马卡龙

Name: 马卡龙
Ingredients: 75克蛋白; 115克糖粉; 75克（或纯花生粉）杏仁粉; 75克细砂糖

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妍色

一般来讲，马卡龙底部出现裙边，是马卡龙的一个重要标志。其实做出裙边并不是难事，只要明白马卡龙的裙边为什么会出现，就能找出相应的对策让它出现。首先，我们要知道马卡龙的裙边是什么，其实说白了是马卡龙内部的液体经过加热以后沸腾，从四周流出的结果。那么怎么才能让马卡龙液体从指定的地方流出形成裙边呢，这就需要注意两点。第一，马卡龙挤好后，必须要放到表面风干，用手触碰表面，丝毫不沾手，才能进行烘烤。这样做的目的是，马卡龙进入烤箱经过加热后，液体要沸腾，但是表面已经结皮，液体无处可走，所以底部破裂，流出液体，形成裙边。第二，烘烤初期，要隔离下火。这样做的目的是不让底部马上成熟，如果底部迅速凝固，无法形成裙边。我隔离下火的方法是：在烤盘上铺上平整的薄纸壳，然后再在上面铺上烘焙布，10分钟后，小心抽去烘焙布再继续烘烤。

用料

蛋白	75克
糖粉	115克
杏仁粉	75克（或纯花生粉）
细砂糖	75克

马卡龙的做法

生花生剥皮后切碎一些，注意花生上不要沾水，皮不好剥，用热水烫个10秒钟，但注意剥好后要用纸擦干或吹风机吹干
用料理机的干磨功能，将花生碎打成花生粉，大概半分钟就可以打好，注意不要打的过久，以免溢出更多油脂
将花生粉过筛两遍，去除颗粒大的花生粒备用
细砂糖装入干磨杯，打成粉末状即可倒出，过筛后备用
称量好所需的花生粉和糖粉，用勺子混合，备用
将蛋白回温到20度，然后分3次加入细砂糖，打至拉出蛋白能呈现挺直状态
将步骤5中的粉类倒入蛋白中
用刮刀翻拌均匀，捞起面糊能缓缓滴落，摊平，说明已经拌好了
烤盘上铺上平整的薄纸壳，然后铺上不沾布，裱花袋中装入1cm的圆花嘴，面糊装入裱花袋中，挤成4cm的圆，间距要适当大小尽量一致，表面若有气泡要戳破，放在阴凉通风处风干表皮，等到触碰表皮，丝毫不粘手，说明风干完毕
放入预热好的170度烤箱中，中层烤大概10分钟，裙边大概会在6分钟左右出现，1分钟后取出烤盘，拿出铺在烤盘底部的纸壳，烤箱调整到110，放在下层再烤15分钟，放凉后再轻轻取下马卡龙，沾上果酱或花生酱，两片粘在一起，就完成了

小贴士

1. 细砂糖我喜欢用太古的纯正细砂糖，颗粒细
2. 家里没有生杏仁，我今天用了生花生代替
3. 糖粉最好用无淀粉的纯糖粉，我用太古细砂糖自己打的糖粉，超方便，20秒搞定
4. 我在烤盘中先铺上硬纸壳，再铺上不沾布的目的是为了隔绝底火的热度，因为纸壳导热慢，这样有利于裙边的形成，如果你用的是专业烤盘加水矽利康垫，可以不铺上纸壳
5. 制作马卡龙的大师很多，方法也有所差异，很多地方的做法可能有所区别，请比较后再尝试