酸辣水煮鳝丝

现剐杀去骨去头的鳝鱼清洗干净肚肠，入开水锅汆烫至表皮发白，沥水过凉水降温；

老姜、蒜、泡姜适量切片，干辣椒一部分剪成丝、一部分剪成段，一部分蒜剁碎，准备好豆瓣酱、泡野山椒、花椒粒、八角山奈桂皮香叶等香料；

冲凉的鳝鱼冲洗掉表面的白膜，一条一条平铺在菜板上，用快刀拉成筷子粗的丝，沥水备用；

小米辣和青椒切成圈；

热油下豆瓣酱炒干水气；

倒入老姜、泡姜、蒜片爆香；

加入干辣椒丝、花椒粒和香料翻炒；

倒入泡野山椒翻炒出香味（小心操作，野山椒在炒制过程中容易爆溅）；

倒入鳝丝；

轻轻从底部推匀，小心操作，不要把鳝丝铲断了；

掺入鲜汤或清水，大火烧开；

调入胡椒粉；

烹入瓶装泡野山椒的酸水（这个酸水较辣，吃不了辣的注意用量）；

加入醋，量适量加大，此菜为酸辣型的；

煮几分钟至鳝丝熟透，倒入小米辣和青椒圈断生；

调盐味，起锅装盆，撒上蒜碎和干辣椒段（粗的辣椒粉也可以）；

另起的油锅烧热适量花椒油，浇在蒜碎和干辣椒段上，撒香菜。

上桌咯！