糖醋小排：练习炖肉最好的范例
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人做过这道菜
柚子小厨房
# 东读西烹系列#
出自庄祖宜的食谱之炖一锅肉，根据自家的饮食习惯做了调整。
糖醋小排，是练习炖肉最好的范例。材料简单，需时不长，却包罗了所有慢炖菜的关键步骤。
「排骨」选用五花肉边上带点肥肉和软骨的腩排，吃起来肉多且软硬适中。道地的上海人喜欢用肉摊上切剩的边角杂排，骨多肉少，说是啃咬起来更有乐趣。总之排骨不管肥还是瘦，是长条还是小块都可以炖，选择单看个人喜好，看方便买到的食材。
酱油的部分，我只用生抽。生抽的颜色淡，主要用来提鲜调味。老抽的颜色深，没什么香味，纯粹用来调色。如果你喜欢酱色暗一点的，可以酌量添加老抽。相比较之下生抽烧出来的颜色更红更亮。
醋的部分，庄祖宜老师是台湾人，她偏好台湾的工研乌醋。我自己常用的是宁化府老陈醋，酸味厚重，味道没有镇江醋那么呛。当然也可以两种都用，分两次放，煮排骨时用陈醋，收汁时用少量的香醋提香。
糖，是为了增加食物甜度的。选择黄冰糖或无添加的蔗糖（红糖块），甜味更加柔和，回味更好。
酒可以是任何低浓度的酒，自己喜欢的，手头现有的就行。家里没有绍兴酒，也没有喝剩的红酒，于是加了自泡的青梅酒，我想最终成品好吃， 最重要的一点，就是青梅酒的果香为这道菜添加的迷人风味。
这道菜最关键的步骤在于最终收汁：由于炖汁里糖分较高，随着水分挥发，汁水会逐渐转为浓稠晶亮的糖浆，酱油本身色泽也愈发鲜明，所以一不需要勾芡增加稠度，二不需要老抽增加色度。只要掌握好火候，最简单的材料就能包办色香味。
备忘： 姜是老姜 葱是大葱 生抽是六月鲜生抽 醋是宁化府老陈醋 酒是自酿的青梅酒 糖是用的纯正的蔗糖（红糖块）菜谱中的1大匙，用的是中式瓷勺
出自庄祖宜的食谱之炖一锅肉，根据自家的饮食习惯做了调整。
糖醋小排，是练习炖肉最好的范例。材料简单，需时不长，却包罗了所有慢炖菜的关键步骤。
「排骨」选用五花肉边上带点肥肉和软骨的腩排，吃起来肉多且软硬适中。道地的上海人喜欢用肉摊上切剩的边角杂排，骨多肉少，说是啃咬起来更有乐趣。总之排骨不管肥还是瘦，是长条还是小块都可以炖，选择单看个人喜好，看方便买到的食材。
酱油的部分，我只用生抽。生抽的颜色淡，主要用来提鲜调味。老抽的颜色深，没什么香味，纯粹用来调色。如果你喜欢酱色暗一点的，可以酌量添加老抽。相比较之下生抽烧出来的颜色更红更亮。
醋的部分，庄祖宜老师是台湾人，她偏好台湾的工研乌醋。我自己常用的是宁化府老陈醋，酸味厚重，味道没有镇江醋那么呛。当然也可以两种都用，分两次放，煮排骨时用陈醋，收汁时用少量的香醋提香。
糖，是为了增加食物甜度的。选择黄冰糖或无添加的蔗糖（红糖块），甜味更加柔和，回味更好。
酒可以是任何低浓度的酒，自己喜欢的，手头现有的就行。家里没有绍兴酒，也没有喝剩的红酒，于是加了自泡的青梅酒，我想最终成品好吃， 最重要的一点，就是青梅酒的果香为这道菜添加的迷人风味。
这道菜最关键的步骤在于最终收汁：由于炖汁里糖分较高，随着水分挥发，汁水会逐渐转为浓稠晶亮的糖浆，酱油本身色泽也愈发鲜明，所以一不需要勾芡增加稠度，二不需要老抽增加色度。只要掌握好火候，最简单的材料就能包办色香味。
备忘： 姜是老姜 葱是大葱 生抽是六月鲜生抽 醋是宁化府老陈醋 酒是自酿的青梅酒 糖是用的纯正的蔗糖（红糖块）菜谱中的1大匙，用的是中式瓷勺
用料
| 小排（腩排/肋排/边角杂排） | 约500克 |
| 姜 | 4片 |
| 葱（大葱） | 2根 切段 |
| 蒜 | 2瓣 拍裂 |
| 酱油 | 2大匙 |
| 陈醋（或陈醋+香醋） | 2大匙 |
| 酒（绍兴酒或青梅酒） | 1大匙 |
| 糖 （冰糖或红糖块） | 1大匙 |
| 八角 | 1颗 |
| 白芝麻（若有） | 1小撮 |
糖醋小排：练习炖肉最好的范例的做法
-
排骨用清水洗净，入锅，倒入没过头的冷水，水开后，血水和表面杂质会凝固浮起，即可起锅，洗净排骨后，充分沥干或用厨房纸擦拭表面。
→（ 沥干是为了入油锅时避免溅油，保持烹饪的温度，让排骨在下面的步骤里更好地上色和增香。） -
热锅，入3大匙油，油以中大火烧热，排骨下锅半煎半炸，炒至四面微焦。
→ （传统做法是把排骨放油锅里炸，小家小户的，可以少放点油。然后用半煎半炸的做法让排骨受热均匀。） -
锅内放1大匙的油量，爆香葱、姜、蒜、八角后加入小排拌炒。加1大匙酒拌炒。
⇒ （中式烹调的习惯一般是在添加了汤水酱油之后才加酒。根据用酒的目的，建议在没加水之前，倒入酒，让酒精快速挥发的同时帮忙释放香味分子，之后更温和地融入汤汁。这跟大火快炒时加少许料酒迅速增香的道理相同。） -
加入酱油、陈醋、红糖块和没过排骨2厘米左右的水，大火煮沸后加盖转小火继续炖煮45分钟～60分钟，中间偶尔搅拌一下，直到小排变软。
⇒ （铸铁锅的话，用时45分钟，基本30分钟后，带有糖浆的汤汁就开始冒大泡，变得越来越浓稠了。） -
转大火收汁，直到酱汁转浓而油亮，炒拌均匀即可起锅。起锅前可以加点白芝麻。
小贴士
1. 如何选择排骨？
选用五花肉边上带点肥肉和软骨的腩排，吃起来肉多且软硬适中。道地的上海人喜欢用肉摊上切剩的边角杂排，骨多肉少，说是啃咬起来更有乐趣。总之排骨不管肥还是瘦，是长条还是小块都可以炖，选择单看个人喜好。
2. 如何选择酱油？
生抽的颜色淡，主要用来提鲜调味。老抽的颜色深，没什么香味，纯粹用来调色。我向来只用生抽。如果你喜欢酱色暗一点的，可以酌量添加老抽。相比较之下生抽烧出来的颜色更红更亮。另外由于炖汁里糖分较高，随着水分挥发，汁水会逐渐转为浓稠晶亮的糖浆，酱油本身色泽也愈发鲜明，所以一不需要勾芡增加稠度，二不需要老抽增加色度。
3. 如何选择糖？
糖，是为了增加食物甜度的。不建议选择白砂糖，可以选择冰糖或无添加的蔗糖（红糖块），甜味更加柔和，回味更好。冰糖有白冰糖和黄冰糖之分。两者均以白砂糖为原料，经过溶解、去杂质、熬制、结晶后而成。不同的是，白冰糖中添加二氧化硫漂白。黄冰糖未经过严格脱色加工处理，含有更多甘蔗的天然成分，味道清甜，口感更自然。当然，如果想要更多甘蔗的清甜，可以使用无添加的古法红糖和黑糖。
4. 炖肉时放什么酒？酒起什么作用？
酒可以是任何低浓度的酒，自己喜欢的，手头现有的就行。去腥增香增加风味的酒只能选低浓度的酒，比如水果酒、料酒、黄酒等，白酒浓度高，较高的乙醇含量会破坏食物中的蛋白质和脂类，影响菜肴原来的味道。通常红肉可用红葡萄酒，家禽鱼肉海鲜可以用白葡萄酒、绍兴酒、雪莉酒、白兰地等。我这次用了自己泡的梅子酒。酒精遇热可以挥发果香。
炖煮用的料酒，一方面能为食物增添酸香并软化肉质，另一方面酒精还能溶解绝大多数不溶于水的香味分子，挥发的同时帮助释放食材本身的香气，让食物更引人垂涎。西式菜的做法一般时趁锅仍热的时候添酒入菜，让高温加速酒精挥发。有别于中菜烹调一般在添加了汤水酱油之后才加酒的习惯。
所以建议在爆香葱姜蒜之后（包括辣椒、花椒、八角、肉桂等所有辛香料），汆烫或煎好的肉还没回锅加水之前，就先倒入料酒，让酒精快速挥发的同时帮忙释放香味分子，之后更温和有效地融入汤汁。这跟我们大火快炒时加少许料酒迅速增香的道理相同。
5. 肉类为什么要焯水？
焯水的目的是为了去除肉类残余的污渍和血水，去除肉的腥。如果肉的品质没有保证，腥味大，可以先用水泡泡，再放入冷水锅里煮开，焯完血水后再洗一洗。
6. 焯血水用冷水还是用热水？
用冷水，冷肉放冷水锅。如果直接放热水锅里焯，水温过高，会使得肉表面凝固，反而将肉里的腥味和和血污锁住，出不来。如果买的是有品质保证的，没有什么腥味的好牛肉，可以放入滚水锅里焯。
7. 煮制菜肴或汤汁时加香辛料的作用
适当加入一些葱姜或八角陈皮等，可以有效去除原料中的腥膻味道，提升汤汁风味，但用量一定要适量，不宜过多地放入葱姜等香辛料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
选用五花肉边上带点肥肉和软骨的腩排，吃起来肉多且软硬适中。道地的上海人喜欢用肉摊上切剩的边角杂排，骨多肉少，说是啃咬起来更有乐趣。总之排骨不管肥还是瘦，是长条还是小块都可以炖，选择单看个人喜好。
2. 如何选择酱油？
生抽的颜色淡，主要用来提鲜调味。老抽的颜色深，没什么香味，纯粹用来调色。我向来只用生抽。如果你喜欢酱色暗一点的，可以酌量添加老抽。相比较之下生抽烧出来的颜色更红更亮。另外由于炖汁里糖分较高，随着水分挥发，汁水会逐渐转为浓稠晶亮的糖浆，酱油本身色泽也愈发鲜明，所以一不需要勾芡增加稠度，二不需要老抽增加色度。
3. 如何选择糖？
糖，是为了增加食物甜度的。不建议选择白砂糖，可以选择冰糖或无添加的蔗糖（红糖块），甜味更加柔和，回味更好。冰糖有白冰糖和黄冰糖之分。两者均以白砂糖为原料，经过溶解、去杂质、熬制、结晶后而成。不同的是，白冰糖中添加二氧化硫漂白。黄冰糖未经过严格脱色加工处理，含有更多甘蔗的天然成分，味道清甜，口感更自然。当然，如果想要更多甘蔗的清甜，可以使用无添加的古法红糖和黑糖。
4. 炖肉时放什么酒？酒起什么作用？
酒可以是任何低浓度的酒，自己喜欢的，手头现有的就行。去腥增香增加风味的酒只能选低浓度的酒，比如水果酒、料酒、黄酒等，白酒浓度高，较高的乙醇含量会破坏食物中的蛋白质和脂类，影响菜肴原来的味道。通常红肉可用红葡萄酒，家禽鱼肉海鲜可以用白葡萄酒、绍兴酒、雪莉酒、白兰地等。我这次用了自己泡的梅子酒。酒精遇热可以挥发果香。
炖煮用的料酒，一方面能为食物增添酸香并软化肉质，另一方面酒精还能溶解绝大多数不溶于水的香味分子，挥发的同时帮助释放食材本身的香气，让食物更引人垂涎。西式菜的做法一般时趁锅仍热的时候添酒入菜，让高温加速酒精挥发。有别于中菜烹调一般在添加了汤水酱油之后才加酒的习惯。
所以建议在爆香葱姜蒜之后（包括辣椒、花椒、八角、肉桂等所有辛香料），汆烫或煎好的肉还没回锅加水之前，就先倒入料酒，让酒精快速挥发的同时帮忙释放香味分子，之后更温和有效地融入汤汁。这跟我们大火快炒时加少许料酒迅速增香的道理相同。
5. 肉类为什么要焯水？
焯水的目的是为了去除肉类残余的污渍和血水，去除肉的腥。如果肉的品质没有保证，腥味大，可以先用水泡泡，再放入冷水锅里煮开，焯完血水后再洗一洗。
6. 焯血水用冷水还是用热水？
用冷水，冷肉放冷水锅。如果直接放热水锅里焯，水温过高，会使得肉表面凝固，反而将肉里的腥味和和血污锁住，出不来。如果买的是有品质保证的，没有什么腥味的好牛肉，可以放入滚水锅里焯。
7. 煮制菜肴或汤汁时加香辛料的作用
适当加入一些葱姜或八角陈皮等，可以有效去除原料中的腥膻味道，提升汤汁风味，但用量一定要适量，不宜过多地放入葱姜等香辛料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
