明虾两做
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人做过这道菜
时不我待、
香煎明虾 意面虾肉慕斯卷 藏红花白酒奶油汁 玉米糊 葱卷白芦笋 罗勒油 橙汁胡萝卜浓缩汁 糖煮苹果
用料
| 香煎大虾 | |
| 大虾 | 一只 |
| 白酒 | 少许 |
| 盐胡椒 | 少许 |
| 植物油 | 少许 |
| 意面虾肉慕斯卷 | |
| 虾仁 | 一袋 |
| 墨鱼意面 | 一袋 |
| 蛋清 | 一颗 |
| 奶油 | 少许 |
| 白酒 | 少许 |
| 盐胡椒 | 少许 |
| 保鲜膜 | |
| 帕玛森 | 一片 |
| 玉米糊 | |
| 玉米糊 | 一盒 |
| 鸡汤 | 准备一锅 |
| 盐胡椒 | 少许 |
| 青豆 | 少许 |
| 罗勒油 | |
| 罗勒 | 一袋 |
| 橄榄油 | 少许 |
| 胡萝卜橙汁浓缩汁 | |
| 胡萝卜榨汁 | 250g |
| 橙子榨汁 | 250g |
| 葡萄糖 | 15g |
| 黄油 | 15g |
| 盐胡椒 | 少许 |
| 葱卷白芦笋 | |
| 白芦笋 | 几根 |
| 小葱 | 一把 |
| 盐胡椒 | 少许 |
| 油 | 少许 |
| 藏红花白酒奶油汁 | |
| 藏红花 | 7，8根 |
| 白酒 | 100g |
| 奶油 | 50g |
| 黄油 | 20g |
| 盐胡椒 | 少许 |
| 鸡汤 | 少许 |
| 微型生菜 | |
| 盐胡椒橄榄油 | 少许 |
| 微型生菜 | 各种 |
| 糖煮苹果 | |
| 苹果 | 一颗 |
| 糖 | 1 |
| 水 | 1 |
| 柠檬汁 |
明虾两做的做法
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虾去壳留尾巴 尾巴上的尖刺去掉 去虾肠 盐胡椒腌制后下锅大火两面煎上色
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锅中温度最高的时候喷入白酒 收干 煎熟虾取出
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藏红花加入白酒泡发
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白葡萄酒藏红花加入煎虾的锅中 白酒deglaze 后加入少许鸡汤
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再加入奶油浓缩成酱汁 调味 whisk进黄油
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白芦笋汆烫后过冰水 用葱把芦笋头卷起来 撒盐胡椒调味
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下锅中煎上色
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虾打成泥 或者剁成泥 抓入蛋清 拌进奶油 白酒 盐胡椒 成为有点慕斯质地 放进裱花袋 可以煮熟一点来确认调味
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意面煮熟后冷却 放在保鲜膜上排列好
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切成理想形状
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先涂上一勺虾泥 涂抹均匀 为了不让意面乱动
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在意面中央挤上虾泥
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小心卷起来 排出空气 两头打结
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正确效果
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小火poach煮熟
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隔着保鲜膜切成理想形状 小心用小剪刀去除保鲜膜
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青豆汆烫过冰水 去皮 盐胡椒调味
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苹果用圆模切下修整 一比一的糖和水 加柠檬汁和柠檬煮至软糯
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胡萝卜橙汁加葡萄糖煮浓缩成汁 加入黄油调整稠度 调味
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罗勒汆烫过冰水 挤干水分 和橄榄油一起打成绿油 过滤 用刨子刮一条帕玛森芝士放在意面上
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按图摆盘
