冇伱灬冇我
莲蓉馅
8.8
综合评分
453
人做过这道菜
這菜谱.
想发快一个月了.
一直就没时间编辑.
如果把菜谱比作是十月怀胎.
我可能怀的是一个哪吒吧...！
本来自己炒馅.
是不称材料的.看状态加.
为了這个菜谱.连着炒了几次.
但是我发现.
同样重量的莲子.
不同的地方买的.
莲子煮出来的重量.吃油量都不一样.
所以材料给的是一个大概.
具体的要根据自己的增减..！
菜谱步骤里面小视频比较多.
是好几次不同时间拍的.！
想发快一个月了.
一直就没时间编辑.
如果把菜谱比作是十月怀胎.
我可能怀的是一个哪吒吧...！
本来自己炒馅.
是不称材料的.看状态加.
为了這个菜谱.连着炒了几次.
但是我发现.
同样重量的莲子.
不同的地方买的.
莲子煮出来的重量.吃油量都不一样.
所以材料给的是一个大概.
具体的要根据自己的增减..！
菜谱步骤里面小视频比较多.
是好几次不同时间拍的.！
用料
| 干莲子 | 500克 |
| 无色无味的食用油 | 280克 |
| 白糖或木糖醇 | 160克 |
| 麦芽糖或水怡 | 140克 |
| 新鲜柠檬 | 半个 |
莲蓉馅的做法
-
我喜欢用开边莲子.（如图）
這种不需要浸泡.
省时间.省力气.
直接把坏的挑捡出来丢掉.
再用清水搓洗几遍.
放1:1.5的水.
用高压锅煮就好.
也可以用普通的整个无芯莲子.
那个就需要浸泡几小时以上.
然后再一个个掰开.
看看中间是不是有坏了的丢掉.
或没去干净的莲芯.
我其实二种都有试过.
对比下来.
不浸泡的莲子更容易煮烂.
成品量更多.
关键是：
莲子清香味更足..！
這一次我为自己懒找的理由.
是那么的底气十足..(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵).
-
用大火上气后.
转中小火28-30分钟就可以关火了...
這是煮好了的..！
可以拿勺子压一下.
是不是一碰就酥烂的.
如果不是.
就继续煮烂吧...
-
煮好的莲子.
倒入破壁机.料理机或伱有的机器.
我這里面用的是GOURMETmaxx西式厨师机.
（应该会有人留言问.所以附带上）
反正就是一切能把它弄能糊的东西就好.
如果说伱实在什么机器都没有.
就只能碾碎再过筛了.
最好是碾成流动的糊那样.
会比较好过筛一些.
如果是碾成干泥状再过筛.
我会覚得伱是有多和自己过不去呀.
但是过筛真的是很虐的事情.
可能用机器10秒搞定的.
过筛一小时也搞不定.
而且过筛的成品.
并没有机器的细腻好吃.
关键是：
大家都挺忙的..！
所以.
家里還是应该起码要有个料理机啥的吧！
反正也不贵.
反正也不花我的钱..！( ´▽｀)
-
用机器打成這样的糊.
如果伱的莲子会打不动.
就加一些煮莲子的水或干净的水..
糊不能太干了..！
-
倒入锅中..
（最好是不粘锅）
用中火开炒..
馅不能太干.
要是糊状的.
并不是所有的馅都是越干越好炒的！
其实我用的那个机器有自动炒的功能.
我倒锅里炒.
是为了方便给大家看步骤.
快夸我..～!(^_^)v
-
（此处是动态小视频）
很多人说炒馅会溅出来.
弄的到处都是.還会烫着.很恐怖..
其实一直按小视频里面這样搅拌.
是不会有溅出来的.
仔细看.
能看出来那些会炸的泡泡.
一个个破掉了.
而且没炸...
而且前期用中小火.
炒起来是很快的.
-
（此处是动态小视频）
炒至视频里面.
這样能出一些纹理了的程度.
很多人会说.
为什么一开始不可以把莲蓉打成這样的干度.
前面就可以不用炒了.
我想说..
没有前戏的耳鬓厮磨.
直接切入正题.
往往并不会有好的效果..
（认真脸...）
-
把油分几次加入.
每一次都需要完全的融合在一起..
再加下一次.
我一般是分3-4次加..
因为莲蓉自身是不太吃油的.
所以我們要让它在還是稳定糊的时候.
开始放油..
不然油没办法和莲蓉融合在一起.
只会越炒越干.
最后吐油...
-
油加完后.
炒至图片中的状态..
别骗我.
這明显是一锅奶油..
-
加入白糖或木糖醇..
很多人习惯把白糖加在油前面.
个人经验是喜欢放在后面的.
1:影响口感..
炒久了容易发苦.
馅的颜色也会发生改变.
2:对成品的状态有影响.
因为糖的捷足先登.
油没办法完全和馅融合为一体.
最后导致成品一直吐油..
-
（此处是动态小视频）
加入糖之后.
因为糖融化了.
馅会再次变稀..
這是正常的.
继续炒就好....！
糖完全融化后.
把挤好的柠檬汁放入.
柠檬汁主要是增加成品的口感.
然后调节一下甜度.
如果不喜欢或没有的.
可以不放...
也可以放一点盐丰富口感.
-
白糖和馅完全融合后..
尝一下甜度.
再根据情况加麦芽糖或水怡.
這二个区别就是.
麦芽糖的味道足一些.
但是炒出的馅会黄.
水怡的口感就淡一些.
但是不影响成品的色泽..
用一部分的代替白糖.
是因为它们的甜度比白糖低很多.
再它们可以帮助馅有延展性.
全部用白糖的成品烤出来会发干发硬.
但是全部用麦芽糖的.
又会很软..没有型支撑.
所以只能用一部分..！
-
（此处是动态小视频）
用小火...！
就這样一直炒.
莲蓉馅会越来越成团.
就是它们都勾搭上.
越抱越紧了..
-
（此处是动态小视频）
這是红莲蓉的.
因为晚上拍的.颜色巨丑..（忽略掉）
炒至视频中.
這样能抱团.不粘刮刀后.
搅拌有阻力了 .
再炒一会儿就可以关火了.
-
（此处是动态小视频）
关火放凉的时候.
可以装在一个大碗里.
偶尔翻拌一次.
這是娃在搅拌..
看上去像没吃饭..！( ´▽｀)
-
（此处是动态小视频.）
放凉后的.
应该是不粘手.不太软.
但是又有延展性..
如果伱覚得太软或粘手.
可以放锅中再炒至合适的程度..
视频里的是還有余温的.
-
（此处是动态小视频）
合格的莲蓉馅.
应该是按压下去.
不会整个软掉.
能定型.
并且不开裂..
-
（此处是动态小视频）
這是包好了蛋黄的..
润而有型.
可能说的就是它..！
-
包上蛋黄就可以做月饼了.
关于说低油低糖的问题.
少了肯定是做不了月饼馅的.
莲蓉自身就容易坏.容易发霉..
而且状态不够的话.
烤的时候会出现很多问题.
這个伱們应该都知道..！
-
這是250克莲子炒的馅.
成品在800克左右.！
小贴士
然后再说说馅炒干了的问题.
办法不是直接加油.
是加水炒稀一点再加油.
然后再炒至合适的程度.
举例：
我們平时炒没水分的菜.
太干了的话.
是不是需要加水帮助才行.
想让菜入味是不是需要加点水.
绝对不会是加油.
加油的话.
只会把菜越炒越干.
就好比是用油炸东西一样.
越炸越干.越炸越硬.
而且油也进不去.
最后浮在表面油腻腻的..
然后還有保存的问题.
如果炒好一次用不完的.
最好是密封冷冻.
不过冷冻后口感会差一点.
再因为没有防腐剂.
最好是一周内吃完比较好..！
再想到啥再来补充吧..╮(￣▽￣"")╭
办法不是直接加油.
是加水炒稀一点再加油.
然后再炒至合适的程度.
举例：
我們平时炒没水分的菜.
太干了的话.
是不是需要加水帮助才行.
想让菜入味是不是需要加点水.
绝对不会是加油.
加油的话.
只会把菜越炒越干.
就好比是用油炸东西一样.
越炸越干.越炸越硬.
而且油也进不去.
最后浮在表面油腻腻的..
然后還有保存的问题.
如果炒好一次用不完的.
最好是密封冷冻.
不过冷冻后口感会差一点.
再因为没有防腐剂.
最好是一周内吃完比较好..！
再想到啥再来补充吧..╮(￣▽￣"")╭
