杜纯纯洁
焦糖牛奶巧克力慕斯
8.8
综合评分
12
人做过这道菜
嗯嗯，要不要来试一下~（所用模具为Silikomart的SF022）
用料
| 香草牛奶酱 | |
| 全脂牛奶 | 250g |
| 香草荚 | 1根 |
| 食盐（盐之花更好） | 少许 |
| 细砂糖 | 30g |
| 可可海绵蛋糕体 | |
| 低粉 | 25g |
| 杏仁粉 | 25g |
| 可可粉 | 30g |
| 蛋白 | 4个 |
| 蛋黄 | 6个 |
| 细砂糖 | 90g |
| 香草精 | 少许 |
| 无盐黄油 | 55g |
| 牛奶巧克力慕斯 | |
| 全脂牛奶 | 75g |
| 香草牛奶酱 | 25g |
| 牛奶巧克力 | 100g |
| 黑巧克力 | 35g |
| 淡奶油 | 180g |
| 吉利丁片 | 2.5g |
| 焦糖淋面 | |
| 细砂糖 | 267g |
| 清水 | 267g |
| 淡奶油 | 200g |
| 吉利丁片 | 12.5g |
| 玉米淀粉 | 15g |
焦糖牛奶巧克力慕斯的做法
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首先制作香草牛奶酱（第一部分）：先用小刀刀背轻按香草荚表面，将香草荚剖开，刮出香草籽；与牛奶、细砂糖、食盐一起放入平底锅中
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中大火将牛奶煮开，转至小火慢慢熬煮混合物至略微浓稠的状态（不断搅拌），将香草荚捡出不用，继续小火熬煮混合物至浅棕黄色，使砂糖焦糖化，灌入干净的玻璃瓶中备用（成品为第三部分牛奶巧克力慕斯的原料）
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接下来制作可可海绵蛋糕坯（第二部分）：首先将低粉、杏仁粉、可可粉混合过筛2-3次，备用
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将25g细砂糖与香草精加入到蛋黄之中，用蛋抽快速抽打蛋黄至体积蓬松、颜色变白的状态，将蛋黄打发，放置一旁备用
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将剩下的65g细砂糖分三次加入到蛋白之中，打蛋器中速将蛋白打至硬性发泡的状态（短弯钩其实就行），放入冰箱冷藏备用
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将无盐黄油加热融化，放至40度左右时与步骤4中的蛋黄糊混合拌匀（先取少许蛋黄糊与黄油液拌匀，再加回到蛋黄糊里比较好拌匀），将步骤5中的蛋白霜取出，分三次加入到蛋黄糊中，将二者混合拌匀，加入步骤3中的粉类，用刮刀翻拌均匀，填入28*28的金盘之中（大概8成的量就够），轻震烤盘以排除多余的气泡
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烤箱预热上下货180℃，烤箱中层烘烤蛋糕坯约17-20min，取出后震出热气，放凉后用饼干切模切出形状，用锯齿刀将蛋糕坯片成厚约1cm的蛋糕片，备用
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接下来制作牛奶巧克力慕斯部分（第三部分）：首先将全脂牛奶与香草牛奶酱混合煮沸，降至60度左右时将泡软的吉利丁片加入拌匀
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将牛奶巧克力与黑巧克力混合融化，将步骤8中的混合物冲入巧克力糊中，将二者混合拌匀
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将淡奶油打至约6分发的状态（浓稠的流体状），待步骤9中的混合物降温至30-32℃左右时，将淡奶油与混合物翻拌均匀，填入模具之中（约8分满），将步骤7中的蛋糕片填入模具中，压实后用抹刀抹平模具表面，送入冰箱冷冻过夜（-18℃最少冷冻10个小时）
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接下来制作焦糖淋面部分（第四部分）：首先将淡奶油与清水混合煮沸，备用
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将细砂糖以少量多次的方式分次倒入热平底锅中，中小火干烧焦糖至深琥珀色，将步骤11中的液体混合物分次冲入到焦糖液中，并用蛋抽快速抽打混合物，避免焦糖溢锅（一定要少量多次的冲入，要不你就死了.....），离火
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将剩下的34g清水与玉米淀粉混合拌匀，加入到步骤12的焦糖液中，中火将混合物回火煮沸，沸腾约30秒后离火，降温至60度左右时将泡软的吉利丁片加入，均质后过筛3-4次，用保鲜膜封好，静置过夜
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接下来制作插件部分（第五部分），准备材料：牛奶巧克力适量（配方份额外），首先以微波（隔水）的方式将2/3的牛奶巧克力加热至40-45℃之间，将牛奶巧克力融化（注意盛放巧克力的容器千万不能有水），将剩下的巧克力加入到巧克力糊中，搅拌巧克力糊降温至27度，再用吹风机回温至29-30℃使用
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用小刀侧边粘上少许巧克力糊，贴在玻璃纸上，稍微抬起刀身，向后拖拽，做出羽毛的效果，放入法棍模中做出弧度，待巧克力凝固脱离玻璃纸，巧克力羽毛即可完成
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在一块大一些的玻璃纸上涂上一层巧克力
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待巧克力稍微凝固（不粘手的状态），用尺子和小刀将巧克力裁成1.5cm宽的巧克力条
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在巧克力表面垫上一张油纸，趁巧克力尚未凝固时（不粘手，但是没变硬的状态），借助一个大小合适的圆筒将巧克力条卷起，用胶带固定住，送入冰箱冷藏使巧克力凝固，待巧克力凝固，将其取出回至室温脱离玻璃纸，备用
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将静置过夜的淋面液回温至35℃左右，使其重新融化，再过筛2-3次，以便进一步过滤掉气泡，降温至27-30℃左右时使用
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将冷冻好的蛋糕取出脱模，放在烤架上，将步骤19的淋面液淋在蛋糕上，用牙签插起蛋糕在烤架上蹭一蹭，将底部淋面液收整齐，放入薄脆片（配方份额外）中粘上少许薄脆片装饰，将巧克力环放在蛋糕上，在上方点上少许巧克力糊，放上羽毛，用急冻冷凝枪将羽毛固定在巧克力环上，即可完成
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在树莓上刷上少许镜面果胶再点上金箔作为装饰即可
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成品图
小贴士
1.制作巧克力插件一定要调温哟~制作巧克力插件的最佳温度为18-25度，温度太低或太高都不行哟~
2.往焦糖里冲液体时，液体一定要是温热的，要不受冷焦糖会结块。液体一定要分次冲入，避免扑锅，会烫死哒。
2.往焦糖里冲液体时，液体一定要是温热的，要不受冷焦糖会结块。液体一定要分次冲入，避免扑锅，会烫死哒。
