港式茶餐厅的干炒牛河
宁振龙
用料
港式茶餐厅的干炒牛河的做法
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①牛肉洗干净切片
②先在碟子里把生抽、老抽、糖、耗油、淀粉搅拌均匀
③然后放牛肉下去用手抓拌均匀（怕手脏就戴一次性手套吧），直到碟子里看不到水样的酱汁
④打一个鸡蛋清到牛肉里，继续抓拌均匀，直到牛肉粘手
⑤倒两大勺油，封住牛肉表面，腌制20分钟
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高级的餐厅里，用的是银芽，也就是把豆芽掐头去尾，只保留中间，这样的口感好很多
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把韭黄和葱切段放在一起，韭黄是半生熟的时候最香，所以和葱一样，最后下锅
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河粉分两种，一种叫汤河，一种叫炒河。炒河粉一定要买炒河，如果买了汤河，炒出来会都烂掉。
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首先把牛肉拉油，就是过油锅。（后面因为太忙没有拍照了将就着看吧哈哈哈）这一步如果有条件，可以用比较多的油，把油烧到轻微冒烟，倒入牛肉用锅铲勺把牛肉迅速滑开滑散。这一步时间非常短，大概滑个15-20秒，牛肉表面看不到红色了就马上倒出，沥去油。这一步在专业厨房里用很多油，说白了就是炸，起到快速封住表面的效果（最好常备专门用来滑油的容器和过滤勺，这样很方便）
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这样各项材料就准备好了，把锅刷干净！
正式开始炒的环节，炒的过程要求比较快速，所以来不及拍照，说一下要点和顺序：
①把锅烧旺（必须必须必须烧到冒白烟为止）
②倒一碗油（可以用刚才滑牛肉的油）把锅的各处都润滑一下然后把油倒出，第一第二步叫滑锅，千万不能少，做得标准可以实现完全不粘锅
③倒出热油后再加入适量冷油，这时马上加入葱白和辣椒（可选）爆几秒钟，然后抓一把银芽（或豆芽）放锅里翻炒10秒，这时千万不要怕它会糊或粘锅
④把银芽拨到锅边，留下锅中间，放入一把河粉（量不用多，都说吃个七分饱才会心心念念想吃下一次哈哈），放入河粉先不要动，让它煎个10秒。
⑤倒入两勺生抽，半勺老抽在河粉上，然后迅速翻炒15秒（会抛锅就抛锅，不会就用筷子炒吧，用铲勺很容易弄断河粉）
⑥倒入备用的牛肉、葱段、韭黄，翻炒15秒即可出锅
