冬食|奶油炖菜 ( 科普类)

8.1 综合评分
20 人做过这道菜
又到了吃暖乎乎奶油炖菜的时候啦~ 今天的奶油炖菜太好吃了,简直想抱着自己转圈圈。外面飘着雪,一窗之隔的氤氲水汽,咕嘟嘟的泡泡,奶香融融,汁水厚厚。


◎  「奶油炖菜」中「菜菜」团队由如下成员组成:
  
    ❶ 根菜+ ❷ 菌菇+ ❸ 绿蔬+ ❹ 肉类

◎   选择「菜菜」团队成员的条件:

❶ 根菜可以是洋葱、土豆、胡萝卜、山药、芋头、南瓜、红薯、莲藕等。常用的是能提鲜促消化的白皮洋葱、粉糯的土豆和含有大量维生素的胡萝卜。

★ “春吃花、夏吃叶、秋吃果、冬吃根”。根茎类蔬菜淀粉含量高,含矿物质和无机盐,而无机盐是人体御寒的重要物质。据国外的一项研究显示,人怕冷与机体内缺乏某种无机盐成分有关,因此,冬天多吃胡萝卜、生姜、马铃薯、山药、莲藕、芋头等根茎类蔬菜,可以增强御寒能力。

★ 常见的洋葱分为紫皮和白皮两种。白皮洋葱肉质柔嫩,水分和甜度皆高,长时间烹煮后有黄金般的色泽及丰富甜味,比较适合鲜食、烘烤或炖煮;紫皮洋葱肉质微红,辛辣味强,适合炒或做生菜沙拉。紫皮洋葱营养更好一些。

❷ 菌菇可以是双孢菇(白色口蘑)、蟹味菇、白玉菇、杏鲍菇、海鲜菇、鹿茸菇、香菇、金针菇、花菇等。常用是不夺味外形俏皮的双孢菇、蟹味菇和白玉菇。

❸ 绿色蔬菜可以是西兰花、豆角、菠菜、芦笋、青豆等。都需要焯水过凉后再加入,一为了除草酸、二为了保证颜色翠绿、三因为这些菜都可以事先焯熟沥干冷冻保存,做炖菜前常温解冻,能节约上班族的时间。常用的是含维生素C,铁和叶绿素的西兰花,多汁耐煮还耐冷冻。

❹ 肉类可以是是鸡腿肉、培根、香肠,鱼肉 (无刺的三文鱼、巴沙鱼等)。 除了香肠和培根,其他肉类都需要提前切成一口大小的块,用少许盐,料酒,白胡椒粉或黑胡椒粉、淀粉腌制15分钟。

★比较夺味的牛羊肉属于主角,在口感细滑柔和的奶油炖菜中,就太抢其他菜菜的风头。不建议选择。常用的是鸡肉,因为所含的脂肪量低于其他肉。

★鸡肉中,常选用的是鸡腿肉,因为鸡腿肉里的结缔组织和脂肪比较多,久煮后软化,适宜加热到73度以上。鸡胸肉结缔组织和脂肪较少,加热超过70度容易变老变干。

★ 奶油炖菜常用鸡肉,是因为,相比其他肉类,鸡肉便宜易得,脂肪含量低,口感更嫩。如果奶白酱中的液体用的是牛奶和鸡汤的话,鸡肉的香味会更加浓郁。

用料  

根菜: 土豆 1只
根菜: 胡萝卜 1只
根菜: 白洋葱 1/2只
蘑菇: 双孢菇(白色口蘑)或蟹味菇或白玉菇 2~3只
绿蔬: 西兰花( 或豆角菠菜芦笋青豆等) 少许
肉类: 鸡腿肉、培根、香肠,鱼肉 (无刺的三文鱼、巴沙鱼等) 去骨鸡腿肉1块或香肠半根(看个人喜好)
腌制鸡腿肉的调味料
少许
绍兴酒或料酒或白葡萄酒 少许
黑胡椒粉 少许
淀粉 少许
奶油白酱的调味料
黄油 50g
低筋面粉 50g
牛奶 400ml~1000ml (喜欢稠的多放点)
盐 、黑胡椒粉、柠檬汁 适量
以上为2-3人份

冬食|奶油炖菜 ( 科普类)的做法  

  1. 腌制肉菜: 去骨鸡腿肉洗净沥干擦去水分,切成适口大小,撒少许盐,酒,黑胡椒粉和淀粉抓匀,腌制15分钟。 (如果是灌香肠,直接切片就好)

    冬食|奶油炖菜  ( 科普类)的做法 步骤1
  2. 准备蔬菜:西兰花掰小朵入小苏打水中泡十分钟后洗净,入盐开水中焯水断生过凉备用;土豆、胡萝卜去皮滚刀切块,洋葱切块,口蘑切片。

    冬食|奶油炖菜  ( 科普类)的做法 步骤2
  3. 煎肉:热锅热油,下鸡肉煎至两面微黄,盛出备用。 (如果是香肠或培根的话,就省时省力了,热锅热油,入香肠或培根煸炒出油,直接炒蔬菜就好了)

    冬食|奶油炖菜  ( 科普类)的做法 步骤3
  4. 炒菜:油锅先煸炒洋葱出香味,炒软变褐色时,入土豆胡萝卜口蘑翻炒1~2分钟。

    冬食|奶油炖菜  ( 科普类)的做法 步骤4
  5. 煮菜:翻炒好的蔬菜,加入没过头的水,大火煮开后,转中火继续炖煮10~15分钟,加入炒好的鸡肉,搅拌均匀,再煮5分钟。(其中准备白酱,或者取出提前准备好的白酱)

    冬食|奶油炖菜  ( 科普类)的做法 步骤5
  6. 做白酱:取一厚底锅,放入50g黄油,开小火融化;加入50g面粉,用勺子或打蛋器不停搅拌至顺滑,锅底冒泡即可;分三次加入常温牛奶,边倾倒牛奶边充分搅拌,最后一次,搅拌至煮滚变浓,关火

    冬食|奶油炖菜  ( 科普类)的做法 步骤6
  7. 奶白酱炖煮蔬菜: 将奶白酱倒入蔬菜锅中(此刻蔬菜锅的水量要与食材齐平。汤多的话,做出来的炖菜比较稀),搅拌均匀,加入西兰花再次炖煮至汤汁浓稠,加盐和黑胡椒粉调味即可。

    冬食|奶油炖菜  ( 科普类)的做法 步骤7

小贴士

1.   【 让肉类做嫩的技巧】最好的办法是一次加盐、料酒和淀粉充分抓匀,腌制十五分钟就好了。盐能溶解部分蛋白质,防止肌肉过热紧缩,同时提高细胞含水量,使之不易烧干。淀粉的作用是锁住肉汁水分,起保鲜膜的作用,类似人用的补水面膜。 如果没有酒和淀粉,可以使用盐渍法(泡盐水法或表面抹盐的干渍法),盐渍所需时间最少4H,最好隔夜。浓度5.5%(5.5克的盐融于100ml的水)

2.  奶油炖菜中【 基础白酱】的做法以及延伸知识请参见 https://www.xiachufang.com/recipe/103530347/

3.  西兰花清洗、焯水、过凉的方法以及背后的科学原理,请参见www.xiachufang.com/recipe/103510332/ 的【小贴士】

4.   放了一夜的奶油炖菜会更好吃。另外,炖肉菜、卤菜卤蛋、腌制菜、拌饭菜、咖喱、罗宋汤~这些含“鲜味”的食材,也都是隔夜吃最美味,入了味,又提了味。
★  中式烹饪里的“鲜味”,以化学形式呈现的有味精,富含同样成份的食材有:香菇、番茄、海带、鱼虾贝类,发酵类食物如火腿、乳酪、酱油、鱼露等。下厨煮汤时加点这些食材,不露痕迹地增添微妙平衡的余韵。这就是调味。

5.   吃剩的炖菜,浇在米饭上,铺上芝士或者撒上乳酪丝,送进烤箱,180度20分钟,奶汁芝士焗饭就好了。直接浇在白饭或者意大利面上也很巴适。

参照这个菜谱,大家做出 20 作品

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该菜谱创建于 2018-12-06 22:07:37
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