高桩画眉笼——川冬菜包子

15 人做过这道菜
前段时间,练习包包子,为了多练练,搜了很多不同馅心的包子菜谱照做,但没搜到川冬菜馅的,正好以前在央视一个美食节目看过面点大师俞世清教做这个包子,所以记录分享一下。后来陆续学习了几本四川小吃的食谱书,了解到川派包子的熟馅炒制多使用化猪油,且釆用生熟肉馅各半的制馅方法,这样成品更嫩滑,所以再次更新菜谱。

用料  

馅心部分
去皮五花肉(或去皮前胛肉) 600克
川冬菜 200克
化猪油 100克
姜末 16克
料酒 16克
老抽酱油 20克
绵白糖 45克
3克
味精 3克
胡椒粉 1.5克
芝麻香油 10克
葱花 45克
包子皮部分
中筋面粉 800克
即发干酵母 8克
绵白糖 24克
400克

高桩画眉笼——川冬菜包子的做法  

  1. 将去皮五花肉或去皮前夹肉切成细粒,(或用料理机绞成粗粒,不宜过细),姜切细末,葱切细花备用。

    高桩画眉笼——川冬菜包子的做法 步骤1
  2. 将内馅材料称量准备好。

    高桩画眉笼——川冬菜包子的做法 步骤2
  3. 炒锅上火烧热,放入少许化猪油,中火加热至油融化,放入一半肉馅入锅煸炒。

    高桩画眉笼——川冬菜包子的做法 步骤3
  4. 炒至肉粒散籽发白,加入料酒炒匀,再加入姜末炒匀。

    高桩画眉笼——川冬菜包子的做法 步骤4
  5. 依次加入酱油,盐,白糖,胡椒粉,味精等调料炒匀,再放入剩余的化猪油,加入全部冬菜末翻炒均匀,略煮一下,收汁亮油。

    高桩画眉笼——川冬菜包子的做法 步骤5
  6. 最后加入另一半肉馅和葱花,淋入芝麻香油,翻拌均匀后起锅装盘冷却至常温备用。

    高桩画眉笼——川冬菜包子的做法 步骤6
  7. 开始制作包子皮:将面粉过筛在工作台上,用刮板开出面窝,将酵母和白糖用水溶化后放入面窝中,再分三次在面窝中加入水,用刮板从内而外慢慢拨入面粉和面,先和成雪花面,再和成葡萄面,最后和至面光、手光、案板光"三光"。

    高桩画眉笼——川冬菜包子的做法 步骤7
  8. 和好的面团盖上软布松弛十五分钟。

    高桩画眉笼——川冬菜包子的做法 步骤8
  9. 将松弛好的面团分割成每个约重五十克的面剂子。

    高桩画眉笼——川冬菜包子的做法 步骤9
  10. 将面剂子竖放,竖向将面剂子按扁,这样面皮会比较圆一点,案板上撒上干面粉,用擀棍将面剂子擀成直径约十二厘米的圆形面皮,面皮要求中间厚边缘薄,擀好的面皮要盖上软布防止风干结皮。

    高桩画眉笼——川冬菜包子的做法 步骤10
  11. 将面皮放在左手掌上呈窝形,面皮中央放入馅心,用馅尺按压紧实,右手拇指在皮内,食指皮外,配合捏褶开始包制。

    高桩画眉笼——川冬菜包子的做法 步骤11
  12. 将包子提褶包好,约十八至二十四道褶。收口成鱼嘴形,把包子整理成高桩形状。

    高桩画眉笼——川冬菜包子的做法 步骤12
  13. 包好的包子生坯,加盖放温暖处醒发约三十分钟,发至用手指轻按能留下指印的程度,蒸锅加水烧沸,放入包子生坯,旺火沸水蒸15分钟左右,出笼晾凉。

    高桩画眉笼——川冬菜包子的做法 步骤13

小贴士

此配方大概能做每个坯重80克左右的包子24个,馅心咸淡可根据自己口味调整。
熟馅的包子要求薄皮大馅,因为馅心加热后不易塌,将馅心按实,提褶包成高桩包子形,仿佛画眉鸟笼是川冬菜包子的标准造型,这个只能靠练习找手感,熟能生巧,我也在学习中。
最好先炒馅,再擀皮。包子比较适合一次发酵,一次发酵的包子成形花纹更好看更清晰,包制也容易些,原来的菜谱加了泡打粉,后来试验不放也可以,所以更改了菜谱,这样更健康些。虽说一次发酵,但必要的松弛时间还是要的,大概十分钟左右即可,便于更好的擀皮,不易收缩。
馅炒好一定要摊平冷却或进冰箱冷藏至室温才能包,否则馅心太热会烫死酵母造成面皮发不起来,油浸入皮中。
炒制馅的葱要最后放,有口诀"生葱熟蒜",最后放能使葱保持翠绿和香味,芝麻香油也最后放,因为是熟油,不适合再次加热。
炒馅用化猪油效果更好,油量可加大,馅心更滋润,可依喜好调整。

参照这个菜谱,大家做出 15 作品

全部15个作品

 

高桩画眉笼——川冬菜包子相关分类

该菜谱创建于 2017-04-30 06:42:31
244 收藏


高桩画眉笼——川冬菜包子的答疑

  • 我是一颗糖一颗跳跳糖  2020-12-09  
    0
    是过去长征食堂的冬菜馅儿包子么?
  • 一弯泓水  06-04  
    0
    用津冬菜可以吗?
    作者回复 06-04  
    可以,天津冬菜偏甜一点,要适量减糖。
  • 大大咩子  2019-11-06  
    0
    请问是在关火后再加入剩下的一半肉馅和葱的吗?
    作者回复 2019-11-06  
    可关火也可不关火,快速拌匀即可,别炒久了。
  • 乐呵_4mig  2019-11-03  
    0
    请教,不知道川冬菜应该怎么处理一下?需要泡吗?
    作者回复 2019-11-03  
    看川冬菜的咸度,一般盒装的碎末不需要处理,条状的需清洗挤水后切碎,如冬菜太咸,需减盐。

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