日式棉花蛋糕卷

一、蛋黄糊的制作：要点在于必须确保不能有水油分离

1、黄油必须切小块，小火加热，因为太大块的话，有的黄油还没有融化，有的就已经开始沸腾，容易加热过度，好的办法是，开小火，在黄油完全融化前，把锅子端起来离火远一点并不停晃动，当黄油全部融化后，再放置在火苗上，全程小火，冒泡就立即关火，千万不要等泡很密集时再加面粉。

2、黄油煮沸后立即加入过筛后的面粉，用刮刀拌匀，然后逐次加入牛奶，从第一次加入牛奶开始，就应该格外注意，如果此时面糊就已经出现油水分离的状态，那么就可以宣告失败，因为这样的状态，即使你继续操作下去，完成的蛋黄糊你肉眼看不出油水分离，但是在与蛋白霜相拌的时候，也会大量消泡。黄油对温度极为敏感，因此加入的牛奶和蛋黄必须为室温状态。如果在第一次加入牛奶是就出现了油水分离，你需要做的是，将盆子隔热水加温，用刮刀不断按压搅拌尽量混合消除油水分离，使面糊完全吸收黄油（如下图4）。第一次加入牛奶应该少量，也可以尝试与蛋黄交替加入。

二、蛋白霜：蛋白霜应该打发的程度为湿性，或湿性偏硬一些都可以。（上图反卷的为湿性偏硬，正卷的为湿性，大家可以随意感受下哈！）

1、蛋白提前冷藏，有助于蛋白霜的稳定，打发前可以加入少许盐和柠檬汁。为确保蛋白霜细腻均匀有弹性，细砂糖应该分三次加入，具体的时机是：高速打发至大泡、细腻的泡沫、即将没有滴落感的状态时。

2、为避免蛋白霜中混入过多大的气泡，我一般会用高速打发至接近所需状态，然后转低速调整，这样得到的蛋白霜会泡沫会更加细腻，没有多余大的气泡产生。

三、混合：如果蛋黄糊制作过程中没有问题，蛋白霜状态正确，那么最后一个关键就是混合，可以采取两种手法

1、切拌：刮刀纵向以“切”的手法画直线，然后自1点方向沿盆底向7点钟方向溜底刮起，顺势翻转刮刀，将底部面糊翻至表面，转动盆子，重复“切”“翻”的动作，直至混合均匀。

2、翻拌：这个动作非常适合打发至湿性左右的蛋白霜，左手转动盆子，右手持刮刀，自1点钟方向沿盆底向7点钟方向溜底刮起，顺势翻转刮刀，将底部面糊翻至表面，配合左手不断转动盆子，重复“翻”的动作直至混合均匀即可。

3、如果在蛋黄糊与蛋白霜混合的时候，大量气泡从盆底涌起（甚至可以听到消泡的声音），那是蛋黄糊有油水分离的情况，回天无力；如果这个过程中没有消泡，但是蛋白霜有很多大大小小的疙瘩，那说明蛋白霜打得偏硬


* 完成的蛋糕糊从30CM的高处倒入烤盘，可以去除多余的气泡，入炉前喷少量水有利于蛋糕片表面的平整
* 蛋糕卷冷藏定型后，将蛋糕刀在热水中浸泡加温（或在火上烘烤一下），擦干水份后切，切的手法为前后轻微以“拉锯”的手势并快速切下，会使切面更加整齐
* 你可以选择用正面可反面做为蛋糕卷的皮肤，如果使用正面，一定要确保蛋糕糊入模后抹平；如果使用反面，你需要使用厚一点质量足够好的油纸，确保油纸在烘烤过程中不会起皱，并且在蛋糕片烤制完成后，顺利揭下底部油纸时，可以顺便揭掉蛋糕表层，露出完美的底部皮肤
* 关于卷卷的手法，首先奶油要打发到足够坚挺，然后抹奶油的厚度要掌握好，起始端厚一点，越到末端越薄，最后2CM留白，奶油的表面应该是平整的，不能是坑抗洼洼，否则卷起后内部也会有很多空洞。卷起时将起始端油纸提起，将蛋糕片带动轻轻提起并按下，然后放下油纸，徒手卷起即可，多练习吧，语言太苍白了