杨妈妈食记
史上最详细—郫县豆瓣酱做法
8.6
综合评分
19
人做过这道菜
川式豆瓣酱分为A.B两种版本，今天C妈给大家分享的较为简单的一种版本，豆瓣酱是川菜的精髓所在，经典川菜绝对是处处能见到豆瓣酱的影子。
郫县其实是一个地名以豆瓣酱驰名〜川式豆瓣酱之家庭版本。
成功重点看这里
辣椒不能有坏掉的，就犹如一颗老鼠屎坏一锅粥噢！必须全好的。
生菜籽油，其他任何都无法替代！
坛子最好用陶罐，玻璃慎用。
青花椒如果没用请用干花椒替代，在晾晒辣椒酱的那一步放进去。
豆瓣酱越久越香，可以存放很多年，盐和油一定要够。
发酵好的豆瓣酱，密封保存。向我这样最后盖上盖子就可以了。
郫县其实是一个地名以豆瓣酱驰名〜川式豆瓣酱之家庭版本。
成功重点看这里
辣椒不能有坏掉的，就犹如一颗老鼠屎坏一锅粥噢！必须全好的。
生菜籽油，其他任何都无法替代！
坛子最好用陶罐，玻璃慎用。
青花椒如果没用请用干花椒替代，在晾晒辣椒酱的那一步放进去。
豆瓣酱越久越香，可以存放很多年，盐和油一定要够。
发酵好的豆瓣酱，密封保存。向我这样最后盖上盖子就可以了。
用料
| 青花椒 | 1小碗 |
| 生蒜 | 1500g |
| 辣椒 | 8斤 |
| 霉豆瓣 | 2斤 |
| 生菜籽油 | 2斤以上 |
| 花椒、桂皮、八角、香叶 | 适量 |
| 醪糟 | 500g |
| 白酒 | 200ml |
| 盐 | |
| 白胡椒粉 | 适量 |
| 味精 | 适量 |
| 花椒面 | 适量 |
| 姜 | 200g |
史上最详细—郫县豆瓣酱做法的做法
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鲜辣椒洗净，去掉蒂部晾干水分。（我做了8斤量）一小坛呢〜
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霉豆瓣2斤，用水冲洗，洗的时候轻轻搓一下，太用劲豆瓣易碎。冲洗后将豆瓣沥干水份（黄霉不需要冲洗的太干净，隐约保留点更好的）
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烧一锅清水放入花椒、桂皮、八角，晾凉。
用调好味并过滤出大料的水，将霉豆瓣浸泡3小时
-
发泡后的豆瓣酱沥干水，
加入醪糟500g，
白酒150ml,
盐半袋，
用手抓匀腌制1-2小时。
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辣椒切段，放入料理机打碎后放入完全无油的盆里，加入2袋盐均匀搅拌。盖上一块纱布晾晒8小时。（没有料理机的可以在自己手剁哈哈...这个一般早上开始做，晚上就可以和上豆瓣装坛发酵了）
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豆瓣泡制好后混合到剁椒中，
加入1小碗青花椒，
花椒面适量，
白胡椒粉适量，
味精适量
（我靠感觉抓的只要不是过分多都不的太大影响）
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蒜瓣适量，
蒜末适量，
老姜末适量，
生菜籽油500g
生蒜量是1斤半〜蒜瓣和蒜末比例看自己调整。
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将佐料充分搅拌均匀，再将拌好的豆瓣酱放入无水坛子中，再次加入500g菜籽油〜必须要淹没辣椒酱，油尽可能多点〜但必须是生菜籽油。
盖上保鲜膜扎紧放在阳光能晒到的地方温和发酵3个月以上，隔几天打开搅拌一下发酵更均匀噢。
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最好是放在外阳台，太阳能直射的地方。
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大家在家做起来吧！
小贴士
A版家常豆瓣之一阴豆瓣酱做法比较简单，适合普通家庭制作。
B版家常豆瓣之二晒豆瓣酱做法较为复杂，以前老人们经常会这样做，口味比较纯但却是很花费时间和耐心。我的还在晾晒中，到时候在分享吧！
B版家常豆瓣之二晒豆瓣酱做法较为复杂，以前老人们经常会这样做，口味比较纯但却是很花费时间和耐心。我的还在晾晒中，到时候在分享吧！
