蓝莓塔

组成部分一览。

果胶淋面、巧克力装饰、蓝莓奶油都可选。直接放蓝莓和食用花就挺好看的，或者再挤一点普通的奶油作为装饰。

塔皮、杏仁黄油馅的杏仁粉都可以等质量换成榛子粉。

【塔皮】
黄油软化，粉类混匀。

软化的黄油里加砂糖用刮刀搅拌均匀，不需要打蛋器打发。用打蛋器搅入空气反而会导致塔皮疏松多孔，烤出来不好看。
分3次加入常温的蛋液。

每次搅拌至完全吸收再加下一份。

筛入粉类，用刮刀拌匀至没什么干粉。

隔着保鲜膜揉成团

压扁至1cm厚的长方形，冷藏备用。

冷藏的塔皮取出稍回温变软，能用擀面杖压得动即可。用3mm的平衡尺擀开塔皮。(我没有2mm的平衡尺，所以需要分两步操做）
天气热，一但塔皮太软了立即冷藏降温再继续。操作台可以准备冰袋/冷冻的矿泉水瓶降温。

塔皮表面盖好保鲜膜。两手握住擀面棍，向一个方向推或者拉，将塔皮压薄至2mm。
将塔皮放托板上，放入冰箱冷藏10分钟。

取出冷藏降温的塔皮，用塔圈压出底部的部分，放入垫了保鲜膜的烤盘/托盘里备用。剩下的塔皮重新捏成团。

重复之前的步骤，将剩下的塔皮擀开。先用3mm平衡尺擀开成9-10cm宽的长条，再用擀面杖隔着保鲜膜压成2mm。切成2cm宽的长条。
转移至托板上，放入冰箱冷藏10分钟。
再啰嗦一遍：操作过程当中塔皮太软的话需要立即冷藏降温。

将长条铺入模具中，用手捏一捏使与模具和底部的塔皮贴合，不要留有缝隙。高于模具部分用小刀切去。
冷藏10分钟。

底部用叉子戳洞。
同时准备油纸，剪成圆形，向中心剪开。放入塔皮里试一试，应该刚好可以铺入模具里。此时塔皮是冷的，如果塔皮太软的话油纸会直接切入塔皮。

初步烘烤定形：
转移至放了透气靠垫的烤盘上，铺入剪好的油纸，倒入塔石/豆子/米，170℃烤15分钟。

【杏仁黄油馅】
烤塔模的同时可以准备杏仁黄油馅。
软化黄油里加入砂糖搅拌均匀，分4次加入蛋液。蛋液有点冷所以略结块，不用担心，烤好了一样的。

筛入粉类，搅拌均匀。放入小号裱花袋备用。

塔皮烤定形以后挤入薄薄一层杏仁黄油馅，大约4mm厚。不需要全部用完，会剩下一部分。

可以放几坨蓝莓果酱（分量外），不放也可以。

继续170℃烤12-15分钟至杏仁黄油馅表面略金黄。脱模备用。

【蓝莓慕斯】
冷冻蓝莓微波高火2分钟。

为什么要用冷冻蓝莓？加热以后直接一打就成果泥了，新鲜的蓝莓小份量搅拌机打不动。

过筛

吉利丁粉3g+3g冷水泡开
用吉利丁片也是3g，泡冰水备用，使用时挤干水分即可。

蛋黄+蛋液+砂糖搅拌均匀。

蓝莓果泥加热至冒泡

一边倒入蛋液里，一边搅拌。

将液体重新倒回小锅里，小火加热，用刮刀不断搅拌。会逐渐变稠，温度加热至82℃即可停火，加入吉利丁搅拌至完全融化

加入冷的黄油，利用余温将黄油融化。

倒入塔模，震一下使慕斯液摊平。冷藏备用。

【巧克力蝴蝶】
先切割出蝴蝶的模板。我用了卡纸，画出一半蝴蝶翅膀的形状，用小刀切割。

我巧克力插片的制作水平实在是太拙劣了😂这个蝴蝶是一个意大利甜点师那里看来的。（不知道她本人的名字，但她的博客名字是inlovewithcakes。很擅长使用巧克力和食用花装饰蛋糕，很多甜点使用天然色素、无麸质粉

因为小份量，我用了晶种法。
用了市售的板状70%黑巧50g切碎。35g微波加热30秒-取出搅拌加热30s至完全融化，再倒入剩下15g黑巧碎（作为晶种），搅拌至融化。
巧克力玻璃纸正中间倒入融化的巧克力，再盖上另一张。用擀面杖均匀用力，刮开成直径约16-18cm大小的近似圆形。
放入冰箱冷藏5分钟。

等巧克力稍微凝固，上面一张玻璃纸可以撕掉。用刀尖或者牙签，沿着切好的模板边缘划出痕迹。只有贴着玻璃纸的那面才是光滑的（如果调温成功的话），所以要获得相同数量的两边翅膀，模板要翻面。

等几个小时至巧克力重新结晶。如果调温没有问题，巧克力是会自动剥离的。我太心急了没有等它完全结晶就抠了下来...

折出痕迹的油纸上，用牙签蘸取融化的巧克力抹在中线，放在固定好的、折好的卡纸槽上，再用镊子小心将两边翅膀粘合。等待定型即可放一边备用。把多余的粗糙的边缘用镊子掐掉。

【果胶淋面】
所有原料放小锅里加热至沸腾，冒泡（温度103℃），倒在已经凝固的蓝莓慕斯上。用手转动塔使淋面均匀分布。
冷藏至凝固。
加了这层淋面亮晶晶的比较好看。不加的话有点粗糙。但是如果表面放上装饰遮挡一下也看不太出来，所以其实是可有可无的。
我用的是Ball的果酱用的果胶混合物，因为不是纯果胶，用量是3g(根据配料表上写的果胶含量换算的)。纯果胶（NH果胶）用量为0.6-0.7g

放上装饰：
蓝莓、三色堇、巧克力蝴蝶
太早抠下来的巧克力表面有些斑点，倒更像蝴蝶了∠( ᐛ 」∠)＿

【蓝莓奶油】
奶油加10%左右的蓝莓果酱打发至8分。图上这个略过了，后来又加了奶油打一下。是略微有流动性的状态，这样挤出来才不会起渣。

1cm圆嘴挤几坨，放上蓝莓。

整体不甜，可可塔皮也很好吃~
可以将战线拉长分几天做。比如塔皮+杏仁奶油馅烤好了可以冷冻起来，过几天再做蓝莓慕斯。