紫薯酥&抹茶酥

8.3 综合评分
2212 人做过这道菜

用料  

水油皮
中筋面粉150克
猪油50克
糖23克
水63克
油酥
低粉120克
猪油60克
紫薯粉5克
抹茶粉3-4克
内馅
蛋黄16个
自制豆沙馅适量
紫薯馅适量

紫薯酥&抹茶酥的做法  

  1. 蛋黄提前放玉米油里泡了一宿
    将其取出,

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤1
  2. 摆在铺了锡纸的烤盘上,上面喷一层高度白酒

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤2
  3. 放入烤箱中层上下管160度左右烤制5分钟取出
    看见这步有很多出问题的,可以省略不烤,没有太大影响的,如果烤的话这个时间并不绝对,因烤箱温度有差异,所以要时刻盯着。出油之前就出炉

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤3
  4. 红豆沙/紫薯和蛋黄一共40克左右称重
    因为蛋黄重量有差异,所以这样称量均匀一些

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤4
  5. 蛋黄包上豆沙/紫薯,滚圆

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤5
  6. 依次做好备用

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤6
  7. 水油皮的材料混合揉成光滑具有延展性的光滑的面团
    盖好保鲜膜松弛半小时左右

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤7
  8. 油酥材料混合用刮刀拌匀后手捏成团,分两等份

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤8
  9. 一份加抹茶粉,一份加入紫薯粉

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤9
  10. 分别揉均匀后盖保鲜膜放一旁和油皮一起松弛

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤10
  11. 将水油皮分为八个小面团,每个约35克
    紫薯油酥和抹茶油酥分别等分为四份

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤11
  12. 将油酥分别包入水油皮面团

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤12
  13. 收口捏紧

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤13
  14. 盖保鲜膜松弛20分钟

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤14
  15. 将其擀开呈牛舌状,

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤15
  16. 卷起

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤16
  17. 做好盖保鲜膜再次松弛15分

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤17
  18. 将其顺方向擀长,卷起成筒状
    这一步擀开的时候要尽量的形状规整,可以比蛋黄酥的这步擀的宽一点点,因为后期要一分为二

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤18
  19. 卷成筒状后盖保鲜膜松弛20分

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤19
  20. 用锋利的刀子从中间一分为二,下刀不要迟疑,可以来回拉锯式切开,直接下刀容易切扁掉

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤20
  21. 切面朝上,用手掌将其摁扁

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤21
  22. 擀成边边略薄中间稍厚的圆形,切面层次尽量集中在中心位置

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤22
  23. 翻面,分别包入紫薯蛋黄和豆沙蛋黄

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤23
  24. 收口捏紧

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤24
  25. 这样子滴

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤25
  26. 摆上烤盘

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤26
  27. 放入预热好的烤箱中层上下管,美的38升烤箱180度大概30分后出炉,稍微冷却至不烫手小心的转移到冷却架凉透

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤27
  28. OK了

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤28
  29. 无关步骤,小贴士第二条

    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤29
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    紫薯酥&抹茶酥的做法 步骤30

小贴士

过程已经尽量详细啦~只要认真看文都能抓到重点的
但还是忍不住唠叨几句~~
1、水油皮一定要揉光,不拉膜没关系,一定必须要光滑,有延展性
2、第二次擀开尽量注意规整,卷起来呈规则的筒状。要比蛋黄酥的筒状略宽,切开后压扁擀开的边边是平的,层次集中在中心,观察成品就可以看出,上半部分是起层圈,而下半部分则同其他酥饼外观一致。这样可以避免烘烤时受热膨胀馅料漏出

另外,虽然说擀的越长层次会越好,但是过犹不及,若是擀的过于长,压的太过薄,反而会失去层次感,所以这个也要控制好

3、切开的时候,文里说了,要整齐,一定是切面朝上压扁,包的时候切面在外~
4、蛋黄泡油烘烤并不是一定要的,根据自己情况决定就好。
也可以不包蛋黄只用豆沙和紫薯。

参照这个菜谱,大家做出 2771 作品

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该菜谱创建于 2015-10-29 10:36:00
58424 收藏


紫薯酥&抹茶酥的答疑

  • 手机用户4742_zr07  2016-09-10  
    16
    为什么我的第二天就不酥了
    可以告诉我要注意什么吗。还有怎么样保存?谢谢。我用的是那种曲奇铁圆罐保存的 没有放冰箱
  • Sissi食记  2016-09-13  
    4
    为什么我的油酥不能成团呢
  • A-招财  2020-04-09  
    1
    请问这里的蛋黄指的是咸蛋黄还是普通鸡蛋蛋黄?
  • rose愛玫瑰_  2018-09-04  
    1
    有个步骤死活不懂!有个步骤死活不懂,对半切后是重叠在一起擀成圆饼形吗?
  • 一个傻妞  2020-09-26  
    0
    第二天就不酥了
  • 瞿小妞要变瘦变漂亮  2020-09-14  
    0
    请问猪油能换黄油吗?同克数吗?
  • 小面人_wucy  2020-08-17  
    0
    切一刀分成两块  是包两个对吧
  • 2017小娟  2018-02-09  
    0
    中筋面粉找不到买,怎么办?
  • 雨飞岚  2019-10-30  
    0
    做这个一直弄不好的就是油酥我总是太粘手呀,该怎么解决?还有就是豆沙馅粘手呀怎么不像楼主那样说硬的?我也冷冻过还是不好操作。求指教🙏
  • 小肉球是球  2020-03-29  
    0
    为什么我烤出来的外侧皮是酥的,内侧的皮还是软的,是没熟吗

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