小山蛋糕卷

蛋黄糊中的蛋黄＋砂糖搅拌均匀，蜂蜜隔水加热到40度左右，倒入蛋黄糊中，手动拌匀 ，至颜色变浅，体积增大，滴落有明显纹路；

蛋白分次加入40g砂糖，大发到直立略弯的蛋白钩的湿性发泡状态；

将一半量的蛋白放入1步中，用橡皮刮刀拌匀；

分两次筛入低粉，用橡皮刮刀翻拌均匀；加入剩余蛋白，翻拌均匀；

倒入烤盘中，抹平，轻磕出气泡，烤箱预热180度，烤大概13－15分钟左右，看表皮呈金黄色，即可出炉。

冷却至不烫手后，倒扣到一张干净的油纸上，彻底冷却；若铺油纸，烤好后连油纸一起脱模移至晾架上晾凉。

卡仕达酱：

蛋黄＋15g砂糖搅拌至颜色变浅体积增大，一次性筛入低粉和玉米淀粉混合均匀，加入牛奶和香草精拌匀，放入小锅中，小火加热，用木勺不停搅拌以免糊底，待舀起时能滴落的状态即可关火。放冰箱冷藏至凉。黄油软化，分两次加入冷却的蛋奶糊中，打至膏状，冷藏待用。

卷蛋糕（外卷法）：烤好的蛋糕卷表皮向下，切去四边，在要卷起来的一边用刀划一条浅痕，不切断；将冷却的卡仕达酱涂在内层，起端涂厚，末端较薄，用擀面杖卷起油纸的一端，边卷油纸边向前推着蛋糕卷起，至于末端时用刀顺着卷的方向将末端斜切修平。

油纸将卷好的蛋糕卷裹紧，冷藏1小时以上定型。取出切块即可。