蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方

8.9 综合评分
3711 人做过这道菜
每天被群里铺天盖地的各种月饼、蛋黄酥刷屏
终于忍不住也做几个解解馋
酥皮的配比跟去年做的有所变化,调整了一下做出的大小刚好适合半圆天地盖的包装
为16个量

包装在淘宝店温州小北烘焙和下厨房市集都有卖,装多少克请仔细看菜谱谢谢

用料  

水油皮
中筋面粉 180克
猪油 66克
25克
75克
油酥
低粉 140克
猪油 70克
内馅
蛋黄 16个
红豆沙 400克左右
装饰
蛋黄 1个
黑芝麻 适量

蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法  

  1. 水油皮的材料混合揉成光滑的面团
    继续在操作台上摔揉,直到面团光滑有延展性
    揉好的油皮放进容器盖好保鲜膜松弛半小时左右

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤1
  2. 油酥材料混合用刮刀拌匀后手捏成团,盖保鲜膜放一旁和油皮一起松弛

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤2
  3. 现在来处理蛋黄,准备蛋黄豆沙馅
    蛋黄如果是袋装的,可以提前放玉米油里泡了一宿
    将其取出,摆在铺了锡纸的烤盘上,上面喷一层高度白酒
    放入烤箱中层上下管150度左右烤制8分钟取出
    如果是生的咸鸭蛋中取出的新鲜蛋黄,直接处理干净喷酒同上烘烤即可

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤3
  4. 嫌弃麻烦的可以直接省略这个过程直接包
    蛋黄和豆沙一共40克称重

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤4
  5. 蛋黄包上豆沙,滚圆

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤5
  6. 放一边备用

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤6
  7. 松弛好的油皮和油酥各分为16等份,搓圆
    这里水油皮大概21克每个(当然如果你水分有增减的话最后重量是有差异的,所以称重等分即可)
    油酥大概13克每个

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤7
  8. 将油酥包入压成圆形的油皮中,

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤8
  9. 虎口慢慢往上收紧收口

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤9
  10. 盖保鲜膜松弛15分钟左右
    要盖好!湿布也可以,拧干水的那种~~

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤10
  11. 将其擀开呈牛舌状,不要擀太长哦~

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤11
  12. 卷起

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤12
  13. 盖保鲜膜再次松弛15分

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤13
  14. 将其顺方向擀长,同样不要一味擀太长,用力要均匀

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤14
  15. 自上而下卷起成筒状

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤15
  16. 再次盖保鲜膜松弛10分钟左右

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤16
  17. 摁住中间

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤17
  18. 两头内折捏紧整理成圆

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤18
  19. 擀成四周略薄于中间的圆形

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤19
  20. 包入蛋黄豆沙馅

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤20
  21. 虎口捏住慢慢将其收口

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤21
  22. 收紧口

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤22
  23. 做好的蛋黄酥

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤23
  24. 整齐的放入烤盘

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤24
  25. 表面刷蛋黄液,稍微晾干后再刷一次,表面撒黑芝麻

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤25
  26. 海氏C45烤箱180度充分预热,将蛋黄酥放入烤箱中层180度大概30分后出炉,

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤26
  27. 稍微冷却至不烫手小心的转移到冷却架凉透

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤27
  28. 如果做麻薯的
    我一般是蛋黄半只+红豆沙=32克
    麻薯10克
    肉松一小撮约3克

    麻薯做法戳这里:https://www.xiachufang.com/recipe/100634874/
    这个麻薯配方可以做32-34个蛋黄酥

    蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法 步骤28

小贴士

1、关于蛋黄。
这个自己腌也好,买袋装也好,买腌制好的生鸭蛋自己磕也好。
呜认为都是各有利弊,所以这里不做建议到底用哪种了。
我用的现磕蛋黄,好好吃!
另外蛋黄的处理,我是直接喷白酒烤的,150度烤大概8-10分钟也可以直接滚一下高度白酒上锅蒸。
不论蒸还是烤都要注意时间。不要蒸或者烤到蛋黄析出油。
2、关于猪油
吃不惯猪油可以用黄油或者植物油代替,黄油的话这个季节没关系,天冷要注意保持温度,不然很快变硬不好操作。
至于猪油的熬制。这个感觉妈妈辈肯定要更有经验。
呜简单说我的做法
选猪板油,不认识直接跟卖肉的要就好。
猪油切块后用沸水洗一遍,然后流水冲洗干净
放入锅中,加少许水
大火烧干水分后转小火熬制
期间出油少量分次的用勺子盛出。可以在旁边放一个盆,过滤筛至于其上
顺便过滤了
网筛如果不够细可以用咖啡滤纸或者厨房纸
肉渣浅黄色基本就可以停火了,勺子压住肉渣将油逼出即可

3、关于豆沙
红豆用高压锅压至熟透后用料理机打成泥
放入锅中加适量油和糖炒干即可。
油糖很多时候都随手加的,边炒边尝味道。按个人口味增减就行。
4、蛋黄酥包酥过程中,注意是全过程,一定要随时盖保鲜膜防止油皮风干。
这个方子是相对比较湿润的方子了,经常有朋友问为什么第二次擀卷就干得没法操作。原因大部分是,没盖好!
5、操作过程中的所有松弛时间都不绝对。各位要根据面的紧致状态灵活操作。可以很轻松的擀开甚至可以忽略松弛。
有时候做的数量较多,从第一个做到最后一个完成之时第一个也已经松弛好了。
6、关于油皮出膜问题
一定要出膜吗?
我觉得最好要。其实这个状态很容易达到。
基本上面揉到光滑状态的时候,面团也就出膜了。
出膜是为了后期两次擀制面团具有更好的延展性,不容易破酥。

另外,水油皮中的水分根据不同面粉的吸水性也是有差异的,做的时候还需灵活增减

7、这个配方做出蛋黄酥每个在74-75克,放在蛋黄酥天地盖包装刚好

参照这个菜谱,大家做出 5236 作品

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蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的答疑

  • 未来0806  2年前  
    61
    大白来告诉各位小白,有问题去群里问群号526907052!!!欢迎各种小白,群里有各种大白等着你们哦!!!
    526907052
    526907052
    526907052
    重要的事情说三遍
    作者回复 2年前  
    你就是天使
  • li_烦烦烦烦  2年前  
    34
    请问擀完两次卷最后要包的时候皮很硬是什么问题?都没办法收口了,一碰就破
    作者回复 2年前  
    松弛不到位或者水分少
  • 手机用户0507_ei8p  2年前  
    22
    为什么擀牛舌状的时候不能过长呢,长一点不是层次更多吗?
    作者回复 2年前  
    过犹不及
  • 增肥中的洋葱头  2年前  
    6
    亲亲,我想大量做的话来不及包油皮直接继续松弛还是放冰箱好呢?
    作者回复 2年前  
    室温不高就室温
  • 摩羯女的厨房  2年前  
    6
    请问可以保质期多久啊?可以放几天?
    作者回复 2年前  
    具体要看你用的豆沙,市售品保质期会相对长一些,但是我没用过,所以无法给答案。如果用自己炒的豆沙莲蓉之类,那就要看炒制的质量了,油糖高水分少自然可以多放几天,建议自己尝试一下吧,别人的豆沙没有参考性😃

    but吃不完还是建议冷藏
  • 四叶草晴妈养生  2年前  
    6
    请问下成品多少克?
    作者回复 2年前  
    菜谱有写的
  • シ颢^@^  2年前  
    5
    亲,如果我要做多,可以直接将材料的量翻倍做吗?
    作者回复 2年前  
  • 增肥中的洋葱头  2年前  
    5
    我想问一下,做最后一个步骤的时候擀开会有掉皮出现,是我猪油不够还是我揉面不到位呢?
    作者回复 2年前  
    水分少也有可能的
  • 宏大厨  2年前  
    5
    请问下猪油是猪板油吗
    作者回复 2年前  
    菜谱有写啊
  • 手机用户9338_327u  2年前  
    5
    亲,我想知道咋样制作蛋黄。直接买咸鸭蛋剥出来的好不好。谢谢。
    作者回复 2年前  
    生的咸鸭蛋取出蛋黄

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