佛罗伦萨脆饼（Florentins）
杜纯纯洁
用料
| 沙布列面团 | |
| 无盐黄油 | 80g |
| 低筋面粉 | 115g |
| 糖粉 | 40g |
| 杏仁粉（可用低粉代替） | 15g |
| 泡打粉（可不加） | 0.5g |
| 海盐（可用食盐代替） | 1g |
| 香草精 | 少许 |
| 蛋黄 | 18g |
| 杏仁焦糖液 | |
| 杏仁片 | 85-90g |
| 无盐黄油 | 40g |
| 水饴（可用蜂蜜代替） | 30g |
| 细砂糖 | 30g |
| 太妃酱（市售，品牌随意，可不加或用水饴代替） | 8g |
| 淡奶油 | 30g |
| 海盐（可用食盐代替） | 0.5g |
| 香草精 | 少许 |
佛罗伦萨脆饼（Florentins）的做法
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首先制作沙布列面团：先将冷藏的无盐黄油取出，用金属刮片将黄油切成小块，备用
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将低筋面粉、糖粉、泡打粉、杏仁粉混合过筛，加入到步骤1的黄油块中，用塑料刮片背面圆弧头反复切割混合物至沙砾状（略微混合均匀后可用指尖搓砂至沙砾状）
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搓砂后质地如图（若有厨师机，可用厨师机K字桨完成此步操作）
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将食盐、蛋黄、香草精加入步骤3的沙砾混合物中，略微拌匀后用掌心揉搓至没有颗粒感、质地均匀地面团
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取一张较大的油纸，将油纸折出一个边长为20*20cm的正方形，将步骤4中面团包入油纸中擀开，擀成一个20*20cm，厚约4-5mm的正方形面片，送入冰箱冷藏松弛至少20min
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将冷藏好的面片取出，放在铺有透气烤垫的烤盘中（透气烤垫烘烤时面皮不易鼓起，会更平整；没有就用油纸或者油布），面皮表面扎孔；若有等大小的正方形慕斯圈，最好将面皮固定在慕斯圈中（因为面皮在烘烤时侧边会略微走形），烤箱预热上下火160℃，热风模式烘烤面皮约20min，一定要插洞，要不然会鼓包，如果鼓包太厉害，大概15min的时候你取出来，用小抹刀把包给我按下去
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接下来制作杏仁焦糖液部分：首先将杏仁片送入预热至100℃的烤箱中烘烤约10min，将杏仁片烤箱（略微上色，出香味就行，时间/温度不固定），取出放凉备用（可将一半的杏仁片换成腰果、开心果或者花生碎）
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将无盐黄油、食盐、淡奶油、水饴、细砂糖、太妃酱、香草精混合倒入复合平底锅中，中小火将混合物煮沸
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沸腾后将步骤7中的杏仁片加入，继续小火加热混合物，至液体被杏仁片几近吸收，略微粘稠后离火（全程小火，大火会使杏仁片过于粘稠，后续无法铺平沙布列表面）
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将烤好的沙布列面皮取出，趁热将杏仁焦糖液填在沙布列面皮表面（杏仁焦糖液太凉的话也会凝固，需要重新电磁炉小火加热一下），用小号曲柄抹刀抹平杏仁焦糖液
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烤箱预热上下火160℃，热风模式烘烤佛罗伦萨脆饼约17-20min，至焦糖液呈现焦糖色泽，即可取出，若套了慕斯圈需立即脱模（不用小刀划侧边，直接把模具拿下来就行）
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将脆饼放至稍热状（略微烫手），倒扣在油纸上，用主厨刀切割成想要的大小，放凉后即可食用（一定要是温热状切割，要不会一切就碎，分割大小随意，这个无所谓）
小贴士
2.在切割佛罗伦萨脆饼时，将脆饼倒扣（也就是杏仁焦糖面冲下），更有利于切割，如果杏仁焦糖面冲上，分割时很容易切碎。
3.若套着金属慕斯圈烘烤，侧边靠近慕斯圈位置的杏仁焦糖液颜色会较中心位置更深一些，稍微观察着点儿，差不多时间就出来就行，别烤糊了。
4.如果你有青木定治的马卡龙那本书你就会发现我配方是根据他书里的改的，但是！！！一定不要按着他书里沙布列厚度1cm来，根本咬不动！！！
5.如果黄油比较凉，沙布列面团难以成团，可以额外加入特别少量的蛋白，以能揉成团为准。
