青鱼(中段) | 1000克 |
老抽 | 一勺 |
葱姜水 | 两勺 |
八角 | 二个 |
冰糖 | 三大勺 |
桂皮 | 一块 |
生抽 | 三勺 |
盐 | 1/3 |
蚝油 | 两勺 |
蜂蜜 | 两勺勺 |
醋 | 一勺 |
胡椒粉 | 1/3勺 |
花雕 | 两勺 |
葱段 | 小段 |
姜片 | 三片 |
清水 | 1000克 |
准备食材及配料,计量看用料明细。
青鱼切成厚约1.5cm厚的小段,加1/3盐、1/3胡椒粉、两勺料酒、两勺葱姜水、一勺香醋抓匀腌制二小时备用。
起锅加1000克清水,把大料八角、桂平、香叶、姜片、葱段全部放入锅中,大火烧开转小火煮15分钟(加盖)
十五分钟后捞出大料,加二勺生抽、一勺老抽、三大勺冰糖、两勺蚝油继续煮八分钟(中小火)
八分钟后加两勺蜂蜜中大火收汁,汁水蒸发1/3,剩余2/3的汁水关火,汁水制作完成。
熬好的浓汁倒入另一汤锅中,散热冷却。
起锅烧热油(基本半锅油),油温六成热,放腌制好的鱼块,分成两次,轻放轻翻,中火炸至微黄捞出。
第一遍炸好全部捞出后,开大火让油升温(约一分钟),放入鱼块进行第二次复炸 (大火),鱼块成金黄色捞出。
复炸好的鱼块直接放入已摊凉的料汁中,寖泡五分钟,上下翻一下,保证每块都沾上汁水。
寖泡好的鱼块捞出,剩余的汁水回锅烧热,淋入淀粉水收汁,浓稠度不薄不厚,关火备用。
摆盘:取几块寖泡好的鱼块放入盘中,最后用勺子把勾芡好的料汁淋在鱼块上,一盘味香、汁浓香甜的上海熏鱼就可以上桌了。