核桃墨西哥面包--多动图演示揉面过程
啊呜511
这个小八角出品也好可爱(✺ω✺)
制作之前请先看文末小贴士。
用料
| 16个sn6204八角模具 | |
| 面团 | |
| 高筋面粉 | 500克 |
| 奶粉 | 20克 |
| 盐 | 6克 |
| 糖 | 40克 |
| 鲜酵母 | 15克 |
| 蜂蜜 | 40克 |
| 全蛋液 | 54克 |
| 水 | 288克 |
| 黄油 | 40克 |
| 老面 | 120克 |
| 墨西哥酱 | |
| 黄油 | 70克 |
| 糖粉 | 70克（不喜甜的话可减少至40克） |
| 全蛋液 | 70克 |
| 低粉 | 70克 |
| 内馅&装饰 | |
| 红豆沙 | 30g*16 |
| 奶油奶酪 | 8g*16 |
| 核桃碎 | 少许 |
核桃墨西哥面包--多动图演示揉面过程的做法
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准备工作：
①制作老面：
t55面粉180克
鲜酵母2克
盐2克
水117克
老面中材料混合揉成均匀的面团，放入冷藏（5°以上）发酵8-10小时，约3倍即可使用。
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②制作墨西哥酱：
软化的黄油加入糖粉，压拌均匀。
分2-3次加入打散的蛋液，每次都搅拌均匀再加下一次。
筛入低筋粉，用刮刀拌匀。装入裱花袋备用。
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面团材料中“黄油”之外的所有食材混合（包括老面，准备好的老面取120克即可），放入厨师机搅拌缸，定时12分钟。低速1或者2档搅拌半分钟，图为此时间段的面团状态，可以看到这次的面团水量不算大的。
注：室温高的地区可以提前将厨师机冰桶放冰箱冷藏或者冷冻一下方便控制面温。
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无干粉后提速到5档，期间可以短时间切换6档打1-2分钟。下图为搅拌3分钟左右的状态，这时候底部会有一小部分粘是很正常的，不用担心，继续。
PS:新手如果面粉吸水性一般请记得预留水的量调整
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到6分钟左右的时候如图，随着搅拌面团逐渐生成面筋。
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这时候加入软化的黄油，3档大概1-2分钟将黄油揉进去。
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随着黄油融入面团，面筋会逐渐充分形成，黄油完全融入面然后转5档，继续打面至扩展阶段。
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能拉出半透明薄膜、具有很好延展性的阶段。
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取出滚圆，面温在26度左右。放入容器，放在温度28°、湿度75%环境中进行60分钟基础发酵。
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发酵至2.5倍左右。
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将发酵好的面团取出。分割面团，注意不要拉扯破坏面团，68g左右/个。
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滚圆后盖保鲜膜醒发15分钟。
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取一个松弛好的面团，用手压扁排气。翻面，包入30克左右红豆馅+8克左右奶油奶酪。 奶酪切块即可包入。
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收口捏紧，放入模具，依次做好。
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放在温度32度左右湿度80%的环境下发酵至如图，手指轻摁表面可以缓慢回弹。表面装饰少许核桃碎。
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挤上墨西哥酱
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放入预热好的750烤箱，底层上180度下200度烘烤18分钟左右。
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TF610风炉，170度烘烤14分钟左右。
其他型号烤箱请参照平时烘烤同类型面包的温度时间。
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出炉，震模脱模冷却。
小贴士
✔干酵母用量为鲜酵母的1/3。
✔模具型号sn6204。大家可以用纸托或者六连圆模或者直接放烤盘。
✔请注意控制面团温度。
✔烤箱预热要充分，面团末发酵完成之前就要提前预热烤箱，避免发酵完成烤箱未完成预热的情况下面团发过。
