自制年节食品之三——炸花花
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人做过这道菜
晓雾秋萤
这是我在中式面点师教材上抄录的文字经验配方，但书中只有文字说明和成品图片，无操作步骤图片，所以翻花手法我是连蒙带猜，第一次上手做，觉得对比书上的成品图片还像那么回事，因此写个菜谱记录一下，方便以后练习。
用料
自制年节食品之三——炸花花的做法
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准备工作，在2克花椒中冲入沸水40克，浸泡五分钟以上，取30克晾凉备用。
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烫酥:将50克中筋面粉放入盆中，将30克花生油放入锅中加热至210℃，(油冒青烟的状态)，趁热倒入面粉中，快速拌匀，制成热油酥，晾凉备用。
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将剩余的200克面粉过筛到工作台上，用刮板开出面窝。
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在面窝中加入打散的鸡蛋，蜂蜜，和烫好冷却的油酥，搅拌均匀至完全混合呈乳膏状态。
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再在面窝中加入温水和花椒水，慢慢拨入面粉，开始和面。
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将面粉与其他食材大致混合致无干粉成絮状。
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继续将面团揉匀揉光，揉至不粘案板不粘手，表面光滑后整理成球状，盖上塑料布静置醒面四十分钟。
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用走槌将静置松弛后的面团擀成厚约0.5厘米的方形面片，将边角用刀修剪整齐。
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将擀好的面片用直尺比着分切为6厘米见方的正方形面片。
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将正方形面片对折。
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在折叠侧用刀按0.5厘米的刀距切上11刀，打上梳子花刀，刀深约2到2.5厘米。
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打开面片，将刀囗分开，在未切断的一侧刷点水。
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将两侧未切断处对折粘连捏紧呈空心筒状。
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用左手食指穿在空心圆筒中心，用右手拇指和食指将第一个半圆捏出一个角，斜拉到上边，第二个半圆捏出一个角，斜拉到下边，类似麦穗面包的交叉摆法，依次将圆环做完。
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做好的炸花花生坯(还不太熟练，做得不是很好，只能是大概差不多，有待提高)。
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适量花生油入锅上火，中火加热至160℃左右，放入炸花花生坯炸制，用长筷翻动使炸制均匀，炸至金黄捞出沥油即可。
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似是而非的炸花花成品，有点丑的处女作。汗！
小贴士
花椒水的制备，一定要用沸水浸泡，才能充分激发花椒的香味，大概比例一般花椒:开水1:20。
油酥也可以直接用冷油和面粉拌匀制作，但烫酥后成品的酥化度更好。
水量可根据实际情况略减，面团不宜过软，过软整形不好操作。
梳子花刀刀距和刀深要掌握好，不能粗细不均或切断两侧。
配方中有蜂蜜，比较容易上色，所以以五六成油温炸制较好，油温不宜过高。
根据我经常制作洒琪玛的经验，炸花花的面团和洒琪玛比较类似，都是蛋酥面团，这类面团比普通面团黏手，用玉米淀粉做防沾手粉比用面粉好。
现在我和一斤面以下，基本都不用机器，一点点面懒得收拾，少量面团，在案板上手工和面方便快捷，面团成团前基本可以刮板完成，成团后再上手，很快就能三光。
油酥也可以直接用冷油和面粉拌匀制作，但烫酥后成品的酥化度更好。
水量可根据实际情况略减，面团不宜过软，过软整形不好操作。
梳子花刀刀距和刀深要掌握好，不能粗细不均或切断两侧。
配方中有蜂蜜，比较容易上色，所以以五六成油温炸制较好，油温不宜过高。
根据我经常制作洒琪玛的经验，炸花花的面团和洒琪玛比较类似，都是蛋酥面团，这类面团比普通面团黏手，用玉米淀粉做防沾手粉比用面粉好。
现在我和一斤面以下，基本都不用机器，一点点面懒得收拾，少量面团，在案板上手工和面方便快捷，面团成团前基本可以刮板完成，成团后再上手，很快就能三光。
