酥皮👇👇 | |
中筋面粉 | 300克 |
低筋面粉 | 200克 |
黄油 | 70克 |
冷水 | 250克 |
盐 | 3克 |
白醋 | 4克 |
糖粉 | 20克 |
开酥黄油(包裹用) | 250克 |
低筋面粉(包裹用) | 20克 |
杏仁奶酥馅👇👇 | |
黄油 | 50克 |
全蛋液 | 40克 |
糖粉 | 40克 |
杏仁粉 | 40克 |
玉米淀粉 | 10克 |
盐 | 3克 |
朗姆酒 | 4克 |
糖渍橙皮碎(可不加) | 适量 |
杏仁片(可不加) | 适量 |
表面👇👇 | |
蛋黄 | 1个 |
糖浆水 | 适量 |
开酥黄油250克放入油纸内,用擀面杖捶打,分次加入低粉,油纸折叠为12 * 12厘米的正方形,包裹好黄油入冰箱冷藏40-60分钟。
1.中粉+低粉+糖粉混匀,盐和醋加入水里融化混匀后倒入粉里。
2.搅拌成絮状
3.加入软化的块状黄油,手揉或者入厨师机揉成略微光滑的面团。
4.面团顶部开十字口降低筋度方便开酥,入冰箱冷藏40-60分钟。
1.取出面团,从顶部开始向四周擀开成方形,中心可以放入片状黄油大小约13厘米。
2.放入冷藏好的片状黄油,注意黄油和派皮硬度保持一致!
3.紧贴黄油片包裹好黄油,尽量避免包裹进空气,边缘捏紧。
4.继续入冰箱冷藏40-60分钟。
1.取出面团,案板撒些干粉,用擀面杖轻轻敲打面团并上下轻轻按压,使油酥和面团贴合,擀长厚度为4毫米的面皮。
2.1/4和3/4对折
3.再次中间对折成为4折(此步骤后如果面皮变软,及时入冰箱冷藏!)
4.调换方向,垂直再次擀长后,同前一样对折后放入冰箱冷藏松弛40-60分钟。
⚠️⚠️⚠️一共进行4次重复擀开4折的步骤‼️中间每次折叠完都要入冰箱冷藏松弛‼️
1.最后取出面团再次擀成厚度为4毫米,长度40厘米,宽度20厘米,先擀宽度❗️擀成可以切分为两个相当于7寸活底模具(外径17.5厘米)大小的圆形面皮!或者根据自己的模具大小切分。
⚠️⚠️此步骤后如果面皮变软先入冰箱冷藏40-60分钟后再切分圆形,如果无变化可直接切圆形!
2.用模具或者其他圆形器具协助刻划出一大一小两个圆形面皮(可利用活底模具外口径和底部圆形差距大小不同)再次入冰箱冷藏松弛40-60分钟或者过夜。(如提前冷藏过,切圆后进行下一步!)
最后一次冷藏期间制作馅料❗️
1.软化的黄油(可微波炉叮几秒不要融化!)加入糖粉搅拌顺滑。
2.分次加入全蛋液,每次至蛋液吸收再加入下一次,避免水油分离!
3.加入玉米淀粉,盐和杏仁粉搅拌顺滑
4.加入朗姆酒搅拌顺滑
5.装入裱花袋入冰箱冷藏备用。
⚠️先180度风焙烤模式预热烤箱‼️
1.切好圆形的面皮,小的在下铺在垫了油纸的烤盘上。
2.从中心开始螺旋状挤出馅料,周围留白1厘米边缘,再撒些杏仁片和糖渍橙皮碎,没有可不放,预留的空白边缘刷一圈水或蛋液。
3.将大的圆形盖在馅料上面,排除空气,将边缘对合捏紧。
4.在边缘用刀子间隔1厘米刻出花纹,表面刷一层蛋黄液,入冰箱冷冻10分钟。
1.取出饼胚再刷第二遍蛋液。
2.用牙签在中心点插入
3.从中心点用刀背或者牙签画出放射状的线条,可在裱花转盘上操作。
4.饼中间每隔一两条线,用牙签戳孔,或者刀尖顺线条插入饼皮割开一点点,避免烤的时候膨胀开裂!
放入预热好的烤箱中层,180度风焙烤10-15分钟上色定型后,盖烤盘调为160度继续烤20-30分钟。
出炉趁热刷糖浆水,再回炉继续烤2分钟。
😋7寸直径约为18厘米
4寸直径约为12厘米