啊呜511
蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方
8.8
综合评分
5878
人做过这道菜
每天被群里铺天盖地的各种月饼、蛋黄酥刷屏
终于忍不住也做几个解解馋
酥皮的配比跟去年做的有所变化，调整了一下做出的大小刚好适合半圆天地盖的包装
为16个量
包装在淘宝店温州小北烘焙和下厨房市集都有卖，装多少克请仔细看菜谱谢谢
终于忍不住也做几个解解馋
酥皮的配比跟去年做的有所变化，调整了一下做出的大小刚好适合半圆天地盖的包装
为16个量
包装在淘宝店温州小北烘焙和下厨房市集都有卖，装多少克请仔细看菜谱谢谢
用料
蛋黄酥&网红麻薯蛋黄酥---半圆天地盖包装调整方的做法
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水油皮的材料混合揉成光滑的面团
继续在操作台上摔揉，直到面团光滑有延展性
揉好的油皮放进容器盖好保鲜膜松弛半小时左右
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油酥材料混合用刮刀拌匀后手捏成团，盖保鲜膜放一旁和油皮一起松弛
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现在来处理蛋黄，准备蛋黄豆沙馅
蛋黄如果是袋装的，可以提前放玉米油里泡了一宿
将其取出，摆在铺了锡纸的烤盘上，上面喷一层高度白酒
放入烤箱中层上下管150度左右烤制8分钟取出
如果是生的咸鸭蛋中取出的新鲜蛋黄，直接处理干净喷酒同上烘烤即可
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嫌弃麻烦的可以直接省略这个过程直接包
蛋黄和豆沙一共40克称重
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蛋黄包上豆沙，滚圆
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放一边备用
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松弛好的油皮和油酥各分为16等份，搓圆
这里水油皮大概21克每个（当然如果你水分有增减的话最后重量是有差异的，所以称重等分即可）
油酥大概13克每个
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将油酥包入压成圆形的油皮中，
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虎口慢慢往上收紧收口
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盖保鲜膜松弛15分钟左右
要盖好！湿布也可以，拧干水的那种~~
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将其擀开呈牛舌状,不要擀太长哦~
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卷起
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盖保鲜膜再次松弛15分
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将其顺方向擀长，同样不要一味擀太长，用力要均匀
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自上而下卷起成筒状
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再次盖保鲜膜松弛10分钟左右
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摁住中间
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两头内折捏紧整理成圆
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擀成四周略薄于中间的圆形
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包入蛋黄豆沙馅
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虎口捏住慢慢将其收口
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收紧口
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做好的蛋黄酥
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整齐的放入烤盘
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表面刷蛋黄液，稍微晾干后再刷一次，表面撒黑芝麻
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海氏C45烤箱180度充分预热，将蛋黄酥放入烤箱中层180度大概30分后出炉，
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稍微冷却至不烫手小心的转移到冷却架凉透
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如果做麻薯的
我一般是蛋黄半只+红豆沙=32克
麻薯10克
肉松一小撮约3克
麻薯做法戳这里：https://www.xiachufang.com/recipe/100634874/
这个麻薯配方可以做32-34个蛋黄酥
小贴士
1、关于蛋黄。
这个自己腌也好，买袋装也好，买腌制好的生鸭蛋自己磕也好。
呜认为都是各有利弊，所以这里不做建议到底用哪种了。
我用的现磕蛋黄，好好吃！
另外蛋黄的处理，我是直接喷白酒烤的，150度烤大概8-10分钟也可以直接滚一下高度白酒上锅蒸。
不论蒸还是烤都要注意时间。不要蒸或者烤到蛋黄析出油。
2、关于猪油
吃不惯猪油可以用黄油或者植物油代替，黄油的话这个季节没关系，天冷要注意保持温度，不然很快变硬不好操作。
至于猪油的熬制。这个感觉妈妈辈肯定要更有经验。
呜简单说我的做法
选猪板油，不认识直接跟卖肉的要就好。
猪油切块后用沸水洗一遍，然后流水冲洗干净
放入锅中，加少许水
大火烧干水分后转小火熬制
期间出油少量分次的用勺子盛出。可以在旁边放一个盆，过滤筛至于其上
顺便过滤了
网筛如果不够细可以用咖啡滤纸或者厨房纸
肉渣浅黄色基本就可以停火了，勺子压住肉渣将油逼出即可
3、关于豆沙
红豆用高压锅压至熟透后用料理机打成泥
放入锅中加适量油和糖炒干即可。
油糖很多时候都随手加的，边炒边尝味道。按个人口味增减就行。
4、蛋黄酥包酥过程中，注意是全过程，一定要随时盖保鲜膜防止油皮风干。
这个方子是相对比较湿润的方子了，经常有朋友问为什么第二次擀卷就干得没法操作。原因大部分是，没盖好！
5、操作过程中的所有松弛时间都不绝对。各位要根据面的紧致状态灵活操作。可以很轻松的擀开甚至可以忽略松弛。
有时候做的数量较多，从第一个做到最后一个完成之时第一个也已经松弛好了。
6、关于油皮出膜问题
一定要出膜吗？
我觉得最好要。其实这个状态很容易达到。
基本上面揉到光滑状态的时候，面团也就出膜了。
出膜是为了后期两次擀制面团具有更好的延展性，不容易破酥。
另外，水油皮中的水分根据不同面粉的吸水性也是有差异的，做的时候还需灵活增减
7、这个配方做出蛋黄酥每个在74-75克，放在蛋黄酥天地盖包装刚好
这个自己腌也好，买袋装也好，买腌制好的生鸭蛋自己磕也好。
呜认为都是各有利弊，所以这里不做建议到底用哪种了。
我用的现磕蛋黄，好好吃！
另外蛋黄的处理，我是直接喷白酒烤的，150度烤大概8-10分钟也可以直接滚一下高度白酒上锅蒸。
不论蒸还是烤都要注意时间。不要蒸或者烤到蛋黄析出油。
2、关于猪油
吃不惯猪油可以用黄油或者植物油代替，黄油的话这个季节没关系，天冷要注意保持温度，不然很快变硬不好操作。
至于猪油的熬制。这个感觉妈妈辈肯定要更有经验。
呜简单说我的做法
选猪板油，不认识直接跟卖肉的要就好。
猪油切块后用沸水洗一遍，然后流水冲洗干净
放入锅中，加少许水
大火烧干水分后转小火熬制
期间出油少量分次的用勺子盛出。可以在旁边放一个盆，过滤筛至于其上
顺便过滤了
网筛如果不够细可以用咖啡滤纸或者厨房纸
肉渣浅黄色基本就可以停火了，勺子压住肉渣将油逼出即可
3、关于豆沙
红豆用高压锅压至熟透后用料理机打成泥
放入锅中加适量油和糖炒干即可。
油糖很多时候都随手加的，边炒边尝味道。按个人口味增减就行。
4、蛋黄酥包酥过程中，注意是全过程，一定要随时盖保鲜膜防止油皮风干。
这个方子是相对比较湿润的方子了，经常有朋友问为什么第二次擀卷就干得没法操作。原因大部分是，没盖好！
5、操作过程中的所有松弛时间都不绝对。各位要根据面的紧致状态灵活操作。可以很轻松的擀开甚至可以忽略松弛。
有时候做的数量较多，从第一个做到最后一个完成之时第一个也已经松弛好了。
6、关于油皮出膜问题
一定要出膜吗？
我觉得最好要。其实这个状态很容易达到。
基本上面揉到光滑状态的时候，面团也就出膜了。
出膜是为了后期两次擀制面团具有更好的延展性，不容易破酥。
另外，水油皮中的水分根据不同面粉的吸水性也是有差异的，做的时候还需灵活增减
7、这个配方做出蛋黄酥每个在74-75克，放在蛋黄酥天地盖包装刚好
