咖啡吐司——Roma意式香浓吐司

8 人做过这道菜
Espresso意式浓缩咖啡,发源于意大利,年代始于20世纪初,是种口感强烈的咖啡。喜爱咖啡的人一定对它情有独钟,因为它适合一饮而尽唇齿留香,又可以作为基底制作各种花式咖啡。
Roma罗马,意大利之都。西方有句著名谚语“When in Rome do as Romans do”,用我们中国人说法即“入乡随俗”。那么在意大利最好的入乡随俗办法就是学学意大利人喝咖啡。罗马作为世界十大咖啡城市之一,罗马咖啡极具代表性。这款吐司也是因此命名——ROMA,面团中融入大量的意式浓缩咖啡液和意式咖啡研磨粉,不论是制作过程面团,还是烘烤后成品的香气,让人“欲罢不能”,味蕾Double的极致体验。

用料  

高粉 280克
鲜酵母 12克
70克
5.6克
研磨咖啡粉(细) 4.5克
意式浓缩咖啡 28克
牛奶 54克
冰水 100克
无盐黄油 14克

咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法  

  1. 称量材料,食谱适用于450克吐司模具;不同大小模具请按比例换算。
    耐高糖干酵母粉代替鲜酵母时,比例为1:3,即本食谱干酵母粉为4克。

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤1
  2. 后油法(即面团打至扩展阶段后加入黄油)打面,最终至面筋完全,薄膜测试可撑出牢固细腻光滑的薄膜。

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤2
  3. 整理好面团,表面光滑,基础发酵第一阶段,温度28度,湿度85%以上,50分钟。

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤3
  4. 折叠面团1:倒扣面团在洒少量手粉的桌面上,整理成长方形。

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤4
  5. 折叠面团2:左右折入三分之一,上下折合,整理成团,类似叠被子手法,放回发酵容器中,继续基础发酵第二阶段,28度,湿度85以上,30分钟。

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤5
  6. 将面团均分为三份。

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤6
  7. 滚圆

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤7
  8. 松弛15分钟(基础发酵同环境),图片为两份食谱六个面团。

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤8
  9. 成型1:取面团于桌面,轻拍后擀开,去除大气泡,利用刮板翻面,光面向下

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤9
  10. 成型2:上下各折三分之一,呈牛舌状,依次操作三个面团。

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤10
  11. 成型3:折缝朝上,再次轻轻的擀开,宽度一致,从上向下卷起面团,最后收口处捏紧。

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤11
  12. 成型4:可在桌面稍滚动,调整形状,将三个面团全部整好。

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤12
  13. 面团全部卷好后,从模具两侧开始放入模具,中间一个(大模具时中间两个)同时最后放入,间隔一致。

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤13
  14. 最后发酵:32到35度,湿度85以上,发酵一小时(最长约至75分钟),提前预热烤箱

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤14
  15. 发酵至八分满模。

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤15
  16. 表面刷全蛋液。

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤16
  17. 在每一个峰顶,垂直面团各剪一刀。(可选:可挤入软化黄油适量)

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤17
  18. 入炉烘烤:层炉上火210,下火240,35分钟,10分钟加盖锡纸。
    家用烤箱:建议210到220度上下同温,中下层,35到40分钟,视各种烤箱自行调节。十分钟内加盖锡纸。

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤18
  19. 放凉后密封保存,最佳品尝期冷却后三天内。

    咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法 步骤19

小贴士

1. 粉末食验室制作吐司采用日本昭和高粉,吸水性佳。焙友在家庭制作时可选用其他高筋吐司粉,因品牌面粉吸水性差异大,首次制作请保留份量内的“水”,20到30克,酌情添加。
2. 吐司烘烤后立即脱模,放置数分钟后,如有缩腰,可能尚未烤透,请适当延长烤制时间。
3. 更多吐司和手工面包制作技巧和课程可关注本工作室实体课,微信号fermentlab。

参照这个菜谱,大家做出 8 作品

全部8个作品

 

咖啡吐司——Roma意式香浓吐司相关分类

该菜谱创建于
168 收藏


咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的答疑

关于咖啡吐司——Roma意式香浓吐司的做法还有疑问? 提一个问题