晓雾秋萤
最易成功的伦教糕
8.6
综合评分
35
人做过这道菜
晶莹剔透，甜酸爽口的伦教糕是我们全家的最爱，但现在外面买的真心没法吃，不是发稀黏牙，就是白而不透明，甜得寡腻明显是泡打粉发的，远没有糕肥或酵母发的那种越吃越香，且甜得很自然的口感，于是自己撸了几次，成功似乎成了撞大运，有一两次成功，其余总做不出蜂窝组织变米糕了。全网大搜罗也没有找到满意的配方，只有自己瞎琢磨，还真琢磨出点道道来。蒸出了合格的伦教糕。
用料
| 6寸铝箔盘 | 2只 |
| A:酵母浆 | |
| 即发干酵母(低糖) | 8克 |
| 35℃左右温水 | 20ml |
| 白砂糖 | 4克 |
| B:糕浆 | |
| 粘米粉 | 200克 |
| 普通白砂糖 | 100克 |
| 清水(熬糖开水用) | 250克 |
| 冷水 | 100克 |
| 鸡蛋清 | ½小匙 |
| 说明，如采用细砂糖，可省略鸡蛋清。 |
最易成功的伦教糕的做法
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将材料称量好，250g水放入锅中。
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在粘米粉中加入100克凉水拌匀成粗颗粒状。
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将B料的清水放入锅中，大火烧沸，加入白砂糖，中火加热至糖溶化，糖水滚沸。
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在煮沸的糖水中加入小半勺鸡蛋清提清杂质后过滤回锅中。(这步是糕体成品晶莹透明的关键)，蛋清不要搅拌，自然凝结后过滤。
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将提清后的糖水重新煮沸。要滚沸状态。
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将煮沸的糖水分三次冲入粘米粉中，快速搅拌成浓稠的半熟米浆。糖液一定要滚沸，温度够才能让粉浆半熟，浓度够成品才不会发酸。
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半熟粉浆状态，应该是像豆浆状态，没有水粉分层，也不能过于浓稠，像米糊就是过熟。粉浆半熟状态发酵对成品透明度至关重要，诸如在米浆中添加植物油西米之类的增加透明度都不是正解。
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在半熟粉浆冷却的后十几分钟开始制作酵母浆，将白糖和酵母混合加入20ml温水调匀成酵母浆，静置5——10分钟。装酵浆的容器要大点，酵浆活化后会膨胀许多。
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半熟米浆冷却到35℃以下，加入酵母浆拌匀，(酵浆一定要拌均匀，不能只浮在表面，要用刮刀兜底翻拌混匀，再用蛋抽搅匀)。测温度要把探针插到接近盆底，一定要整体温度降到35℃以下，不能表面冷却，底部仍然温度较高，这样容易导致发酵温度过高，发不起或成品发酸，尤其这种需要长时间发酵的品种，要严格控制发酵温度。
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搅拌好的糕浆加盖密封或覆盖保鲜膜，放置温暖处发酵，经验时间，夏季六小时左右，冬季十小时左右，夏季高温地区可适当缩减发酵时间，但最短不得低于四个半小时。
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糕浆表面布满泡沫及拨动如冷水泛泡状，有发酵的香气即发酵完成。
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蒸盘刷油或垫纸，将发酵好的糕浆倒入盘中，适当抺平，蒸锅水烧沸后，放入蒸盘，中火蒸约三十五到四十分钟。
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取出蒸好的伦教糕，完全冷却后切成自己喜欢的形状。成品要求洁白晶莹，面上油润光泽，内层横竖小眼相连，均匀有序，质地爽软而韧滑，味清甜。冷热食俱佳。(刚出锅的伦教糕因为表面水汽没干透挥发，会显得比较稀软，待冷透后再脱模，糕体表面会是滋润光滑的)。脱模后糕体底面应是密布细小蜂窝眼状态才是发酵充足的成功的伦教糕，底面光滑是发酵不充分的。
小贴士
1.制作伦教糕关键在制作半熟粉浆这一步，我以前失败都是这步没做好，后来做龟苓膏时获得灵感，先用少量凉开水(或纯净水)，将粘米粉拌成颗粒状，类似以前自制吊浆粉的干湿度。请教老人，得知吊浆粉含水量约为50%，用这个比例调湿干粉，再冲入煮沸的糖开水搅拌成浓稠的无沉淀粉浆，制成半熟粉浆，用这个比例，冲浆零难度。先倒入三分之一糖开水拌匀，再分两次倒入糖开水，拌匀后的半熟粉浆状态类似豆浆状。
2.半熟粉浆一定要冷却至35℃以下(用手背测试微温）时才能加入酵母浆，过热会烫死酵母。用低糖酵母蒸出来的伦教糕孔洞是圆形的，比较好看，用高糖酵母则孔洞为鱼刺形。在酵浆里加少许白糖，可以促进发酵，做出近似糕种或酒酿发酵的清甜口感。
3.要想成品洁白晶莹，用蛋清提清糖水杂质这步必不可少，如果对外观要求不高，可以省略，直接使用糖开水冲浆。建议釆用优质细砂糖制作可免去蛋清提质这一步。
4.也可以用长粒大米现磨米浆制作，稍后我会另写一个现磨米浆版菜谱。
5.菜谱中我明确了发酵时间，是数次实验验证了的，发酵有个冲高回落再长高的过程，前两个小时会有泡沫密布的假象，其实只有面上发起来了，底部未发，要耐心等待，发酵充足的粉浆不会因为分装蒸盘而消泡。
6.不断摸索中，有更好的想法随时更新。
7.感谢厨友吾系咔咔的建议，我试过几次增减糖量，觉得还是原方比较适中，所以未做更改。
8.市售品牌粘米粉都可制作，我用三象，新良，展艺，甚至超市散称大米粉均做过。
2.半熟粉浆一定要冷却至35℃以下(用手背测试微温）时才能加入酵母浆，过热会烫死酵母。用低糖酵母蒸出来的伦教糕孔洞是圆形的，比较好看，用高糖酵母则孔洞为鱼刺形。在酵浆里加少许白糖，可以促进发酵，做出近似糕种或酒酿发酵的清甜口感。
3.要想成品洁白晶莹，用蛋清提清糖水杂质这步必不可少，如果对外观要求不高，可以省略，直接使用糖开水冲浆。建议釆用优质细砂糖制作可免去蛋清提质这一步。
4.也可以用长粒大米现磨米浆制作，稍后我会另写一个现磨米浆版菜谱。
5.菜谱中我明确了发酵时间，是数次实验验证了的，发酵有个冲高回落再长高的过程，前两个小时会有泡沫密布的假象，其实只有面上发起来了，底部未发，要耐心等待，发酵充足的粉浆不会因为分装蒸盘而消泡。
6.不断摸索中，有更好的想法随时更新。
7.感谢厨友吾系咔咔的建议，我试过几次增减糖量，觉得还是原方比较适中，所以未做更改。
8.市售品牌粘米粉都可制作，我用三象，新良，展艺，甚至超市散称大米粉均做过。
