淡奶油戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit

Name: 淡奶油戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit
Ingredients: 2个大鸡蛋; 35-40g（蛋黄）; 75-80g（蛋白）; 67g淡奶油; 40g低粉; 15g细砂糖（蛋白）; 15g绵白糖（蛋白）; 0.5g食盐（蛋白）; 2g柠檬汁（蛋白）

淡奶油戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法

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pink-rabbit

配方材料是12cm中空加高模具用量，用65g左右大鸡蛋2个。蛋黄35-40g、蛋白75-80g。
⚠️也正好适合6寸普通圆模和普通中空模具。
⚠️6寸圆模上下150℃，40-45分钟。

1⃣️4⃣️cm中空加高用3个鸡蛋，1.5倍配方量。

1⃣️7⃣️cm中空加高用4个鸡蛋，2倍配方量。
⚠️也正好适合8寸普通圆模和普通中空模具。
⚠️8寸圆模上下150℃，50-55分钟。

⚠️如果手头没有尺寸合适的鸡蛋的话，请分别称量对应克数的蛋黄和蛋白使用‼️

其他加高中空配方请参阅配方集锦🔗
https://www.xiachufang.com/recipe/103344454/

用料

大鸡蛋	2个
（蛋黄）	35-40g
（蛋白）	75-80g
淡奶油	67g
低粉	40g
细砂糖（蛋白）	15g
绵白糖（蛋白）	15g
食盐（蛋白）	0.5g
柠檬汁（蛋白）	2g

淡奶油戚风.浅井加高中空12cm14cm17cm by pink-rabbit的做法

所需材料。

分离蛋黄、蛋白。
糖和盐都称入蛋白盆，冷冻降温。
淡奶油称到小奶锅或可进微波炉的耐热容器。
低粉过筛。
‼️蛋白冷冻15分钟以上再开始操作‼️
⚠️材料量翻倍时间大致也需翻倍。

开始操作前先🔥预热烤箱‼️上下170-180℃（实际温度）。
淡奶油加热至55-60℃之间的温度。
将加热好的淡奶油趁热冲入打散的蛋黄，充分搅拌至乳化均匀。
⚠️本次混合完毕的混合液温度37.8℃。
筛入低粉，用手抽充分混匀。无干粉，无颗粒。
本次混合好的蛋黄糊温度32.1℃。
盖上保鲜膜等，放入发酵箱35℃保温待用。
打发蛋白霜。
将冷冻至盆周边一圈呈冰渣状态的蛋白取出，加入柠檬汁，中高速打发至细腻、晃动还可流动的状态，转低速打发至中性发泡。小弯钩状态。不要打得太硬。

⚠️自己的打蛋器2档转1档。
混合蛋黄糊和蛋白霜。分3次将蛋白霜混入蛋黄糊并用手抽混匀成蛋糕糊。最后换刮刀整理盆边、盆底。
倒入模具，震去大气泡，送入烤箱。
最下层，上下170-180℃，25分钟。
14cm中空加高30分钟，17cm中空加高35分钟。

⚠️配图是17cm加高模具。
可可味。用10g可可粉置换等量低粉，混合过筛2遍。