英式脆皮吐司

9 人做过这道菜
做过了太多的奶香吐司,出炉后光是撕扯着吃就太满足了,早上吃的时候舍不得、也并不需要在它们身上涂太厚重的酱料,因为吐司本身的味道就足够丰富了。
家里很多好吃的甜品和坚果酱,那么,就会寻思着有没有更低成份的吐司类型呢?纯粹的“平白”吐司。很自然的,想到了法式旁多米(白吐司)、全麦吐司和英式吐司。
这次我们先来做英式吐司,较高含水量,低成份,脆皮吐司。
因为烘烤需要蒸汽,建议使用自带蒸汽功能的烤箱,家用烤箱空间不大也不建议制作此款吐司。

用料  

日清百合花面粉 50%
日清山茶花面粉 50%
新鲜酵母 1.5%
1.8%
4%
麦芽精 0.5%
黄油 3%
70%

英式脆皮吐司的做法  

  1. 准备材料:麦芽精溶于部分水中;液体冷藏保持低温,黄油室温软化。

    揉面:
    1.除黄油以外材料投入缸体进行打面,保留部分水20克到30克先不加,低速混合材料,高速揉面起筋。
    2.成团并出现粗糙薄膜时,加入黄油(混匀用低速)继续高速稍微揉面(专业打面机约1-2分钟)
    3. 逐渐光滑后,慢慢加入剩余的水,高速转动时缓慢倒入呈细柱流入,视情况而定是否全加。
    4. 最后检查面团状态,有一定的力度,面团静止状态表面光亮光滑,不需要拉出有力光滑的薄膜,但因高含水量面团仍会很湿软。

    英式脆皮吐司的做法 步骤1
  2. 取出,折叠整理成团,入盆基础发酵,24度左右1个小时。

    英式脆皮吐司的做法 步骤2
  3. 桌面洒粉,倒出面团,拉伸至长方形,参照视频手法(视频为高水法棍面团的折叠,所以手粉用水代替)进行一次折叠翻面,再放回盆里,继续基础发酵,24度,再1小时。

    英式脆皮吐司的做法 步骤3
  4. 完成基础发酵,面筋强壮、体积明显增大。(如果体积变化不大,可以延长基础发酵时间总共3小时)

    英式脆皮吐司的做法 步骤4
  5. 分割面团(称出总量按制作模具规格型号切分,等分、三等份、四等份或六等份),滚圆。

    英式脆皮吐司的做法 步骤5
  6. 松弛15分钟。面团含水量较高,滚圆后表面呈现气泡正常现象,特别大的气泡可以拍去。

    英式脆皮吐司的做法 步骤6
  7. 参照一般吐司整形方法:两次擀开卷起的方式, 完成整形(可查看另外几个吐司食谱如咖啡吐司与胡萝卜吐司)也可以用直接再滚圆方式成型。
    !!!注意点:含水量较高的吐司面团整形时,第一次擀开可以用手掌从左向右拍打排气的方式,第二次擀开也只需轻轻擀开,或也用拍打方式。高水量英式吐司不用向奶香类绵密组织的吐司那样充分排气。

    英式脆皮吐司的做法 步骤7
  8. 从两侧开始排入模具,进行最终发酵,32度,1小时左右,至八到九分满。提前预热烤箱。家用烤箱空间足够高的情况下(确保吐司放在石板上烘烤时处于烤箱的中段)中下层放入石板一起预热,最下层放一个可以接水的烤盘。

    英式脆皮吐司的做法 步骤8
  9. 入烤,商用层炉上180下240,蒸汽2秒,2斤日本模烤制40到45分钟左右。
    低成份面团高温烘烤顶部不太容易上色,商用层炉不需盖锡纸。家用烤箱空间有限,后段时间注意吐司顶端,视情况而定是否需要加盖锡纸。

    英式脆皮吐司的做法 步骤9
  10. 出炉立即脱模,凉架冷却,慢慢出现脆皮裂痕。

    英式脆皮吐司的做法 步骤10
  11. 充分冷却后(大吐司需要至少2小时充分冷却下来)可以切片。英式吐司成品非常轻盈,切开后明显看到内部组织细胞壁通透,气孔均匀但普遍偏大。

    英式脆皮吐司的做法 步骤11

小贴士

1.干酵母用量为新酵母,1/3;
2.日本吐司模具需要提前涂抹足够的黄油或者脱模专用油;
3.英式脆皮吐司在打面阶段,无需追求平常吐司那样的手套膜,不用过度搅拌揉打,借助较长时间的发酵来辅助面筋生成,整形阶段也无需过度排气,可保留较粗的气孔。
4. 面包食谱为百分比,可按照家用模具大小自己计算需要的粉量。例如日本2斤吐司模,可用约860克面团,换算到食谱即需要百合花粉240克山茶花粉240克,以此类推。

参照这个菜谱,大家做出 9 作品

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英式脆皮吐司的答疑

  • 貓糖糖  30天前  
    2
    真不知道写这种菜谱是给谁看的没有分量全是百分比也不知道是是啥意思,你想自己看留着呗,拿出来写的不明不白哄人玩?
  • MissPetite  7个月前  
    0
    860克的面团按照你的比例应该是860 x 50% = 430克的面粉,两种面粉各一半也是215克啊,请问你说的2种面粉各240克是怎么算出来的?我们应该按照什么算法来推算用450克的吐司模具需要的各种食材份量?

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