水嫩烫面蒸蛋糕

7.9 综合评分
2173 人做过这道菜
烫面法是戚风法的演变。之所以使用烫面法,是让面粉在糊化的过程中吸引更多的水份,从而增加成品的细腻润滑度。

不夸张地说,我自己第一次用这个方法做时,虽然对蒸蛋糕的样子早有预期,但出锅时还是可以用“叹为观止”来形容。没想到蒸出来的蛋糕色泽如此柔和洁白,组织绵密细腻,口感很奇妙,介于戚风蛋糕与轻芝士之间,膨松而温润之感。
       
此方为6寸用量。

蒸蛋糕容易失败,你若没成功那是你没做到位,方子绝对没问题,很多朋友都参照做出了成功的蒸蛋糕。

我的个人微信号zjorangegirl

米熊925311视频演示戚风法蒸蛋糕,
不同于烫面法,口感不一样,但同样超好吃。

★★★★★
小提示:放文末厨友们老是不注意看,移前面来好了>_<

蛋白打发到位,混合面糊没有消泡,与蒸制时间足够,是影响蒸蛋糕最重要的两个因素。如果你的蛋糕锅里涨得很高,出锅即塌,不外乎这两点上有问题。

蛋黄糊干可适当加点液体,烫面温度过高或面粉吸收量不同都会有影响。

蒸制时间只是个参考,不同面粉吸水量,鸡蛋的大小,蒸锅密封性好坏,均会对成品产生一定影响,可能有些人不用蒸那么久,也有些人需要更久,50分是个大众参考值,具体视情处理。

用料  

常温大鸡蛋 2个(60克左右/个)
牛奶 80-90克
细砂糖 45克
1克
柠檬汁或白醋 几滴
玉米油 15克
低筋面粉 80克

水嫩烫面蒸蛋糕的做法  

  1. 牛奶加热80度(没有温度计的可以小火煮到牛奶边缘微滚,离火凉一分钟温度也差不多了)

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤1
  2. 加入油快速拌匀

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤2
  3. 加入过筛面粉拌匀,对,这时液体还有些温度,要不怎么说是烫面呢。

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤3
  4. 加入蛋黄拌匀,要快速。

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤4
  5. 蛋清加柠檬汁(主要有助于打发和去除蛋腥味)、盐。

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤5
  6. 细砂糖分3次加入蛋清,打发至9分发,新手最好打到10分发(直立三角),但别打过了。

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤6
  7. 取1/3蛋白跟蛋黄糊拌匀。

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤7
  8. 再倒回余下蛋白霜中

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤8
  9. 翻拌均匀(2点到8点位置,兜底上翻,不要打圈拌)。

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤9
  10. 入模,轻震模具排除较大气泡

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤10
  11. 模具上加保鲜膜或倒扣一个碟(防止水蒸气低落蛋糕表面),煮开水后上屉。(我的蒸锅下部水汽太重,所以垫了块毛巾,可忽略)。盖紧锅盖,开蒸。中途绝对不能开盖查看或加水。

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤11
  12. 中小火50分钟,对,中小火!

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤12
  13. 到时间直接开盖,端出快速撕去保鲜模,震下模具,排一下热气

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤13
  14. 迅速倒扣

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤14
  15. 放凉脱模即可。热吃口感最佳,凉后略实,复蒸即可松软。

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤15
  16. 松软膨发,口感绵润。特别适合老人、宝宝。营养健康,不上火。

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤16
  17. 抹茶奶醍酱,超级百搭,装饰到蒸蛋糕上,就是一款可以热吃的生日蛋糕哦。酱的做法本贴就不详解了。有兴趣的移步我的千聊直播间(微米的后厨房)看吧。

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤17
  18. 咸香系列蒸蛋糕全程视频课,介绍五款经典咸味做法:香葱肉松、海苔咸蛋黄、咖喱洋葱、小米南瓜、咸芝士火腿。欢迎添加微信zjorangegirl。

    水嫩烫面蒸蛋糕的做法 步骤18

小贴士

做戚风蛋糕最好用活底阳极模具,利于攀爬发起,千万不要用不粘模具。如没有专业模具的,可以用不锈钢盆,内部稍抹点油,否则脱模难看。

电磁炉、电蒸锅或蒸烤箱我没试过,可参考厨友作业。收集如下:
燃气炉大号纸杯中小火30分钟
燃气炉麦芬模中小火20分钟
电蒸锅6寸35-40分钟,2*6寸50分钟
蒸箱8寸+6寸,100度1小时15分钟
电磁炉6寸,1000W,1小时

可可味+10克可可粉

参照这个菜谱,大家做出 2463 作品

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该菜谱创建于
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水嫩烫面蒸蛋糕的答疑

  • 快乐的Q仔  2年前  
    140
    八寸材料加一倍,要蒸多少时间啊
    作者回复 2年前  
    建议至少1小时10分
  • 我不肥,只是瘦的不明显  2年前  
    87
    没有玉米油花生油可以嘛
    作者回复 2年前  
    不能用有味的油
  • MCi  2年前  
    59
    请问要发酵粉吗
    作者回复 2年前  
    不用,这是蛋糕,不是面包。
  • 名门婚纱思思  2年前  
    16
    看得起你才会这么客气来请教😡不想教可以不用在这个平台混,大家都是相互学习的没必要摆什么架子
    作者回复 2年前  
    不想教,我不会上交菜谱,我很自然的回答了你的第一问,你看看你的回答,首先让人觉得你的态度不礼貌在先了,你要求别人客气,你为何自己不能先客气?
  • 可爱缇  2年前  
    12
    猪油可以吗亲
    作者回复 2年前  
    奇葩的想法,呵,鲜有人用。
  • 吃货樱橙  2年前  
    11
    我想问一下低筋面粉和面粉有区别吗?可以用普通面粉吗?
    作者回复 2年前  
    低筋面粉口感更绵软。普通面粉做出来可能会扎实一些。
  • Mr_表哥  2年前  
    10
    80奶80低粉混合,不知道是不是低粉的吸水太强了,混合之后太稠了好像有点搅都搅不动😂,可以再加一些牛奶吗?
    还有我一直都不太懂这个火候,不知道是大还是小,我就用蛋糕的变化时间来衡量一下吧,蛋糕在前15分变化最大,一放进去几分钟蛋糕就马上开始升起来了,15分钟后达到最高值,之后就不再长高了并开始慢慢回缩,最后蛋糕拿出来之后回缩的有点厉害好像有点发不起那样,口感黏糊糊的
    作者回复 2年前  
    可以再加水,因为后面还要加蛋黄,会稀释的。所以注意不要加太多水。否则蒸制的时间要更长。中小火就是凭感觉的。你家煤气炉,从小火到大火的状态,你估计一下子调就行了。过程中不能开盖,蛋白打发到硬性且蒸制时间管够。一般都不会回缩的。请选择蒸汽孔较多的蒸锅。
  • LV聪  2年前  
    10
    亲亲,请问一下,我做了2个4寸,蒸50分钟,出来后表面回缩偏硬,下面那一半就是松软的,蛋白打发也可以,是不是牛奶煮过头了
    作者回复 2年前  
    4寸不用50分钟,跟牛奶无关。不是不粘模吧。表面略硬正常。
  • 手机用户1671_197f  2年前  
    10
    如果用两倍的量是8寸吗?蒸的时间要不要长些?
    作者回复 2年前  
    是。时间肯定要延长,但我没做过8寸,无法建议。感觉至少要延长15-20分钟吧。
  • 艾哈YU  2年前  
    9
    玉米油能用黄油代替嘛
    作者回复 2年前  
    可以

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