法棍(老面法)

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制作法棍是法式面包师最应该掌握的基础技术,但也是最难以驾驭的一类面包。面粉、盐、水和酵母四种基本的原料,最考验技术与经验。让我们从最普通最易操作的老面法开始做起吧。

用料  

法粉 500克
320克
10克
新鲜酵母 10克
法国老面 100克
法国老面:
面粉 100克
2克
新鲜酵母 2克
64克

法棍(老面法)的做法  

  1. 提前一天晚上制作法国老面:
    老面材料混合,搅拌成团,适当揉面,至表面基本光滑即可。入盆,盖膜,冷藏一夜。
    老面制作好冷藏一夜即可使用,保质期三天。

    法棍(老面法)的做法 步骤1
  2. 面团液体材料和老面都保持冷藏后使用。
    打面:
    低速下,面粉、酵母、水(预留少量)开始混合材料,一分钟后加入盐,再一分钟后加入老面。充分混合成团。
    高速揉面,及时检查面团状态。

    法棍(老面法)的做法 步骤2
  3. 筋度产生后视情况添加预留水,高速再1-2分钟。(如面团状态佳、面粉吸水性强,最多可以增加水量,达到350克)
    起缸时须明显感觉面团有力,而不是易拉开的薄膜或者细丝状(已打过)

    法棍(老面法)的做法 步骤3
  4. 起缸

    法棍(老面法)的做法 步骤4
  5. 折叠整理,室温发酵20到30分钟。

    法棍(老面法)的做法 步骤5
  6. 桌面洒粉,分割面团300克/个,注意切分尽量方正。

    法棍(老面法)的做法 步骤6
  7. 面团对折,折扣向下,松弛20分钟。

    法棍(老面法)的做法 步骤7
  8. 桌面洒粉,面团翻面,光滑面向下,从左向右轻拍排气。

    法棍(老面法)的做法 步骤8
  9. 向下翻折1/3,拇指根部掌根处从左向右轻轻压合。

    法棍(老面法)的做法 步骤9
  10. 调转180度,再向下翻折1/3,掌根轻压。

    法棍(老面法)的做法 步骤10
  11. 再看下视频

    法棍(老面法)的做法 步骤11
  12. 注意对调180度的操作。

    法棍(老面法)的做法 步骤12
  13. 左手食指拇指拎起面团上部向下翻折、右手掌根压,依次从右向左。面筋较松可以连续翻折两次。

    法棍(老面法)的做法 步骤13
  14. 第二次(如果面团偏干,只需一次)

    法棍(老面法)的做法 步骤14
  15. 第三次翻折下来时,跟底边重合压紧。

    法棍(老面法)的做法 步骤15
  16. 从中段开始,往两侧轻轻搓长,延伸面团。尽量一次到位(参考长度约36-40厘米)

    法棍(老面法)的做法 步骤16
  17. 注意搓的时候不能压扁面团。

    法棍(老面法)的做法 步骤17
  18. 发酵布洒粉,排在发酵布上最终发酵。
    提前预热烤箱
    层炉上260下250(按需降低)家用烤箱预热到最高温度。中层放石板一起预热,石板下层放一盘烘焙石。
    最终发酵室温下20到30分钟。

    法棍(老面法)的做法 步骤18
  19. 洒粉

    法棍(老面法)的做法 步骤19
  20. 转移到入炉器传送带,家用时转移到转移板上。

    法棍(老面法)的做法 步骤20
  21. 割包四刀,注意刀片弧形向上弯,刀片倾斜,与面包呈40至45度角,迅速割开。

    法棍(老面法)的做法 步骤21
  22. 蒸汽2秒,烘烤20分钟。
    家用烤箱送入法棍后,在热的派石上浇少许开水,迅速关门产生蒸汽。

    法棍(老面法)的做法 步骤22
  23. 老面法棍因含水量有限,以及排气的整形手法,成品不是大孔洞型,适合切片制作开放式三明治,或者涂抹黄油砂糖、蒜味黄油,制作甜咸口味的脆片。

    法棍(老面法)的做法 步骤23
  24. 排烤盘,200度10到15分钟,酥脆口感。

    法棍(老面法)的做法 步骤24

小贴士

1.干酵母是新鲜酵母用量的1/3。
2.老面三日内可冷藏保存使用,量不够时,可按同比例添加材料,再混合冷藏,重新计时保质三天。

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