Vicky的美食日记
榴莲酥（含酥皮做法）
7.5
综合评分
42
人做过这道菜
鉴于好多盆友问我做法，而我确实写的不那么清楚，所以。。。。升级版来咯~
有盆友看不懂下面步骤的，我上网找了差不多的开酥视频：http://v.youku.com/v_show/id_XNDA5MTAzNjg4.html?spm=a2h0j.8191423.module_basic_relation.5~5!2~5~5!11~5~5~A&from=y1.2-1-103.3.9-1.1-1-1-8-0
心好累。。。。一个菜谱改三遍～～～还是建议能看懂步骤的按照步骤来哦～
白油是椰子油哦
有盆友看不懂下面步骤的，我上网找了差不多的开酥视频：http://v.youku.com/v_show/id_XNDA5MTAzNjg4.html?spm=a2h0j.8191423.module_basic_relation.5~5!2~5~5!11~5~5~A&from=y1.2-1-103.3.9-1.1-1-1-8-0
心好累。。。。一个菜谱改三遍～～～还是建议能看懂步骤的按照步骤来哦～
白油是椰子油哦
用料
榴莲酥（含酥皮做法）的做法
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油酥：
把低筋面粉放到面板上，用拳头在面粉周围锤锤，然后用云手的方法拨一个空心，把猪油放在中心，抻面（左手用刮刀把面往中间推，右手揉）。将揉好的油酥放冰箱至少半小时。
（抻面的意思就是一边按压一边把面往前方推）
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水油皮制作：
把中筋面粉放到面板上，用拳头在面粉周边敲一圈，用云手的方法拨一个空心，把油和部分水放入。
先倒一点点水把水油面稍微混合下，再倒点水混合一下倒点水混合一下，直到揉成一个光滑的面团。
然后抻面，摔，抻面，摔，揉，把面揉出筋来。（如果摔面的时候断了，就是还要继续揉）。然后包上保鲜膜，静置15-20分钟。
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排酥：
擀酥皮
先在面板上撒面粉，朝一个方向撒。
先擀长方形，由中间往上，由中间往下，由中间往左，由中间往右，反复多次，把面团均匀擀平。
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擀成，长25cm，宽15 cm的长方形，然后用擀面杖推一推边，塑形。
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然后用擀面杖将面皮卷起，再在面板上撒一些面粉。
擀好后盖上保鲜膜放冰箱冷藏。
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和擀酥皮一样，把水油皮按同样方法擀成相同大小的长方形。
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把水油皮放底下，油酥放在上面。
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相同方法，由中间往上，由中间往下，由中间往左，由中间往右，反复多次，把面团均匀擀平。
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把面皮再卷起来，放一旁，在面板上撒上一层面粉。
（这样做的原因是因为水油皮吃面粉）
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再次的，由中间往上，由中间往下，由中间往左，由中间往右，反复多次，把面团均匀擀平。
擀成长40cm,宽25cm的长方形。用刀切掉多余部分。
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找到中心线，把面皮对折,对折处稍微留一点点缝。
然后，再由中间往上，由中间往下，反复多次，将面皮擀平整。
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然后将面皮再对折，切掉长方形宽多余的部分。
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重复上述步骤（再次的，由中间往上，由中间往下，由中间往左，由中间往右，反复多次，把面团均匀擀平。
擀成长40cm,宽25cm的长方形。用刀切掉多余部分。
找到中心线，把面皮对折,对折处稍微留一点点缝。
然后，再由中间往上，由中间往下，反复多次，将面皮擀平整。
然后将面皮再对折，切掉长方形宽多余的部分，就是是一个整整齐齐标准的长方形 ）
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再将面皮擀成长48cm，宽15cm的长方形，用刀切掉不规则的边缘（也是由中间往上，由中间往下，由中间往左，由中间往右，反复多次，把面团均匀擀平）。
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切成八个宽6cm的长方形。
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调面糊：中筋面粉和水的比例为1:1.2
然后把面糊均匀的刷在每个小长方形上面，最后一片不擦。
然后把它们叠起来，擦面糊的朝上。
用保鲜膜把它抱起来。
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用刀面把上面，下面都拍平（如图，就是黄色的地方），拍好后冰冷藏20分钟。至微硬
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然后把保鲜膜去掉，切掉两边。
斜切，差不多95度，把剩下掉面块切成厚0.5cm 的方块。
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用保鲜膜包裹着，由中间往上，由中间往下，擀平，呈不太正规的圆形。
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擀皮的时候（横切面横着的条纹朝自己）
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榴莲肉捣成泥，可以适量加点白砂糖。
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榴莲泥放在中心，像包圆包子一样封口，捏一个小尖尖，然后蘸一点蛋清，再蘸芝麻。封口的一面朝下放，在案板上用手塑形。
（包的时候要轻捏，手指不要晃动，否则面层都粘一起了） -
如果喜欢糖果型的，可以擀成长方形，放入馅料，再把它卷起来，两头用紫菜条封口，剪掉多余的面。
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炸：
先低温炸至微黄，捞出后再转大火复炸。捞出后放在吸油纸上。 -
美食交流群（扫码扫码），大家可以加进来一起讨论分享经验。我会及时回答问题。同时，有想学的菜谱也可以在群里问我。
我的微信号：Verademeishiriji
小贴士
1、烤和炸唯一的区别就是，油炸后的颜色更漂亮些。
2、猪油不太健康，脂肪含量大，所以最好用白油替代，例如椰子油。
3、酥皮揉过了会越来越粘，所以不要揉过久。
4、室内温度高的话，用冰水和面。
5、案板最好是不锈钢或大理石的。
6、越擀越硬的话，重新冷藏一下再擀。
7、分层的话温度、时间、技术很重要！温度：首先室温最好在20℃左右，操作过程中尽量保持油酥温度不超过4度。时间：冷藏时间一定要够。技术：尽可能在3分钟内擀好酥皮。
8、油酥擀几层问题：
折第一个四，长40厘米宽20厘米
第二个四，长45厘米25厘米
第三个四，长48厘米宽15厘米。
9、想要颜色特别黄的话还是要加适量的食用颜料。
2、猪油不太健康，脂肪含量大，所以最好用白油替代，例如椰子油。
3、酥皮揉过了会越来越粘，所以不要揉过久。
4、室内温度高的话，用冰水和面。
5、案板最好是不锈钢或大理石的。
6、越擀越硬的话，重新冷藏一下再擀。
7、分层的话温度、时间、技术很重要！温度：首先室温最好在20℃左右，操作过程中尽量保持油酥温度不超过4度。时间：冷藏时间一定要够。技术：尽可能在3分钟内擀好酥皮。
8、油酥擀几层问题：
折第一个四，长40厘米宽20厘米
第二个四，长45厘米25厘米
第三个四，长48厘米宽15厘米。
9、想要颜色特别黄的话还是要加适量的食用颜料。
