超详细面包机和面版黄油卷面包

7.9 综合评分
49 人做过这道菜
这两天在讨论区看厨友们议论做面包用面包机能否揉出手套膜,做出好吃的面包。我认为面粉量半斤左右,用面包机揉面是完全可以的,只要面包机有自定义功能,能单独运行和面程序就行。不过如果采用的是手工揉面的配方,要酌减10%左右水量。因为没让家人帮忙,自己又做又拍,图片有点渣。配方主要参考《永不失败的面包烘焙教科书》。和面方法主要参考爱和自由《和爱和自由一起玩转面包机》。

用料  

高筋面粉 250克
128克
白砂糖 30克
奶粉 10克
4.5克
高活性干酵母(耐高糖) 3.8克
鸡蛋 (或全蛋25克,蛋黄5克) 28克
无盐黄油 38克
全蛋液 适量(最后装饰刷面用)
参考分量 单个48克,10个量

超详细面包机和面版黄油卷面包的做法  

  1. 将材料准备好。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤1
  2. 将材料称量好

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤2
  3. 将面包机内桶取出,将蛋液和水混合,留10克左右调整水,将液体先倒入面包机内桶。(不同面粉吸水量不同,请务必留调整水,面团成团后再视干湿情况添加)。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤3
  4. 将除黄油和酵母外的干性材料放入面包机内桶,白糖和盐分放两角。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤4
  5. 将内桶放入面包机,启动"和面"程序,和面两分钟。手动按停,视面团干湿情况加入调整水,再启动“和面"程序,和面一分钟,至干湿材料混匀成团。手动按停,打开面包机上盖,静置三十分钟。(因为面包机搅拌时电机工作会导致内桶发热,所以最好打开上盖盖保鲜膜静置,特别夏天更要如此)。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤5
  6. 面团静置三十分钟后,检视面团,面团形成了粗糙的网状结构,有了点筋性。在面团上撒上酵母,关闭面包机盖,启动"和面"程序,和面五到十分钟(一般不需要到完全阶段的花式面包和小餐包等,和面五分钟,要到完全阶段的吐司面包等要和面八到十分钟),手动按停。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤6
  7. 检视面团,和面五到十分钟后,面团有了一定的延展性且能拉出较厚的膜,但容易破裂。

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  8. 加入软化至室温的黄油。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤8
  9. 再次启动‘和面’程序,和面十分钟。和面完成。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤9
  10. 和面完成后,面团表面光滑细致且有良好延展性,可拉出半透明且不易破裂的膜(即手套膜),面团达到完全阶段。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤10
  11. 将面团滚圆,放回面包机内桶,在面包机内桶上盖上保鲜膜,关闭面包机电源,盖上面包机外盖,进行基础发酵。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤11
  12. 基础发酵(一发)过程约50分钟,温度30℃左右。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤12
  13. 基础发酵(一发)完成,用手指蘸干面粉在面团中心戳一个小洞测试,孔洞不扩大不回缩基本维持原状,一发完成。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤13
  14. 将面团平均分割成十个剂子,每个约重48克。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤14
  15. 将分割好的小面团分别滚圆,收口向下放置,盖上保鲜膜,松驰十五分钟。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤15
  16. 将小面团光滑面向下压扁,排出空气,将小面团上下各折入三分之一按实接口再对折,折成三折。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤16
  17. 将接口按紧让面团鼓起来。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤17
  18. 将面团搓成上粗下细的水滴形,捏紧粗头接口,大致成水滴形就行,尾部别搓太细。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤18
  19. 搓好的水滴形面团每个长度最好为12至13厘米,整齐摆放在案板上,盖上保鲜膜,松弛五到十分钟。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤19
  20. 收口向下,较宽的一端朝上,用擀面杖从上端1/3处往上擀,用手将2/3的后侧朝下拉,再用擀面杖擀薄,擀成22至24厘米的长度(注意擀扯结合,擀长别擀宽,卷卷才会短小丰满)。翻面后再轻擀一下,把面片整理平整,将较宽一端折起0.5cm做芯,由上往下卷起,轻轻拉开,一边调整形状,一边将面片卷成卷儿,要卷得端正均匀,轻轻按压别卷太紧,将面片卷三圈半,大小最为均衡,卷好捏紧收口。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤20
  21. 将卷好的面包坯收口朝下,整齐的,间隔均匀的摆放在烤盘上。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤21
  22. 烤盘中放一杯60℃左右热水。将烤盘放入微波炉或其他温暖密闭空间中进行最后发酵(二发),时间60分钟,温度38℃左右,发酵50分钟后出烤盘。开始预热烤箱,温度上火225℃,下火180℃,或上下火200℃。(也可使用烤箱发酵功能,但要注意控制发酵温度和做好面团保湿,防止温度过高和面团表皮干燥。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤22
  23. 最后发酵完成后均匀地涂刷蛋液,蛋液最好先过滤。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤23
  24. 将完成最后发酵的面包坯放入预热好的烤箱,上火225℃,下火180℃,(或上下火200℃),烤十分钟至十二分钟。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤24
  25. 烘烤完成

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤25
  26. 做好细节,就能烤出如教科书封面般漂亮的黄油面包卷。

    超详细面包机和面版黄油卷面包的做法 步骤26

小贴士

用面包机和面做花式软面包,揉面过程需五十分钟左右(包含静置时间),原方我是用和面程序揉三十分钟,可能会出现揉断面筋或过热未揉好已发酵问题,所以综合查阅资料了解的方法,采用先混合主材后静置,再加酵母和面的方法。用面包机和厨师机和面,因为中途不用撒手粉防粘,损耗较小,如果采用手工版配方,要减少10%水量。整形时如用硅胶揉面垫,要先用湿毛巾润湿台再铺,使垫子与台面紧密贴合,切割面团使用刮板以免损伤垫子。整形过程搓圆和搓条后的松弛一定要做好,尽量少撒扑粉,扑粉多了面团不好整形。基础发酵不建议采用面包机的发面或发酵功能,因为温度偏高,会导致面包发酸。切断电源密封发酵就行。可使用鲜酵母制作这款面包,口感更好,更为松软滋润,保湿更好。用鲜酵母,酵母量为10克。这个菜谱我分别用干酵母,鲜酵母,厨师机和面,手工和面,面包机和面,做过多次,所以图片并不是一批的,几易其稿,几度更新,这个版本是我自己觉得最为详尽细致的了。

参照这个菜谱,大家做出 49 作品

全部49个作品

 

超详细面包机和面版黄油卷面包相关分类

该菜谱创建于 2016-11-09 07:48:51
1621 收藏


超详细面包机和面版黄油卷面包的答疑

  • 汤米·里斯特  2017-08-28  
    1
    你这本书怎么样?好用不?
    作者回复 2017-08-28  
    书很好,入门书,有详尽的面包基础知识,问题解答,配方精准,步骤特别详细,一步数图,唯一缺陷就是品种较少。
  • 永远的曼联1187  2020-05-13  
    0
    你好,我看你是一次烤两盘,那么就一个烤箱你是怎么控制二发时间的哪?
    作者回复 2020-05-13  
    我一般同时制作两盘的话,最后发酵会将两盘置于不同的发酵条件下,先烤的一盘置于密闭且较高温度空间内,后烤的一盘先做好防干皮遮盖处理后置于常温下,待先烤的一盘进炉再移入密闭适温空间,就是两盘有个发酵时间差,大约半小时左右。
  • Kiki-XYQ  2020-04-21  
    0
    能直接用这个方子做香肠面包卷吗?😀
    作者回复 2020-04-21  
    可以
  • 家有妍妍小猪  2019-05-19  
    0
    油是不是太多了,38克
  • 萌萌哒小吃货啦  2020-02-04  
    0
    你好,我用面包机和面了2个小时还没出手套膜,不知道是哪里没对
    作者回复 2020-02-04  
    手套膜只是个形象的比喻,其实就是和面状态的经验判断,能够将面团抻薄,隐约透光,光滑平整,即使有破洞,洞的边缘也是光滑的即可,不必纠结是否薄如手套。
  • Fish_YU  2018-11-21  
    0
    你好!请教你是选择面包机上的和面按键就能弄出手套膜了吗?🙏
    作者回复 2018-11-22  
    是的,要能单一运行和面程序的面包机,需要先和匀浸泡静置一段时间,还有就是要手动操控分解和面过程,分段和面。
  • wyh怡口莲  2018-05-30  
    0
    请问为什么二次发酵后面团上面会开裂呢?
    作者回复 2018-05-31  
    是入烤箱之前就开裂了,还是烤好开裂?
  • yeahzhu  2018-03-06  
    0
    谢谢大大用心耐心回答我!我会经常来翻这谱子的!等我做了就来交作业!
    作者回复 2018-03-06  
    不用谢,多谢您的支持,解答菜谱疑问应当的。
  • yeahzhu  2018-03-05  
    0
    晚上好!我接着问下你……我今天一发以后,戳👇了洞,稍微看到它缓慢回缩,然后我整体按压了几下,团圆,分割,再醒面。醒了以后,每个小圆感觉还是很多空气,这里你是怎么排气的呢?(看到你说,上下对折再对折,再让面团鼓起来,我看不懂怎么鼓起来!)我稍微用力拳头一样捏,才把气泡弄走……这手法不对吧?然后有得面团擀不太开,是因为一发没发好吧?再造型之后的又好擀一点了。
    作者回复 2018-03-06  
    一发时如果觉得发酵不足,延长发酵时间即可。面团排气一般釆用压平排气,用手掌从中央向四周压平排气,气泡肯定有的,发起来没气泡怎么膨胀,整形醒发处理是使气泡均匀细密,擀卷前整形对折使面团鼓起来的方法是按压接缝处,捏紧对折边接口,面团中充满空气就鼓起来了,表面紧绷饱满。擀不开一般是松弛不足。
  • yeahzhu  2018-03-05  
    0
    还有还有!我用面包机揉面,和面结束之后是否应该把面团拿出来团圆再进行一发?还是直接按他就那样的状态等待一发?
    作者回复 2018-03-06  
    您好,当然是取出滚圆让面团表面紧绷再一发效果更好,这只是用面包机代替手工揉面,基本操作流程还是手工流程。😊

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