彭豆做的发面包子,水煎包做法(附萝卜丝馅,芸豆馅调制,麦穗包和圆包子包法)做的二次发酵,个人觉得二次发酵和一次发酵无区别

29 人做过这道菜
北方人相对比较拿手的就是面食,家里常做的就是馒头,花卷,包子,冬天白菜,萝卜多,包子也就是家里饭桌的主角了,今天做的是萝卜丝发面包子。
首先要说一下为什么选择二次发酵,无论馒头,花卷,包子想要好吃一要做到软硬合适,二就是面必须揉到一定的程度,通过饧发实际上就是帮你减少揉面的过程,也就是说假设一次发酵一个馒头需要揉10分钟,那么经过二次饧发的馒头只需要揉6-7分钟,那3-4分钟就是通过饧发来代替了,同样是揉10分钟,那么二次饧发的馒头更好吃(这是我个人对一次发酵和二次发酵的理解,所以我们平时都是选择二次发酵)。馒头,花卷,包子和面方式一致,大体的面水比例是2:1,,水量稍微有点差池,馒头面相对最硬(1000克面粉水500-520克),花卷次之(1000克面粉水520-540克),包子最软(540-560克),面太软不好操作。

想做花卷和馒头的可以看下面链接。

彭豆做的超好吃的二次发酵葱油芝麻花卷(内附花卷做法及煎花卷做法)
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二次发酵各种馒头(包含红豆馒头,糖三角,米饽饽等),花卷,包子发面全攻略,更新中 
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用料  

普通家常面粉 1千克
540克
酵母 5克左右
萝卜 1个
猪肉 500克
三根
适量
味极鲜 适量
约150克
十三香 适量
食盐 适量
味精 适量
韭菜 半斤
木耳 适量
豆瓣酱 适量

彭豆做的发面包子,水煎包做法(附萝卜丝馅,芸豆馅调制,麦穗包和圆包子包法)做的二次发酵,个人觉得二次发酵和一次发酵无区别的做法  

  1. 包发面包子第一步肯定是要准备发面哦!面粉与水的比例大约为2:1,这个水的用量要根据各家面粉的吃水量不同而调整哈!把酵母放入温水中(水温不超过40度,水温高了就把酵母烫死了,用手试一下温热就行)搅拌至酵母融化,用来融化酵母的水量我用了总水量的一半左右。酵母的用量我们北方人相对用的少,1公斤面粉用了3克酵母,室温22度,发酵时间大约3.5小时,如果想发酵时间短可以多放点酵母。(我个人感觉北方人多数采用二次发酵方法,用酵母比较少,有好多人是头一天晚上揉面第二天早晨做,像这种情况酵母更要少一点哈).

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  2. 先把酵母水倒入面粉中,把面粉先搅拌成棉絮状,酵母水量不够再加温热的清水,把面揉好,这时要注意的是面尽量揉的光滑,要不然面开了也会疙里疙瘩。包子面不能太硬,相对稍微软一点。

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  3. 揉好的面用保鲜膜(密封盖子)盖好发酵。

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  4. 一般包包子用的都是白萝卜,我这绿萝卜是家人自种的哦!大萝卜一个去根洗净,用擦床擦成细丝。

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  5. 擦成细丝的萝卜放开水里焯一下,然后放凉水浸着,去除萝卜的异味,如果时间紧张可以多换几遍水。

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  6. 猪肉500克切小块,萝卜丝去除水分剁碎备好。

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  7. 葱姜切好,和肉,萝卜丝一起放入盆中,加一点包子调料(十三香也可以),花生油(包萝卜丝包子时用量稍微多一些,大约用了150克),味极鲜一起搅拌均匀。

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  8. 萝卜丝馅,我喜欢加一点豆瓣酱,这个看各家口味哈,不喜欢可以忽略,还加了一点提前泡发好的木耳,搅拌均匀,让肉和萝卜丝充分入味。

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  9. 发酵好的面团差不多是原来的两倍大,如图片,说明面已经发好了,面板上先铺一层面粉,然后把发好的面团放到面板上充分揉面,面团一定要多揉一会,表面要揉至光滑,揉的越好,包子的口感越好。

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  10. 面团揉好以后放置盆中稍微饧放5-10分钟,别忘用保鲜膜(盖子)覆盖一下,这样的面不容易干皮,好操作。

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  11. 面在饧放,把洗好的韭菜切沫放入萝卜馅中,然后加盐,味精,搅拌均匀,馅准备好啦!要注意一点,这一步我是在包包子之前才做的哈!提前只是把把肉和萝卜丝充分入味,盐和韭菜最后加哈!

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  12. 饧放好的面团一定不要再揉,把面放到面板上,切一长条。

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  13. 把长条面团搓成长条圆筒状,用刀切成小剂子(我家包子剂一般有两个饺子剂大小)。

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  14. 每一个小剂子用手按成圆饼状,用擀面杖擀成圆形的包子皮形状,注意发面包子皮相对要稍微厚一点。

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  15. 开始包包子了,这次包的是麦穗包。

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  16. 包子包好以后二次发酵我是放在锅里发酵,冬天锅里水稍微加点温度,正常40度左右,包子直接摆放在笼屉上,盖好锅盖进行二次发酵,这样发酵不用担心面皮风干。温度不同发酵时间不同,家里室温22度大约发酵一小时左右。

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  17. 等包子发酵好了,大火蒸包子,开锅后转中火12-15分钟,停火后3-5分钟开锅,漂亮的麦穗包子出锅喽!再配上一碗枸杞大枣粥超级满足哦!

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  18. 咱家小伙子对锅巴类的东西是来者不拒的,他喜欢水煎包,家里老人牙口不好,所以我们家蒸包子的同时只要娃在家肯定会有水煎包出场,而且这娃喜欢圆形包子,水煎包我一般都是做圆形的。

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  19. 圆形包子包法看视频,包子不论啥形状,好吃才是硬道理。

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  20. 包好的包子是需要饧发的,如果家里温度湿度合适,直接放面板稍微饧发20分钟左右,看清楚哦,我说的是温度湿度,重点是湿度,冬天北方家里有暖气,湿度不够,如果直接放面板上,一会皮就会发皱,我一般都是放在面板上,用干净的纱布盖好,在纱布上盖一层塑料纸,这样可以保证包子的外皮不会发干发皱,当然你能和包包子那样放进放进蒸锅里饧发更好。

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  21. 平底锅加热后刷一层油,注意这时一定小火,如果新手可以把火关掉,一定不要一开始就把包子烧糊了,把包子放进平底锅,注意包子不能太密集,需要有一点空间。

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  22. 锅内添凉水大约没过包子的一半,火开大,盖上盖子直至把水差不多烧干,新手注意常看着点,听到锅里有刺啦响声时就差不多了,这时火要变最小火。

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  23. .锅里水没了,为了包子底部的锅巴颜色好看一点,这时稍微淋上一点点油,稍微转动一下锅,让每个包子都能吃上油,慢慢小火煎,不放心可以翻看一下底部,看锅巴煎至金黄就可以出锅,还有一点就是中间火比较旺,别忘来回活动一下火。我个人喜欢在锅里煎,我觉得锅里煎出来的口感比电饼铛的好,但是电饼铛的火候好掌握。

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  24. 看看我的火候控制的咋样。

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  25. 一碗糯米稀饭,一盘水煎包再加上我们当地特有的白玉黄瓜和萝卜蘸酱,这就是家的滋味。

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  26. 熟能生巧,做的次数越多,火候会控制的更好,我觉得煎锅做出来口感比电饼铛好一点,所以我全部在天然气上操作。

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  27. 今天包子面发的更好,自己也觉得满意哦!

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  28. 今天也学着友友们加点黑芝麻更有美感哦!

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  29. 是不是很漂亮?大胆下手就可以,包的漂不漂亮不要紧,好吃才是硬道理,只要多做就会做的越来越漂亮!

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  30. 芸豆去头去筋洗净控干水分,切成沫,然后直接上锅炒熟,我没有放油就是直接翻炒至熟,放凉待用。

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  31. 葱姜切沫,猪肉切小丁,不愿意动手的可以绞肉,不过绞肉和手切肉口感不同哦,想吃好味道要勤快哦!在准备一点韭菜沫与放凉的芸豆沫加油,十三香,生抽,豆瓣酱一起搅拌均匀。

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  32. 虾皮不可缺哦,不加虾皮的芸豆包子很好吃,之所以加虾皮,是为了家里老人孩子多补钙,提前把虾皮过一下油,放凉,这样可以去掉一部分虾皮的海腥味,放凉后的虾皮放入芸豆馅中。

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  33. 这时再加盐哦,再来一点点味精提鲜,充分搅拌均匀,芸豆馅就调好了,是不是也很简单哦!

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  34. 2020.9.6每年这个季节,都是吃小白菜(当季这个时间种上冬季大白菜,种苗多,当小苗长半个月左右每一墩就留一颗苗,多余的一般用来包包子,包饺子)的季节,小白菜摘洗干净,锅内烧水把小白菜用热水焯一下,用凉水稍微浸泡一会,再多洗几遍,洗去小白菜的涩味,挤掉多余水分,切成小段,加上葱花,姜丝,肉丁已经过油的小虾皮,加上饺子料,生抽,少许料酒,油,味精搅拌均匀即可。

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  35. 小白菜馅的生煎包出锅喽!

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小贴士

1发面包子注意和面宜软不宜硬,软面包子口感更好。
2.发酵前面团要揉光滑。
3.发酵后的面也一定要揉好才能包包子,这样做出来的包子卖相和口感都好。

参照这个菜谱,大家做出 29 作品

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该菜谱创建于 2020-01-03 22:01:48
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彭豆做的发面包子,水煎包做法(附萝卜丝馅,芸豆馅调制,麦穗包和圆包子包法)做的二次发酵,个人觉得二次发酵和一次发酵无区别的答疑

  • 阳光6569_k0vz  2020-12-31  
    0
    不错👍……
    作者回复 2020-12-31  
    感谢夸奖😀
  • 新永乐  2020-09-09  
    0
    圆包子的视频隐藏的正好,关键的手法看不见🙈
    作者回复 2020-09-09  
    等哪一次孩子在家帮我重新拍一个,需要可以加微单独发给你,平时做饭老公上班,没人帮我拍
  • 栩靓  2020-07-01  
    0
    一看就会,一做就废,搞了一晚上,最后蒸的馒头
    作者回复 2020-07-01  
    慢慢来,刚开始都做不好,勤练习就好了
  • applesmilezzzz  2020-02-14  
    0
    请问,二次发酵放在锅里一个小时,结果包子皮摸上去是黏糊糊的,想知道是什么原因
    作者回复 2020-02-15  
    请问你是不是把锅里水加热了,只有水加热,水蒸气过大才会出现你说的这种情况
  • 我是你姐姐哟  2020-02-02  
    0
    发酵多久?
    作者回复 2020-02-02  
    看室内温度和用酵母的量多少,北方人相对用酵母量少,我的比例大约是500克面粉3克酵母,室温22-24度时大约发酵3-3.5小时,如果自己需要的发酵时间来加减酵母的量

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