焦糖液 | |
细砂糖 | 100克 |
冷水 | 15克 |
热水 | 45克 |
布丁层 | |
全蛋 | 4只 |
蛋黄 | 1只 |
细砂糖 | 80克 |
牛奶 | 250克 |
淡奶油 | 250克 |
轻乳酪蛋糕层 | |
奶油奶酪 | 130克 |
牛奶 | 60克 |
玉米淀粉 | 30克 |
蛋黄 | 3个 |
蛋白 | 2个 |
糖 | 55克 |
先做焦糖液,冷水与砂糖混合后开中大火加热,期间不要搅拌不然容易反砂,冒泡变色后加入热水在火上来回平移混合后关火得到焦糖液,倒入布丁烧模具内,焦糖液颜色淡了味道就偏甜,加热水这一步有些危险注意不要烫伤。
糖+蛋与蛋黄用KA九速打匀,牛奶与淡奶油混合加热至锅边冒小泡但是没有煮开的程度,一边使用九速搅打一边慢慢倒入奶液。
混合均匀后过筛倒入布丁模,入烤箱水浴方法160度30分钟烤至布丁层表面结起成型。
* 布丁层需要注意的是奶液不能很烫不然就变成蛋花汤了,布丁层先烤增加后一步操作速度。
奶油奶酪用KA厨师机搅打均匀(事先可以微波炉叮一分钟,加快进程)。
加入奶液继续搅打加入蛋黄继续搅打,最后过筛进玉米淀粉慢速搅打。
换搅拌碗后保持碗内无油无水,放入蛋白搅打分次加入糖,打到湿性泡发后与蛋黄奶酪液体分次混合。
装入裱花袋后裱入布丁模具最后用刮刀刮平。
* 最后注意每台烤箱温度不一样不要烤爆头了,可以把烤箱夹手套开一条缝以免做完出炉时温差过高而严重回缩。
入烤箱水浴135度45分钟。