BabeTata
撕着吃的吐司——超软卡仕达吐司(汤种)
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人做过这道菜
所谓汤种，是将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。
常用的汤种我收集了以下几种：
65度汤种：20克高粉+100克水搅拌均匀小火加热至65度离火（锅边有起小泡泡，面糊不断变得浓稠，而且会留下搅拌的痕迹的时候，就可以离火了）盖上保鲜膜，冷却到室温即可用。或冷藏到第二天用，效果更佳。（此配方可做7-9个甜面包）
1：1汤种：高粉50克+开水50克搅拌均匀放凉备用
90度汤种：高粉50克+90度热水60克搅拌均匀放凉备用
这款吐司是加了卡仕达酱的，卡仕达酱的熬制就是汤种的制作过程，
因此，这个吐司就是一个非典型汤种。
整理自静心莲的博客。
常用的汤种我收集了以下几种：
65度汤种：20克高粉+100克水搅拌均匀小火加热至65度离火（锅边有起小泡泡，面糊不断变得浓稠，而且会留下搅拌的痕迹的时候，就可以离火了）盖上保鲜膜，冷却到室温即可用。或冷藏到第二天用，效果更佳。（此配方可做7-9个甜面包）
1：1汤种：高粉50克+开水50克搅拌均匀放凉备用
90度汤种：高粉50克+90度热水60克搅拌均匀放凉备用
这款吐司是加了卡仕达酱的，卡仕达酱的熬制就是汤种的制作过程，
因此，这个吐司就是一个非典型汤种。
整理自静心莲的博客。
用料
| “卡仕达汤种”： | |
| 蛋黄 | 1个 |
| 细砂糖 | 10克 |
| 高粉 | 15克 |
| 牛奶 | 70克 |
| “面包用料”： | |
| 卡仕达酱 | 一份 |
| 高粉 | 250克 |
| 糖 | 35克 |
| 盐 | 2.5克 |
| 水 | 110克 |
| 酵母 | 4克 |
| 奶粉 | 15克 |
| 黄油 | 25克 |
撕着吃的吐司——超软卡仕达吐司(汤种)的做法
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一、将所有材料放在小锅中搅拌均匀
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二、开小火边加热边搅拌成糊状立即离火（锅的温度会使面糊继续变得浓稠）
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三、晾凉后加盖保鲜膜冷藏一个小时以后使用（我提前一天做好，第二天取出来用的）
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一、将除黄油外的面团材料按先液体后粉类的顺序投入面包机中，揉二十分钟后加入软化的黄油，直至达到完全阶段，留在面包机中发酵。（此过程需130分钟，其中面包机揉面三次共60分钟，发酵70分钟）
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二、发酵好的面团取出排气并分成三等份松驰15分钟（一定要平均，否则出来的三个山峰不一样高）
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三、松驰后擀成长圆形片状，左右各向中间折叠一次，折叠好的面片再次擀开，卷起，排入模中
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四、烤箱底层放置加了热水的烤盘，紧接着一层放烤网，把装好面包坯的模具放在烤网上，用烤箱的发酵功能进行最后发酵约40-60分钟，面团发至模具9分满。
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五、进行完最后发酵的面团，表面刷全蛋液，入预热180度的烤箱底层烤35分钟左右，中途看表面上色满意后，在最上层倒扣一只烤盘并转单下火，以防上色过重。
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六、出炉后立即脱模以侧面放置在烤网上晾凉装袋密封保存。
小贴士
一、至于揉面到什么程度。我没有发言权，因为我从没见过“手套”，但我用面包机，就掌握一点，揉面三次，共60分钟，基本上就没什么大问题了
二、面团湿度。吐司的面团基本都比较柔软湿润，配方中的水份基本点到45%左右，所以我再找方子，一般先看液体材料的比重，以免杯具
三、擀卷。我比较倾向于用擀片——向中间折叠——擀片——卷起的办法，这比较适合我们这些面包新手，力度、卷的宽度、大小也比较容易把握，二次擀卷法（擀片——卷起——擀片——再卷起）的办法，我做不好，而且中间要松驰时间久一点，否则第二次擀开很难，关键是，擀出来不整齐，不一至，力度不均匀，会导致三个面团发起不一样大，影响外观
四、烤制温度。一般我用180度，加盖的话40分钟，不加盖35分钟（中途会转下火，上加烤盘，以免表面上色过重）
五、面团分割。首次发酵好的面团排气后先称量总重，再平均分成三份，分别滚圆松驰，面团的大小不一致会严重影响吐司的外形，尤其做山形。
关于发酵 ：
1、 基础发酵一定要随时观察，不要发酵过度。检验是否发酵成功的方法可以用手指沾点面粉轻压面团表面，看所出现的小孔状态来看是否完成。（小孔立即恢复，发酵不足；小孔保持原样，发酵完成；小孔慢慢下沉，或者面团慢慢萎缩，发酵过度。）基础发酵最佳发酵环境为28-29度，湿度为75%，约发至面团体积2-2.5倍大，需要1小时左右。
2、 第一次发酵完成后，我们需要给面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为10-15分钟。注意表面不可结皮，也不可发酵过度。若擀卷2次，第一次整形完，要再经过一次中间发酵，才可继续第二次擀卷。
3、 中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部分，直接决定了最终成形的面包是不是够漂亮。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
4、 第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求发酵环境为38度左右。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。最后发酵一般在40分钟左右，发酵到面团两倍大即可。
5、家庭制作不具备这样的发酵条件，我们可以尽力创造类似的环境：基础发酵我们可以在室温下发酵，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。而最后发酵，面团一般已经整形好，放在烤盘上。我们可以把烤盘放入烤箱中层，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。这样的话，底部的热水会持续散发水蒸气，在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换热水。
二、面团湿度。吐司的面团基本都比较柔软湿润，配方中的水份基本点到45%左右，所以我再找方子，一般先看液体材料的比重，以免杯具
三、擀卷。我比较倾向于用擀片——向中间折叠——擀片——卷起的办法，这比较适合我们这些面包新手，力度、卷的宽度、大小也比较容易把握，二次擀卷法（擀片——卷起——擀片——再卷起）的办法，我做不好，而且中间要松驰时间久一点，否则第二次擀开很难，关键是，擀出来不整齐，不一至，力度不均匀，会导致三个面团发起不一样大，影响外观
四、烤制温度。一般我用180度，加盖的话40分钟，不加盖35分钟（中途会转下火，上加烤盘，以免表面上色过重）
五、面团分割。首次发酵好的面团排气后先称量总重，再平均分成三份，分别滚圆松驰，面团的大小不一致会严重影响吐司的外形，尤其做山形。
关于发酵 ：
1、 基础发酵一定要随时观察，不要发酵过度。检验是否发酵成功的方法可以用手指沾点面粉轻压面团表面，看所出现的小孔状态来看是否完成。（小孔立即恢复，发酵不足；小孔保持原样，发酵完成；小孔慢慢下沉，或者面团慢慢萎缩，发酵过度。）基础发酵最佳发酵环境为28-29度，湿度为75%，约发至面团体积2-2.5倍大，需要1小时左右。
2、 第一次发酵完成后，我们需要给面团排气，然后分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为10-15分钟。注意表面不可结皮，也不可发酵过度。若擀卷2次，第一次整形完，要再经过一次中间发酵，才可继续第二次擀卷。
3、 中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部分，直接决定了最终成形的面包是不是够漂亮。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
4、 第二次发酵(又叫最后发酵)，一般要求发酵环境为38度左右。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。最后发酵一般在40分钟左右，发酵到面团两倍大即可。
5、家庭制作不具备这样的发酵条件，我们可以尽力创造类似的环境：基础发酵我们可以在室温下发酵，即使温度没有达到，通过延长发酵时间也可以解决，而且此时面团没有整形，直接用保鲜膜或湿布盖住面团就可以创造足够的湿度。而最后发酵，面团一般已经整形好，放在烤盘上。我们可以把烤盘放入烤箱中层，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。这样的话，底部的热水会持续散发水蒸气，在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换热水。
