一学就会的蔓越莓曲奇饼干

8.2 综合评分
977 人做过这道菜
一直以来,蔓越莓曲奇以快手又好吃闻名于烘焙界,那浓郁的奶香和蔓越莓的酸甜简直就是完美搭配,令人百吃不厌。以蔓越莓曲奇作为烘焙新手的练习对象非常合适,因为它属于难度较低的冰箱饼干。那么什么是冰箱饼干呢?

按照饼干的制作方法,我们可以分为模具饼干、冰箱饼干、裱花饼干。模具饼干就是将一大块面团擀薄,然后用一个个模具压出丰富多彩的形状,像比较出名的姜饼就属于模具饼干。而冰箱饼干是指将面团塑成长条形状,然后放入冰箱冷藏变硬,再拿出来切成薄片烘烤而成。裱花饼干顾名思义,通过裱花嘴挤出来的饼干,不同的裱花嘴可以挤出多种好看的花纹。其中模具饼干和冰箱饼干会相对容易一些,裱花饼干要保持花纹则需要掌握一定的技巧。我之前写过非常详细的裱花类型饼干的教程《花纹清晰的云顶曲奇》,https://www.xiachufang.com/recipe/102917465/,绝对不容错过哦。

既然说到了饼干的基础,那我又可以发挥出我啰嗦...哦不,是严谨的特色。一般来说饼干主要有四大基础原料,分别是油、糖、粉类、液体,通过调节这四种原料的比例,或者添加更多种类的原料,就能使饼干的口感变得丰富起来。油糖的比例会影响到饼干的酥脆性,油多会使饼干变酥,糖多会使饼干变脆。这款蔓越莓曲奇黄油占面粉的比例为60%,制作出的饼干酥中有脆,非常符合我个人的口味。如果你想让它更酥,可以再适当增加黄油的比例。制作饼干的流程为油糖打发——加入液体——加入粉类——塑形——烘烤,只要掌握好这些基本流程操作技巧,想失败都难。

制作这款蔓越莓曲奇饼干唯二的难点在于黄油的打发,黄油与液体的混合。

解决第一个难点在于黄油要充分软化到手指轻松插入的地步,然后将黄油打发到体积膨胀,颜色发白,提起打蛋器出现羽毛形状。我之前写过打发黄油的文章《烘焙基础之打发黄油》,https://www.xiachufang.com/recipe/103695586/,看了之后再做这款饼干会so easy。

解决第二个难点在于避免油水分离。蔓越莓饼干用到的液体是全蛋液,保持全蛋液常温,并且分多次加入黄油,每次加入充分搅拌均匀,就能确保乳化到位,不会出现油水分离。

常见问题
1.加入面粉搅拌后无法混合成团
原因分析:黄油没有软化到位;室温太低导致黄油变硬
解决方法:黄油一定要软化到位;尽量调整室温在20-30度之间,无论室温高低,当黄油软化到位后要尽快完成所有操作并送入冰箱冷藏
2.饼干面团一切就碎
原因分析:冷冻时间过长导致面团太硬
解决方法:如果你不会判断面团的软硬度,制作好面团后就直接放入冰箱冷藏1个小时,不要冷冻
3.饼干容易烤焦
原因分析:饼干的厚度不均匀;烤箱温差太大;面团油水分离
解决方法:要确保每块饼干的厚度在5-8mm左右;根据你的烤箱温差来调整烘烤温度;油水分离的面团会导致上色很深,所以要避免油水分离

食谱信息
烘烤:预热温度200度,烘烤温度上火170度下火160度,烤箱中下层,时长22分钟,要根据你的烤箱温差来灵活调整。
模具:4cm*4cm*24cm
份量:28块,4-8人食用。
保存:密封常温保存15天。

用料  

低筋面粉 200克
无盐黄油 120克
糖粉 60克
鸡蛋 30克
2克
蔓越莓 60克
奶粉 15克

一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法  

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    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤1
  2. 准备原料。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤2
  3. 先将黄油切成小块。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤3
  4. 蔓越莓用刀切碎。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤4
  5. 鸡蛋打散回温。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤5
  6. 用手动打蛋器将低筋面粉和奶粉混合均匀。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤6
  7. 当黄油软化到筷子能轻松插入时,加入糖粉和盐。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤7
  8. 然后用刮刀按压一下,避免打发时粉末飞溅。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤8
  9. 用电动打蛋器中速打发至黄油颜色发白,体积明显膨胀。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤9
  10. 提起打蛋器黄油呈现羽毛形状,说明黄油已经打发到位。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤10
  11. 分两次加入已经回到常温的全蛋液。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤11
  12. 每次加入都要用打蛋器搅拌均匀。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤12
  13. 过筛加入已经混合均匀的低筋面粉与奶粉,然后加入蔓越莓。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤13
  14. 用切拌的方式混合均匀。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤14
  15. 搅拌到无干粉状态即可,不要过度搅拌以免面团出筋影响口感。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤15
  16. 将面团搓成长条,放入模具中压实。这里可以用硅油纸垫方便脱模,我图省事没用,不过我后面有另外一个脱模的大招。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤16
  17. 用保鲜袋包住模具放入冰箱冷藏至少一小时,如果想快一点可以先冷冻20分钟后再拿出来冷藏。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤17
  18. 烤箱预热,从冰箱中取出饼干面团,用电吹风对着模具各个方向吹一小会(不能吹太久,面团会软化),在桌子上敲一下,然后直接将饼干面团推出模具。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤18
  19. 用刀切成5-8mm厚度。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤19
  20. 然后间隔一定距离摆入烤盘。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤20
  21. 放入烤箱中层,上火170度,下火160度,22分钟。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤21
  22. 每个人烤箱温差不一样,要及时观察上色情况随机应变,如果颜色差不多了就可以出炉了。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤22
  23. 酥脆可口百吃不厌。

    一学就会的蔓越莓曲奇饼干的做法 步骤23

小贴士

1.软化黄油时要避免黄油完全融化成液体状态。
2.油水分离会导致饼干烘烤时大量出油,成品口感变差。

最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。

参照这个菜谱,大家做出 977 作品

全部977个作品

 

一学就会的蔓越莓曲奇饼干相关分类

该菜谱创建于 2019-03-20 18:38:08
36168 收藏


一学就会的蔓越莓曲奇饼干的答疑

  • 雯雯1as  2019-05-03  
    26
    不用奶粉行不行
    作者回复 2019-05-06  
    也可以,就是香味会变淡
  • oooooli  2019-04-16  
    4
    平炉怎么设置,小个的,
    作者回复 2019-04-16  
    我用的就是平炉,主要看你自己烤箱的温差吧,这个只有你最了解
  • LCket  2019-05-03  
    3
    我加了葡萄干,为啥焦了
  • 看不见的妖怪啊  2019-12-03  
    2
    很好吃,谢谢方子~请问做巧克力味的放多少克?
    作者回复 2019-12-04  
    20克等量替换面粉
  • 铭铭_qnh1  2019-12-02  
    2
    老师,照着你的方子做了烤第一盘烤的很好,也很好吃,为什么烤第二盘就糊了,还是一样的温度和时间,我是家用的小烤箱,上下管170度,22分钟,第一盘很好
    作者回复 2019-12-02  
    控温很重要,你可以测一下温差
  • 手工制作者  2019-10-28  
    2
    风炉也可以烤是吗?
    作者回复 2019-10-29  
    对的
  • 艺洛格艺术—Gracy  2019-10-20  
    2
    可以用酸奶代替奶粉吗
    作者回复 2019-10-21  
    不可以
  • 小蜗牛吃葡萄  2019-10-18  
    2
    如果一次烤两层,温度怎么调节?
    作者回复 2019-10-18  
    不是风炉不能一次烤两盘
  • 烧饼做面包  2019-07-22  
    2
    4mm厚度不对吧,24cm模具 如果4mm厚度可以做60个喔,8mm就差不多喔
    作者回复 2019-07-23  
    就你最认真,马上整改,希望以后多提宝贵意见
  • Wa oh,  2019-07-01  
    2
    糖粉没有 可以用白糖代替么
    作者回复 2019-07-01  
    颗粒太粗不容易融化,不过烤出来的成品会更酥松

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