℃左右) 70克
花生油(炸制用) 适量(约生坯的10倍)
玉米淀粉(手粉) 适量

自制年节食品之三——炸花花的做法  

  1. 准备工作,在2克花椒中冲入沸水40克,浸泡五分钟以上,取30克晾凉备用。

    自制年节食品之三——炸花花的做法 步骤1
  2. 烫酥:将50克中筋面粉放入盆中,将30克花生油放入锅中加热至210℃,(油冒青烟的状态),趁热倒入面粉中,快速拌匀,制成热油酥,晾凉备用。

    自制年节食品之三——炸花花的做法 步骤2
  3. 将剩余的200克面粉过筛到工作台上,用刮板开出面窝。

    自制年节食品之三——炸花花的做法 步骤3
  4. 在面窝中加入打散的鸡蛋,蜂蜜,和烫好冷却的油酥,搅拌均匀至完全混合呈乳膏状态。

    自制年节食品之三——炸花花的做法 步骤4
  5. 再在面窝中加入温水和花椒水,慢慢拨入面粉,开始和面。

    自制年节食品之三——炸花花的做法 步骤5
  6. 将面粉与其他食材大致混合致无干粉成絮状。

    自制年节食品之三——炸花花的做法 步骤6
  7. 继续将面团揉匀揉光,揉至不粘案板不粘手,表面光滑后整理成球状,盖上塑料布静置醒面四十分钟。

    自制年节食品之三——炸花花的做法 步骤7
  8. 用走槌将静置松弛后的面团擀成厚约0.5厘米的方形面片,将边角用刀修剪整齐。

    自制年节食品之三——炸花花的做法 步骤8
  9. 将擀好的面片用直尺比着分切为6厘米见方的正方形面片。

    自制年节食品之三——炸花花的做法 步骤9
  10. 将正方形面片对折。

    自制年节食品之三——炸花花的做法 步骤10
  11. 在折叠侧用刀按0.5厘米的刀距切上11刀,打上梳子花刀,刀深约2到2.5厘米。

    自制年节食品之三——炸花花的做法 步骤11
  12. 打开面片,将刀囗分开,在未切断的一侧刷点水。

    自制年节食品之三——炸花花的做法 步骤12
  13. 将两侧未切断处对折粘连捏紧呈空心筒状。

    自制年节食品之三——炸花花的做法 步骤13
  14. 用左手食指穿在空心圆筒中心,用右手拇指和食指将第一个半圆捏出一个角,斜拉到上边,第二个半圆捏出一个角,斜拉到下边,类似麦穗面包的交叉摆法,依次将圆环做完。

    自制年节食品之三——炸花花的做法 步骤14
  15. 做好的炸花花生坯(还不太熟练,做得不是很好,只能是大概差不多,有待提高)。

    自制年节食品之三——炸花花的做法 步骤15
  16. 适量花生油入锅上火,中火加热至160℃左右,放入炸花花生坯炸制,用长筷翻动使炸制均匀,炸至金黄捞出沥油即可。

    自制年节食品之三——炸花花的做法 步骤16
  17. 似是而非的炸花花成品,有点丑的处女作。汗!

    自制年节食品之三——炸花花的做法 步骤17

小贴士

花椒水的制备,一定要用沸水浸泡,才能充分激发花椒的香味,大概比例一般花椒:开水1:20。
油酥也可以直接用冷油和面粉拌匀制作,但烫酥后成品的酥化度更好。
水量可根据实际情况略减,面团不宜过软,过软整形不好操作。
梳子花刀刀距和刀深要掌握好,不能粗细不均或切断两侧。
配方中有蜂蜜,比较容易上色,所以以五六成油温炸制较好,油温不宜过高。
根据我经常制作洒琪玛的经验,炸花花的面团和洒琪玛比较类似,都是蛋酥面团,这类面团比普通面团黏手,用玉米淀粉做防沾手粉比用面粉好。
现在我和一斤面以下,基本都不用机器,一点点面懒得收拾,少量面团,在案板上手工和面方便快捷,面团成团前基本可以刮板完成,成团后再上手,很快就能三光。
 

自制年节食品之三——炸花花相关分类

该菜谱创建于 2021-01-17 14:25:00
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