伯爵奶茶吐司（视频）

视频里漏了制作奶茶这一部分，在这里补充一下，奶茶可以按照个人喜好的配方制作，我的配方是6个伯爵红茶包500克牛奶和20克糖，在锅里用中小火加热，闻到茶香立刻关火放凉，加热过程中不要盖盖子。放凉后装入容器放入冰箱冷藏备用。奶茶煮的越浓，吐司的奶茶味也就越浓，茶多奶少煮出来的奶茶就比较浓了。

配方里用到的伯爵红茶就是这个，不建议用其他茶叶代替，因为这个茶的味道太好闻了。

首先制作宵种，把宵种材料里的高粉酵母蜂蜜和一半的冰水放入搅拌缸内，然后开机进行搅拌，一边搅拌一边一点一点的加剩下的冰水。液体的掌握是出膜的关键。不同品牌的面粉吸水性不同，空气中的湿度不同，不同的季节不同的地区做同样的配方所用到的液体也不同。如果配方中所有的冰水都加进去了，但是面团还是太干太硬，就继续加配方以外的冰水，直到面团变柔软细腻了。太干太硬的面团就算揉到手抽筋机器冒烟都是出不了膜的。宵种面团一定要揉到细腻光滑柔软表面有一点点光泽基本上就已经出厚膜了，揉不到位，也会影响发酵的。

揉好的宵种面团进行室温发酵到两倍大，然后冷藏1个钟头让搅拌缸和面团降温，然后进行下一步加入主面团的操作，这种方法是赶时间的操作。不赶时间的话，把揉好的宵种面团在室温发酵半个钟头或者直接放入冰箱5度冷藏发酵到两倍大，这个过程可能需要10几到20几个钟头不等。有时候会发酵到3倍4倍大，宵种面团建议在48小时内使用完，更久的话面团会发酸。上班族时间很紧，建议选择不赶时间的冷藏发酵法。慢发酵的面团组织更细腻。

宵种面团发酵好以后，撕成小块扔进搅拌缸，然后放入主面团的高粉糖奶粉鸡蛋茶叶酵母和一半的奶茶，机器运转起来以后，一边和面一边一点一点的加奶茶。还是那句话，液体的掌握是出膜的关键，太干太硬的面团是出不了膜的。视频里的这一步字幕漏写了酵母，操作时千万不要忘了。

搅拌过程请看视频，越粘的面团越容易出膜。面团细腻光滑柔软表面有光泽肯定就是出膜了。盐建议和黄油一起加，忘了在哪个大神的配方里看到过，盐加的太早不利出膜。

面团揉好以后，就分割滚圆盖保鲜膜静置20分钟，然后开始整形，整形手法请看视频，也可以按照自己喜欢的整形方式。面团如果粘手就涂油不要撒粉。觉得三个卷太麻烦，其实一个卷也可以，比较省事。

整形完放入发酵箱进行二次发酵，如果要加盖可以在刚开始加，也可以在发酵到8-9分满的时候加盖。二次发酵温度大概35度，发酵箱里放一碗热水以提高湿度，湿度也非常重要，如果你的发酵箱里温度达到了，但是湿度不够，或者非常干的话，面团也是发不动的，温度计是必须是有显示湿度的温度计。我的发酵箱是简易发酵箱，优点是轻，用完往橱上面一塞就好，缺点是升温慢，尤其是冬天，每次一开发酵箱盖子就会跑掉一点温度，所以我都是预热到比35度高的温度，再把面包放进去的。只要不经常开盖子，温度还是蛮准的。建议在和面之前就预热好发酵箱，如果你和我一样是用这种简易的发酵箱的话。

发酵到8-9分满的时候就可以去预热烤箱了，我用的是风炉，150度烤35-38分钟，不用盖锡纸，因为风炉温度非常稳定，受热很均匀。平炉建议用自己常用的温度烘烤，通常是160-180度35分钟左右，如果上色严重，建议中途盖锡纸。有的时候我都发酵到满模再烤，烤出来吐司会更高。发酵只看状态不看时间，确定是不是发酵到位了，用手指蘸一点面粉轻按面团，如果慢慢回弹就算发酵好了。发酵这个事情，急不来，不要为了加快发酵速度而把温度升高，这样很有可能会把酵母烫死，或者组织粗糙出现大气孔，这些傻事我以前都做过。发酵不到位就进行烘烤，烤出来肯定是馒头的味道。另一种比较不赶时间的发酵方法就是冷藏发酵法，也就是把整形好的吐司在室温发酵半个钟头，然后送进冰箱5度冷藏发酵，但是二次发酵用冷藏法的话一般发不到两倍大。比如说整形完是晚上了，然后进冰箱冷藏发酵一个晚上，第二天早上起来看看应该至少有1倍或者1.5倍大，这个时候不要直接进烤箱，把吐司放进微波炉里旁边放一碗热水，不是开水是热水，不要开电源，这样再发酵到8、9分满或者满模再烘烤，这是针对没有发酵箱的亲。有发酵箱的亲，就把冷藏一夜未发酵到两倍大的吐司放进发酵箱，温度设置为28度，也是一样放一碗热水，直到发酵到8，9分满或者满模再进烤箱。

如果新手不确定面包什么时候烤熟了，建议可以试试垫油纸，视频里有油纸折叠方法，垫了油纸以后，即使把没烤熟的面包拿出来，也可以再放回模具继续烘烤至熟，而且垫了油纸也不用洗模具了。面包出炉后，放凉到温热，有一点点温度的时候就可以包起来了。等到完全放凉再包起来的话面包会比较干。第二天切片或者凉透切片比较好切。手撕也非常过瘾的。

自己做的虽然没有添加剂吃的比较放心，但是保质期也非常短。这里再补充一下面包的储存方法，请看这个小视频，面包，蛋糕，生饼干面团，生披萨，其实都可以冷冻保存，2-3个礼拜都没有问题。吃的前一天晚上拿出来放在室温回温一个晚上，第二天吃的时候你就知道其实跟刚出炉的没两样。我这么做已经好几年了。戚风蛋糕海绵蛋糕马芬蛋糕芝士蛋糕都要用保鲜膜层层包裹好再进冷冻，不然会发干。生的饼干面团原则上可以放一年都没事。

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