猪肉皮的华丽变身——响皮

11 人做过这道菜
我家春节团年家宴中总有一道保留大
菜——小烧什锦,必加炸制猪肉皮(响皮),泡软后加入汤中,肉皮嫩黄肥厚,膨松多孔,酥松透里,能吸饱汤汁的精华,咬一口鲜香四溢,却不油腻,又称"假鱼肚"。真是不起眼的猪肉皮的华丽变身,食感惊艳。

用料  

猪皮 14段
植物油 500克(多多益善)

猪肉皮的华丽变身——响皮的做法  

  1. 将新鲜猪肉皮剔下,分成长15㎝,宽7㎝左右的长段,刮干净皮内残留的白色油脂,两面刮洗干净,将肉皮挂在通风干燥处七八天左右,风干呈干硬透明状,有光泽时,用热水洗干净沥干水份。

    猪肉皮的华丽变身——响皮的做法 步骤1
  2. 炒锅中放入足以淹没所炸肉皮的植物油(油量为干肉皮的三倍),肉皮冷油下锅,(重要事情说三遍,冷油冷油冷油),开小火让油慢慢升温。

    猪肉皮的华丽变身——响皮的做法 步骤2
  3. 油升温过程中,用线勺或漏勺将肉皮按压浸入油中,使每块肉皮充分浸入油中。

    猪肉皮的华丽变身——响皮的做法 步骤3
  4. 待锅中肉皮吸饱油受热卷成小卷,皮面上泛出一粒粒细小的细泡时,关火,用线勺将肉皮捞出。

    猪肉皮的华丽变身——响皮的做法 步骤4
  5. 将捞起的肉皮放入滤网中滤去多余的油,同时中火继续加热锅中的油。

    猪肉皮的华丽变身——响皮的做法 步骤5
  6. 待锅中油温升至160℃-180℃时,放入肉皮继续炸。

    猪肉皮的华丽变身——响皮的做法 步骤6
  7. 炸至肉皮膨松起泡,肉皮各部位全部膨胀鼓起,用手勺敲时能听见清脆的响声,颜色嫩黄即可。希望肉皮颜值更高些,可用食品夹和锅铲配合,将蜷缩的肉皮伸展开,也可不断翻动,让肉皮均匀受热炸透即可,只是不太好看而己,不影响食用效果。

    猪肉皮的华丽变身——响皮的做法 步骤7
  8. 炸好的猪肉皮烹饪时用70℃左右温热水泡软,再浸入5%浓度热碱水中,轻轻按揉,泡去油腻,再用清水漂净碱味,浸入清水中,至使用时再捞出沥干再挤一下。
    响皮适合烧,烩及煮汤。

    猪肉皮的华丽变身——响皮的做法 步骤8

小贴士

炸制食物的油量宜大,炸制效果越好,我是因为炸油最多只重复使用一次就要丢弃,所以舍不得一次用太多的油,都选择少量多次的炸,但是宽油高温炸肯定是最好的。
肉皮部位的选择,以猪后腿皮,背脊皮为佳,这两个部位的肉皮组织内含胶原蛋白质比较丰富,涨发效果最好,而夹心皮,奶脯皮组织中胶原蛋白质少,弹性蛋白质多,涨发比较困难,容易有硬心。
处理新鲜猪肉皮时,要尽量将肉皮内的白色油脂刮干净,刮得越干净,肉皮炸后起泡越好,也可把肉皮稍煮后再刮油,那样比较容易刮干净油。肉皮上如果有脂肪存在,可影响传热的速度,造成肉皮受热不均匀,引起局部蛋白质变性,影响持气力,使肉皮不能完全涨发起来。
肉皮要在新鲜时处理成能放进油锅的15厘米左右的长段,晒干后是切不动的,太长不能完全浸入油中。
肉皮必须干透,如果肉皮水分太多,在浸油阶段,肉皮中胶原蛋白质被水解成明胶,降低胶原蛋白质的收缩性,影响复炸膨胀。
简单的说,制作响皮就四步,扦皮去脂,风干,升温浸油,高温炸制。
响皮炸好使用前处理三步,温水浸,碱水泡,清水漂洗。

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猪肉皮的华丽变身——响皮相关分类

该菜谱创建于 2019-01-18 06:32:06
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猪肉皮的华丽变身——响皮的答疑

  • 一支口红啊  2019-04-03  
    1
    我陕西人,不知道这叫响皮,输入肉皮找这个,翻了好久好久终于找到了,谢谢楼主
    作者回复 2019-07-15  
    我的菜谱比较小众,也不会推广,图片也不美,不爱写满大街都是那种。只想写严谨的,有诚意的菜谱,谢谢您的支持。
  • 猫代王喵喵哒  06-10  
    0
    请问大夏天肉皮能晒干吗?会腐烂变臭吗
    作者回复 06-10  
    风干即可
  • 墨V鱼  2020-01-09  
    0
    炸的时候会不会爆啊
    作者回复 2020-01-09  
    应该不会,所以要晒干和浸油啊。
  • _玉婵  2020-01-03  
    0
    请问亲,这个怎么保存?
    作者回复 2020-01-03  
    密封常温保存即可。

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