烘焙基础之手工揉面与手套膜
麦田初语
在国内面粉一般以筋度来分类，分为高筋面粉、中筋面粉（又叫中式面点粉）、低筋面粉，它们的面筋蛋白质含量是不一样的。低筋面粉蛋白质含量在9.5%以下，中筋面粉9.5-11.5%，高筋面粉11.5%以上。无论哪种面粉，都可以揉出面筋，只是面筋强度不一样，拉出膜的厚度也不一样。那么生成面筋要具备哪几个要素呢？
生成面筋的几个主要因素有面粉筋度、加入的水量、揉搓程度等。所以大致揉面的过程就是，选用合适的面粉，加入适量的水，然后用力去搓揉，就能让面团生成大量面筋。面粉筋度越高，面筋越容易生成；搓揉程度越大，生成面筋越多；面筋蛋白质吸收水分越充分，越容易生成面筋。有的女同学会说，我手无缚鸡之力，有没有省力一点的做法呢？
有三个方法可以省力，第一个方法是买个厨师机（这不是废话嘛）；第二个方法是叫个男生帮你揉（还是废话）；第三个方法就是先将干粉揉成团，静置20分钟再开始揉面的做法，这样面粉会发生水解的过程，面筋蛋白质也会慢慢吸收水分生成面筋，后面揉起来会更省力。
其他影响面筋的因素：油、糖、奶粉都会抑制面筋的形成，使揉面时间变长。盐也会影响面筋形成，但是它能使面筋结构更加紧密，能拉出更加强韧的膜，所以做面包可以不放糖，但是不能不放盐。
揉面按照加入原料的先后顺序分为后油法和后盐法。后油法就是先将除了黄油外所有原料混合，揉到扩展阶段（8成），然后加入软化黄油揉到完全扩展阶段（10成），一般家庭烘焙都会采用这种方法。后盐法就是等面团揉出大量面筋后再加入盐，这样可以节省揉面时间，商业烘焙一般会用这种方法。
顺便再讲下关于发酵的几个注意事项：
1.当糖的烘焙百分比（就是糖的重量除以面粉的重量）超过8%，要用耐高糖酵母。
2.注意控制面团温度在25度左右比较合适，不能让酵母提前发酵，所以我们采用冷藏的鸡蛋和水来揉面。
手工揉面主要有两个动作：搓-卷-搓，摔-折-摔。
判断面筋几成的方法有两种：拉薄膜，拉长条（还好不是拉皮条）。拉薄膜主要是看拉伸容易度，厚度，均匀度，破裂口状态；拉长条就是看一小块面团能拉出多长多细的面条。我会在揉面步骤中详细讲解。
下面以制作一个450克吐司面团的原料，展示手工揉出手套膜的过程。
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
用料
烘焙基础之手工揉面与手套膜的做法
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准备原料。
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搅拌盆加入高筋面粉、奶粉、细砂糖、盐、酵母等干性材料，用打蛋器搅拌均匀。
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水和鸡蛋混合均匀，然后加入搅拌盆用刮刀搅拌均匀，此时面粉还没完全成团，呈一片片面块状。可以留出5%的水等面粉成团后视软硬情况添加。
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刮刀搅拌成片状。
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用手将面块揉成团。
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移出搅拌盆，在操作台开始搓揉。
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此时面团表面粗糙，一拉就破，此时是成团阶段（6成筋度）。
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像搓衣服一样，左手按住靠近身体一端的面团，右手将面团搓出去。
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然后再卷回来，将面团旋转90度，继续将面团搓出去再卷回来。
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开始面团会很粘，要用刮板辅助操作。
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重复数次后，当感觉到面团不怎么粘手，并且表面变得不粗糙，能拉出较厚的膜，此时面团7成筋度。
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这时可以采用摔折的操作了。右手抓住面团一端，将面团摔出去。
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然后将手中一端与摔出去的一端折在一起，接着再摔出去。可以搓卷动作和摔折动作互相配合。
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当面团表面光滑而且不粘手，能拉出较薄的膜，甚至能看到指纹，膜的破裂口有较多锯齿，说明到了扩展阶段（8成筋度）。
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如果采用拉长条的方法，此时能拉出一定长度的粗面条，但是非常容易断。
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加入软化黄油，用面团包住，这时面团不能摔，我们继续用搓的方式将黄油与面团混合均匀。
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开始会非常滑，而且面团越揉越烂，没关系，继续揉到黄油融入面团就好了。
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当黄油完全融入面团，面团开始成团，表面也变得光滑。这时又可以采用摔折的方式了，重复数次摔折、搓卷，还要注意换方向。
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当面团表面比较光滑，能拉出比扩展阶段更薄的膜，膜会有一些纹路，破裂口有少量的锯齿，说明面团已经揉到了9成。
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继续摔折和搓卷。
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当面团非常光滑。
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拉出的膜非常薄，能完全看到手指纹。
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膜的薄厚程度比较均匀，不会出现太多纹路，而且有一定的韧性，不会一拉就破，破裂之后的洞口非常圆滑。
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还有更加准确的判断方法，就是用一小块面团像拉面条一样拉长，如果面团能拉出很长的细条（像筷子一样细）而不会断，说明面团已经到了完全扩展阶段（10成）。
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将面团整形揉圆，取另一个搅拌盆，底面和侧面涂一层无味植物油，面团光滑面朝上放入搅拌盆。
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盖保鲜膜进行一次发酵。
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手套膜能完全看清手掌的指纹。
