蛋黄酥 超详细（做了十年的蛋黄酥）

做了两种口味的
1 莲蓉蛋黄，莲蓉陷包半颗蛋黄(上图右下)
2香芋麻薯蛋黄，蛋黄馅料（蛋黄加肉松加沙拉）被麻薯包住再被香芋馅料包住（上图右上）
两种味道皮都是一样的

一共成品做了100个，分了三天完成
第一天
把材料准备好，处理咸蛋黄（咸蛋黄最好油泡48小时），包装准备好
第二天
炒莲蓉陷（3h）和炒香芋馅料(2h)
手会爆炸酸
第三天

1⃣️准备油皮（15min）
2⃣️油酥(15min)，

3⃣️先烤咸蛋黄（10min）
4⃣️蛋黄馅料(15min)烤好的蛋黄过筛，所有材料混合
5⃣️麻薯馅料(30min)所有材料上锅蒸熟

6⃣️分割馅料（油皮，油酥，莲蓉陷，香芋馅，麻薯馅料，蛋黄馅料，蛋黄）（60min）
7⃣️包馅料
A麻薯馅料包住蛋黄馅料，在用香芋馅料包住麻薯馅料 B莲蓉馅料包蛋黄馅料 （60min-120min）
8⃣️油皮包油酥第一次擀（30-60min）
9⃣️油皮包油酥第二次擀（30-60min）
🔟皮包馅料 （60-180min）
1⃣️1⃣️刷蛋黄液，撒芝麻
最后看烤箱的大小，正常家用的一盘只能烤16个
商用的风炉烤箱可以一次烤两盘
烤一次40分钟左右
家用烤箱要烤6次
烤完还要晾凉60min-120min
再用60-120min包装
算下时间，一个人做完这些真心有点累,痛并快乐着


皮要醒三次
第一次油皮揉均匀后醒1到两个小时
第二次油皮包油酥后醒半个小时到1个小时
第三次再擀下再醒半小时到一个小时

蛋黄解冻
（用新鲜的蛋黄也可以，咸蛋黄做法可以看我的另外一篇《终于找到咸蛋滋啦滋啦流油的办法》 https://www.xiachufang.com/recipe/106843785/
）将解冻好的蛋黄洗掉表面的白色薄膜（是蛋白，会有点腥味）

将洗好的蛋黄晾干

倒入没过蛋黄的玉米油，冰箱冷藏48小时

将冷藏好的蛋黄拿出

喷上白酒，撒上一些盐巴

烤箱180度，烤4到8分钟

这是烤好的蛋黄，盖上保鲜膜，备用

咸蛋黄馅料
将烤好的15个咸蛋黄趁热，过筛，加入肉松和沙拉酱，变成蛋黄馅料

油皮和油酥的的图片忘记拍了，一开始就可以先准备油皮和油酥
油皮 把所有材料混合（水可以先到一半，最后再慢慢加，面粉的吸水性，和天气都会影响水的用量）揉均匀就好，有厨师机更简单
油酥 将面粉和猪油一起混合揉均匀就好

猪油的做法可以看我的另一篇文章，熬出来的猪油白白嫩嫩的
《白白胖胖猪油》https://www.xiachufang.com/recipe/103459999/

将麻薯馅料中除了黄油全部混合

混合后搅拌均匀，过筛

盖上保鲜膜，扎几个孔，水开后，蒸20到30分钟

蒸好的，趁热加入黄油，用手揉揉五到十分钟（会有点烫）麻薯一开始不会拉丝，越揉越拉丝
柔好，盖上保鲜膜备用

炒香芋馅料，为了颜色好看加了50克的紫薯（加了紫薯的香味没有纯芋头的足，为了口感可以不加，好看的话可以加一些）将芋头紫薯切片，火开后蒸15到20分钟

后面发现一锅蒸的芋头底下不容易熟，所以又换了盘子蒸

平铺一层，不要重叠，这样很容易熟

将蒸好的芋头紫薯，放入搅拌机里，加入所有材料，搅拌成泥

用这种的搅拌机比较好打阻力大的，其他的比较适合打液体的

将搅拌好的香芋馅，倒入不粘锅

炒到有点油光发亮，不粘锅，不粘刮刀，就可以出局，盖上保鲜膜，备用
炒馅料真的是体力活

准备莲蓉馅料
用图片的莲子，不用泡，莲子味道足

将莲子洗净，不用浸泡，倒入没过莲子一节到1.5节手指的水（因为莲子比较多，莲子少的话加入没过莲子的水就可以）用高压锅压，大火上气后，转最小火，上气20到30分钟

这是压好的莲子，没什么水了，没啥经验的话，可以多加的水，到时打泥的时候把水倒掉

加入所有的馅料，和莲子一起打成泥

莲子会比香芋馅料的稀，所有要炒的更久

这是差不多炒了一个小时的

再继续炒到状态和香芋馅的差不多，有的油光发亮，不粘锅，不粘刮刀（每种馅料炒的最后状态都差不多），炒好后盖上保鲜膜备用

开始分割馅料

蛋黄馅料

紫薯馅料

莲蓉馅料

切对半的蛋黄（莲蓉馅料包半个蛋黄）

分割麻薯馅料，包装分割好蛋黄馅料

在用紫薯馅料包住麻薯蛋黄馅料

期间将醒好的油皮包油酥，擀成牛舌状，第一次醒半个小时到一个小时，再擀成牛皮装，再醒半小时到一个小时，醒发好的，包装馅料，刷上蛋黄，撒上芝麻，烤箱预热五分钟，就可以考啦，尽量烤的熟一些，这样皮会更酥脆
（还有一个撒芝麻的小技巧，可以用擀面杖的一端沾上水，再粘芝麻，用擀面杖的一端轻点刷了蛋液的蛋黄酥，就挺好看的，不会撒到到处都是）
没有手就没有拍怎么包了，可以参考其他博主的

放入烤箱

烤好啦，晾凉，写上保质期，放上防潮剂

希望大家都能吃好喝好～