绿豆冰糕——制作细节卓然不同

7.9 综合评分
109 人做过这道菜
我做点心之前,习惯做足功课。搜集很多菜谱比对研究,发现流行的绿豆冰糕做法都基本一致,即使号称低糖低油用的糖油也不少,成品口感基本就是成形的馅料,不像豆糕的口感。于是琢磨解决方法,发现在细节操作上做些改变,就能做出成形良好,不开裂不稀软,真正低油低糖的绿豆冰糕。

用料  

去皮绿豆 150克
牛奶 200克
细砂糖 50克
食盐 1克
色拉油 10克
熟面粉(中筋或高筋粉炒熟) 适量(模具防粘用)

绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法  

  1. 去皮绿豆洗净,用约300克水泡水一天,中途多次换水浸泡,将去皮绿豆泡胀。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤1
  2. 泡好的去皮绿豆滤干水,装入容器中。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤2
  3. 加入牛奶没过泡好的绿豆。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤3
  4. 将绿豆放入蒸屉。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤4
  5. 中火蒸制50-60分钟。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤5
  6. 蒸制绿豆的同时,将适量面粉放入小锅中,小火炒制。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤6
  7. 面粉炒至微黄,放凉备用,这个面粉是做绿豆糕时模具防粘用的,因为绿豆糕做好直接食用没有再加热过程,所以不能用生粉,也不建议给模具抹油防粘。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤7
  8. 绿豆蒸至能用手轻易捏碎的程度。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤8
  9. 将蒸好的绿豆倒出部分牛奶后,成为较干的绿豆糊,用料理棒打成泥。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤9
  10. 将绿豆泥放入平底不粘锅中,加入细砂糖和盐。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤10
  11. 开中火慢慢炒绿豆泥。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤11
  12. 炒至水分快干时,加入色拉油。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤12
  13. 继续小火炒至水分收干,不粘锅不粘铲不粘手成团即可。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤13
  14. 炒好的绿豆沙放入浅平盘中摊平冷却,不需要覆保鲜膜。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤14
  15. 将粗目筛架在料理盆上,将炒好冷却的绿豆沙放入筛网中。用饭勺在筛网上推擦绿豆沙。将绿豆沙过筛。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤15
  16. 将绿豆沙过筛成松散状。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤16
  17. 称取三十五克绿豆沙。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤17
  18. 在模具中撒上炒好的面粉防粘,抖掉多余的面粉。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤18
  19. 将绿豆沙放入模具中,按压紧实。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤19
  20. 用模具制作好绿豆糕。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤20
  21. 成品绿豆糕,此配方约能制作十一个绿豆糕。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤21
  22. 将绿豆糕装入盒中,密封冷藏后食用,这种方法制作的绿豆糕低糖少油,保质期较短,要尽快食用。

    绿豆冰糕——制作细节卓然不同的做法 步骤22

小贴士

我研究过很多绿豆冰糕配方,都是采用黄油或鲜奶油炒制,以突出绿豆糕的奶香,我觉得比较油腻,(并且动物奶油低温冷藏后会凝结,食用的口感就不说了,同理也不建议使用猪油炒制,如果希望绿豆糕有其他风味,可以加花生油或芝麻香油炒制,一般用味道清淡的玉米油,葡萄籽油,葵花籽油等炒制即可,本来用油量就不大,起个润滑作用而已。)所以釆用加牛奶蒸绿豆的方法,这样奶香豆香融合更好,也不会油腻。
很多配方都加麦芽糖,甚至强调必加麦芽糖,我认为绿豆糕不能加麦芽糖,因为绿豆沙吸水性强,易成团且弹性佳较Q,而麦芽糖是转化糖,加入会更Q,绿豆糕不会松软,更不耐储存。
通行的绿豆糕成型都是炒好绿豆沙,分割后团成团,放入模具中按压成型,这样做有几个问题,一是要顺利成形不粘模,需要加大糖油用量,二是成形后易开裂,三是团成团入模,成品花纹边角部分不容易按压到,不够清晰,所以我参考了传统熟粉糕团的成形方法,将炒好的绿豆沙过筛成松散状态,再入模压制,这样绿豆糕成形更好,也不易开裂,糖油较少也能操作,不会油腻稀软。
如果想制作混合蔓越莓干,葡萄干等果干的绿豆糕,应将果干切成细粒,在过筛绿豆沙后加入,如果要制作夹馅绿豆沙,夹馅料不能过多,总重三十五克的绿豆糕馅料控制在十克以内,不要采用绿豆沙把馅料包成团再压制的方法,应采用先放一部分松散的绿豆沙,加入馅料,再盖上剩余绿豆沙,按紧实再压制,因为绿豆糕属于松质糕,采用散压的手法才能获得豆糕特有的酥松绵长的口感,而不是成形馅料的甜腻口感。

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绿豆冰糕——制作细节卓然不同相关分类

该菜谱创建于 2019-07-06 15:04:03
9106 收藏


绿豆冰糕——制作细节卓然不同的答疑

  • 零度梧桐花  2020-06-24  
    6
    先做个记录:泡24小时勤换水,干蒸,无牛奶,20克黄油,20克白砂糖,20克麦芽糖,不加盐,不过筛不炒,压碎以后用擀面杖擀两遍,可以吃出沙沙的口感。等晚上传成品图。
    作者回复 2020-06-24  
    好的,谢谢您的创新尝试,期待您的成品,真如您所说,我也愿意尝试验证,更好更便捷谁不喜欢。
  • baobaosw1984微信同号  2020-06-09  
    3
    做了两回,告诉大家一个偷懒的方法,牛奶绿豆装盆在高压锅内隔水加热25分钟,取出的绿豆可以轻松碾碎。我直接放进锅里炒,炒的时候锅里会有一册类似锅巴的东西,用硬硅胶铲铲起来混合进绿豆蓉内,可以增添一种焦香的口感哦
  • 太阳_ymeu  2019-10-06  
    3
    太爱你了!感谢分享,终于跟着做出了喜欢的味道,因为没有电动搅拌棒,改成了直接过筛,也很棒!
    作者回复 2019-10-06  
    谢谢,我做的点心可以不是最好看,但一定要最好吃,重内在胜过形式。
  • 侬-侬  2020-05-05  
    1
    有现成的炒熟的绿豆粉 要怎么操作
    作者回复 2020-05-05  
    用熟绿豆粉需调粉后模压蒸熟。
  • 小电外贸思  2020-04-28  
    1
    以前试过别的方子也是要过筛,当时不懂,用了60目筛子,简直是过筛得怀疑人生
    作者回复 2020-04-28  
    我喜欢把知道的″为什么″写在菜谱里,因为我也是喜欢问″为什么"的,总想知其然而知其所以然。😀
  • 乖乖厨娘cn  2020-04-24  
    1
    炒的我怀疑人生,味道超级香,边炒边吃,炒好了,吃了一半了😀😀😀
    作者回复 2020-04-24  
    把牛奶倒掉一些,绿豆泥干一点炒得快一些。
  • 瓜瓜w  2020-04-19  
    1
    谢谢你的方子!想请教一下,我想做桂花绿豆糕,买了干桂花,家里也有蜂蜜什么的,我应该怎么操作比较好一些呀🙇🏻‍♀️求指教
    作者回复 2020-04-19  
    最好用糖桂花,可将干桂花用少量蜂蜜先行腌渍再与炒好过筛的绿豆沙混匀入模压制,不过做桂花绿豆糕似乎更适合釆用绿豆粉混合糖浆模压成型后再蒸制的制作方法。总之,要保证最后成品都是可直接食用的。
  • 宝宝吃的开心妈妈放心  2020-04-11  
    1
    👏楼主这个方子能做红豆糕吗?
    作者回复 2020-04-11  
    能啊,红豆沙黏性差点。
  • 長頸鹿xian生  2019-07-09  
    1
    低粉可以吗
    作者回复 2019-07-10  
    可以的,手粉一般用高粉或中粉,不过熟粉都没筋性,所以用低筋也可以。
  • 靓靓87  2019-07-06  
    1
    你这面粉是水瓢的一大勺?
    作者回复 2019-07-06  
    是的,这个量是大了点,不只一大匙,因为还要做其他,多炒了点,图片将就用,不好意思了,做菜谱配方量的绿豆糕用不了这么多熟粉。

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