糖醋小排:练习炖肉最好的范例

2 人做过这道菜
# 东读西烹系列#
出自庄祖宜的食谱之炖一锅肉,根据自家的饮食习惯做了调整。

糖醋小排,是练习炖肉最好的范例。材料简单,需时不长,却包罗了所有慢炖菜的关键步骤。

「排骨」选用五花肉边上带点肥肉和软骨的腩排,吃起来肉多且软硬适中。道地的上海人喜欢用肉摊上切剩的边角杂排,骨多肉少,说是啃咬起来更有乐趣。总之排骨不管肥还是瘦,是长条还是小块都可以炖,选择单看个人喜好,看方便买到的食材。

酱油的部分,我只用生抽。生抽的颜色淡,主要用来提鲜调味。老抽的颜色深,没什么香味,纯粹用来调色。如果你喜欢酱色暗一点的,可以酌量添加老抽。相比较之下生抽烧出来的颜色更红更亮。

醋的部分,庄祖宜老师是台湾人,她偏好台湾的工研乌醋。我自己常用的是宁化府老陈醋,酸味厚重,味道没有镇江醋那么呛。当然也可以两种都用,分两次放,煮排骨时用陈醋,收汁时用少量的香醋提香。

糖,是为了增加食物甜度的。选择黄冰糖或无添加的蔗糖(红糖块),甜味更加柔和,回味更好。

酒可以是任何低浓度的酒,自己喜欢的,手头现有的就行。家里没有绍兴酒,也没有喝剩的红酒,于是加了自泡的青梅酒,我想最终成品好吃, 最重要的一点,就是青梅酒的果香为这道菜添加的迷人风味。

这道菜最关键的步骤在于最终收汁:由于炖汁里糖分较高,随着水分挥发,汁水会逐渐转为浓稠晶亮的糖浆,酱油本身色泽也愈发鲜明,所以一不需要勾芡增加稠度,二不需要老抽增加色度。只要掌握好火候,最简单的材料就能包办色香味。

备忘: 姜是老姜  葱是大葱  生抽是六月鲜生抽  醋是宁化府老陈醋  酒是自酿的青梅酒  糖是用的纯正的蔗糖(红糖块)菜谱中的1大匙,用的是中式瓷勺

用料  

小排(腩排/肋排/边角杂排) 约500克
4片
葱(大葱) 2根 切段
2瓣 拍裂
酱油 2大匙
陈醋(或陈醋+香醋) 2大匙
酒(绍兴酒或青梅酒) 1大匙
糖 (冰糖或红糖块) 1大匙
八角 1颗
白芝麻(若有) 1小撮

糖醋小排:练习炖肉最好的范例的做法  

  1. 排骨用清水洗净,入锅,倒入没过头的冷水,水开后,血水和表面杂质会凝固浮起,即可起锅,洗净排骨后,充分沥干或用厨房纸擦拭表面。

    →( 沥干是为了入油锅时避免溅油,保持烹饪的温度,让排骨在下面的步骤里更好地上色和增香。)

  2. 热锅,入3大匙油,油以中大火烧热,排骨下锅半煎半炸,炒至四面微焦。

    → (传统做法是把排骨放油锅里炸,小家小户的,可以少放点油。然后用半煎半炸的做法让排骨受热均匀。)

  3. 锅内放1大匙的油量,爆香葱、姜、蒜、八角后加入小排拌炒。加1大匙酒拌炒。

    ⇒ (中式烹调的习惯一般是在添加了汤水酱油之后才加酒。根据用酒的目的,建议在没加水之前,倒入酒,让酒精快速挥发的同时帮忙释放香味分子,之后更温和地融入汤汁。这跟大火快炒时加少许料酒迅速增香的道理相同。)

  4. 加入酱油、陈醋、红糖块和没过排骨2厘米左右的水,大火煮沸后加盖转小火继续炖煮45分钟~60分钟,中间偶尔搅拌一下,直到小排变软。

    ⇒ (铸铁锅的话,用时45分钟,基本30分钟后,带有糖浆的汤汁就开始冒大泡,变得越来越浓稠了。)

  5. 转大火收汁,直到酱汁转浓而油亮,炒拌均匀即可起锅。起锅前可以加点白芝麻。

小贴士

1. 如何选择排骨?

选用五花肉边上带点肥肉和软骨的腩排,吃起来肉多且软硬适中。道地的上海人喜欢用肉摊上切剩的边角杂排,骨多肉少,说是啃咬起来更有乐趣。总之排骨不管肥还是瘦,是长条还是小块都可以炖,选择单看个人喜好。

2. 如何选择酱油?

生抽的颜色淡,主要用来提鲜调味。老抽的颜色深,没什么香味,纯粹用来调色。我向来只用生抽。如果你喜欢酱色暗一点的,可以酌量添加老抽。相比较之下生抽烧出来的颜色更红更亮。另外由于炖汁里糖分较高,随着水分挥发,汁水会逐渐转为浓稠晶亮的糖浆,酱油本身色泽也愈发鲜明,所以一不需要勾芡增加稠度,二不需要老抽增加色度。

3. 如何选择糖?

糖,是为了增加食物甜度的。不建议选择白砂糖,可以选择冰糖或无添加的蔗糖(红糖块),甜味更加柔和,回味更好。冰糖有白冰糖和黄冰糖之分。两者均以白砂糖为原料,经过溶解、去杂质、熬制、结晶后而成。不同的是,白冰糖中添加二氧化硫漂白。黄冰糖未经过严格脱色加工处理,含有更多甘蔗的天然成分,味道清甜,口感更自然。当然,如果想要更多甘蔗的清甜,可以使用无添加的古法红糖和黑糖。

4. 炖肉时放什么酒?酒起什么作用?

酒可以是任何低浓度的酒,自己喜欢的,手头现有的就行。去腥增香增加风味的酒只能选低浓度的酒,比如水果酒、料酒、黄酒等,白酒浓度高,较高的乙醇含量会破坏食物中的蛋白质和脂类,影响菜肴原来的味道。通常红肉可用红葡萄酒,家禽鱼肉海鲜可以用白葡萄酒、绍兴酒、雪莉酒、白兰地等。我这次用了自己泡的梅子酒。酒精遇热可以挥发果香。

炖煮用的料酒,一方面能为食物增添酸香并软化肉质,另一方面酒精还能溶解绝大多数不溶于水的香味分子,挥发的同时帮助释放食材本身的香气,让食物更引人垂涎。西式菜的做法一般时趁锅仍热的时候添酒入菜,让高温加速酒精挥发。有别于中菜烹调一般在添加了汤水酱油之后才加酒的习惯。

所以建议在爆香葱姜蒜之后(包括辣椒、花椒、八角、肉桂等所有辛香料),汆烫或煎好的肉还没回锅加水之前,就先倒入料酒,让酒精快速挥发的同时帮忙释放香味分子,之后更温和有效地融入汤汁。这跟我们大火快炒时加少许料酒迅速增香的道理相同。

5.  肉类为什么要焯水?
焯水的目的是为了去除肉类残余的污渍和血水,去除肉的腥。如果肉的品质没有保证,腥味大,可以先用水泡泡,再放入冷水锅里煮开,焯完血水后再洗一洗。

6.  焯血水用冷水还是用热水?
用冷水,冷肉放冷水锅。如果直接放热水锅里焯,水温过高,会使得肉表面凝固,反而将肉里的腥味和和血污锁住,出不来。如果买的是有品质保证的,没有什么腥味的好牛肉,可以放入滚水锅里焯。

7.  煮制菜肴或汤汁时加香辛料的作用
适当加入一些葱姜或八角陈皮等,可以有效去除原料中的腥膻味道,提升汤汁风味,但用量一定要适量,不宜过多地放入葱姜等香辛料,以免影响汤汁本身的原汁原味。

参照这个菜谱,大家做出 2 作品

 

糖醋小排:练习炖肉最好的范例相关分类

该菜谱创建于 2020-03-02 10:54:35
26 收藏


糖醋小排:练习炖肉最好的范例的答疑

  • 爱做饭的南瓜大盗  2020-03-07  
    0
    小白问题,步骤4用的是开水吧。另,这种方法做出来的排骨足够软烂不。爸妈牙口不好,我中午想试试😁
    作者回复 2020-08-16  
    菜热加热水,菜冷加冷水

以上留言由作者回复后显示