真空包装咸蛋黄预处理

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做中点和烘焙都经常用到咸蛋黄,购买真空咸蛋黄是比较方便的,入馅前的预处理方式很多,蒸焗,烘烤,油浸……。我在《专业月饼制作大全》上看到一种处理方法,试验效果是最好的,因此写个小菜谱分享一下。所用材料的量可根据处理量的多少灵活掌握,只是我习惯写精确用量的菜谱,所以下面给出了具体的用量,但我着重想分享的是处理方法和流程。进行如下预处理的目的是去腥,杀菌,增香,使咸蛋黄在入馅烘烤后出油出香,与馅料更好融合,烘焙后成品蛋黄油润香醇,无硬芯白点,切面美观。

用料  

真空咸蛋黄 20只
食盐:水 44克:200克
高度白酒 适量
芝麻油(或色拉油) 400克以上

真空包装咸蛋黄预处理的做法  

  1. 将真空包装的咸鸭蛋黄回复至室温,如图比较通透的状态,中心不能有硬芯白块。

    真空包装咸蛋黄预处理的做法 步骤1
  2. 将44克食盐和200克清水混合,大火煮沸冷却后备用。

    真空包装咸蛋黄预处理的做法 步骤2
  3. 用步骤2煮沸冷却的浓盐水逐个清洗咸蛋黄。漂洗好就捞出来,不要用盐水浸泡咸蛋黄,只是洗,不要泡哦。

    真空包装咸蛋黄预处理的做法 步骤3
  4. 将清洗好的咸蛋黄逐个用厨房巾擦干或吸干咸蛋黄表面水分。

    真空包装咸蛋黄预处理的做法 步骤4
  5. 将吸干水分的咸蛋黄逐个整齐地排入烤盘,均匀地喷上高度粮食白酒,或逐个滚粘上高度粮食白酒后排入烤盘。同时上下火150℃预热烤箱

    真空包装咸蛋黄预处理的做法 步骤5
  6. 将咸蛋黄放入预热好的烤箱中,上下火150℃烤5至8分钟。

    真空包装咸蛋黄预处理的做法 步骤6
  7. 烤5至6分钟后观察咸蛋黄状态,不能烤到出油,烤至八、九分熟,接近出油状态为佳,如已达到该状态则停止烘烤,没达到再烤2至3分钟。

    真空包装咸蛋黄预处理的做法 步骤7
  8. 烤好的咸蛋黄状态,微微冒汗。静置冷却至常温。

    真空包装咸蛋黄预处理的做法 步骤8
  9. 预烤完成的咸蛋黄静置冷却后再喷一次高度粮食白酒。

    真空包装咸蛋黄预处理的做法 步骤9
  10. 处理好的咸蛋黄放入容器中,不要堆叠,加入足以完全浸没咸蛋黄的芝麻香油或色拉油,保证每个咸蛋黄均浸入油中,最好浸泡一天后再取出入馅使用,使用时沥干油或用厨房纸巾搌干油。

    真空包装咸蛋黄预处理的做法 步骤10

小贴士

采用上述方法处理咸蛋黄,如果真空咸蛋黄是冷冻保存的,要回温至常温。
烤箱烤咸蛋黄温度不能过高,时间不能太长,烤至蛋黄即将出油即可,就是轻微冒汗的状态。
如果是使用生咸蛋现剥蛋黄使用,上述处理流程同样适用。
最好使用香油或精炼程度高的植物油浸泡保存,不然会有生油的味道。可以使用芝麻调和油,玉米油,葵花籽油等味道清淡的植物油。
咸蛋黄大小不同,预烤时间也有差别.偏小的咸蛋黄时间短一些,偏大的时间长一些。
菜谱列示的温度是实际温度,请务必用烤箱温度计测试自己烤箱的实际温度,据实调整。
最近处理咸蛋黄比较多,发现有些品牌咸鸭蛋黄腥味稍重些,所以保留了预烤冷却后二次喷白酒的步骤,可以根据情况选择省略。
针对大家留言区提得较多的问题,统一回复下,1.去腥用酒,没有白酒,用朗姆酒,料酒都可以,效果差点,不能用柠檬汁,因为酒类会挥发,处理后不会留存在蛋黄上影响风味,柠檬汁会渗进蛋黄中影响风味。2.冷冻咸蛋黄必须完全回复至室温,从冷冻室取出室温几个小时是不够的,要延时,具体看状态,菜谱中有说明。3.预烤后如果直接入馅使用可以不泡油,如果不立即使用必须泡油防止氧化,且泡油后入馅效果更好。4.预烤程度,目前很多其他达人的菜谱要求烤到冒油,认为效果更好,这里不做评价,也不打算尝试,我分享的这个菜谱原版是要求不能烤到冒油,接近出油为止的,特此说明。

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该菜谱创建于 2018-06-04 06:16:23
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真空包装咸蛋黄预处理的答疑

  • 9539_ea5o可乐  2020-03-15  
    3
    哪种牌子的咸蛋黄好吃
  • 番茄小女人oo  2019-09-11  
    3
    还是买现磕的吧,用了两次真空包装的蛋黄用怕了,太难吃了
  • dreams_x2oc  09-05  
    2
    老师,按照您的方法处理咸蛋黄,今天做的蛋黄月饼终于不再是硬蛋黄了,还有丢丢出油👍👍👍👍太棒啦!我之前在处理蛋黄上失败了N次,月饼也好,蛋黄酥也好,做出来的哪哪都漂亮,就是死在蛋黄上,怎么弄都是超硬蛋黄,今天终于成功啦,非常感谢老师❤️❤️❤️❤️❤️❤️
    作者回复 09-05  
    祝贺您完美成功,不要客气,非常高兴这个分享能帮到您。👍
  • CJ_dh84  2020-06-12  
    2
    你好,可以不泡油吗?有区别吗
    作者回复 2020-06-12  
    可以不泡油,有点区别,泡了更滋润些
  • 蛇1  08-29  
    1
    请问柠檬汁能代替白酒去腥吗
    作者回复 08-29  
    柠檬汁有去腥作用,但用来处理蛋黄不行。
  • 阿默默丶  2020-09-25  
    1
    咸蛋黄泡入油中后 是冷藏保存还是室温保存啊
    作者回复 2020-09-25  
    室温30度以下,常温即可,30度以上需冷藏。
  • 慧慧beautiful  2020-09-22  
    1
    你好请问用油泡的时间能不能减少
    急着做
    作者回复 2020-09-22  
    可以。
  • 爱文轩  2020-09-15  
    1
    蛋黄没放凉,直接放油里浸泡了,有关系吗
    作者回复 2020-09-15  
    应该问题不大,别加盖,等凉了再加盖。
  • 回家吃自己  2020-06-27  
    1
    按照这个方式处理蛋黄真的不干了。唯一的问题是我用了麻油......要做蛋黄酥或者月饼的或者拿来做奶黄馅的前往不要用麻油.....味道去不掉😂
  • 黑白雪  2019-09-26  
    1
    弱弱的问一句,真空包装的咸蛋黄是不是都是熟的?
    作者回复 2019-09-26  
    是生的。

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