玫瑰荔枝覆盆子歌剧院
杜纯纯洁
用料
| 乔孔达蛋糕体 | |
| 全蛋液 | 100g |
| 糖粉 | 40g |
| 杏仁粉 | 63g |
| 低粉 | 18g |
| 无盐黄油（融化，保持在40℃左右） | 13g |
| 蛋白 | 75g |
| 细砂糖 | 25g |
| 食盐 | 少许 |
| 香草精 | 几滴 |
| 粉色巧克力涂层 | |
| 调温白巧克力（百分比随意） | 少许（大概35g左右就够） |
| 覆盆子冻干粉 | 少许 |
| 玫瑰糖水 | |
| 清水 | 120g |
| 细砂糖 | 10g |
| 玫瑰精油（我用的香法露） | 少许（小刀刀尖2-3刀尖就可以） |
| 樱桃白兰地（可用朗姆酒代替） | 10g |
| 覆盆子黄油奶馅 | |
| 树莓果茸 | 100g |
| 细砂糖 | 20g |
| 吉利丁片（未浸泡净重） | 2g |
| NH果胶 | 1.5g |
| 蛋黄 | 50g |
| 无盐黄油 | 50g |
| 树莓&荔枝库利 | |
| 树莓果茸 | 80g |
| 细砂糖 | 30g |
| 玉米淀粉 | 8g |
| 柠檬汁 | 10g |
| 吉利丁片（未浸泡净重） | 1.5g |
| 荔枝罐头（略微挤出水分果肉净重） | 80g |
| 荔枝慕斯 | |
| 荔枝果茸 | 90g |
| 白巧克力 | 20g |
| 可可脂（可用白巧代替） | 5g |
| 吉利丁片（未浸泡净重） | 3.5g |
| 打发奶油 | 100g |
| 巧克力喷饰液 | |
| 白巧克力 | 5g |
| 可可脂 | 5g |
| 油融色粉（红色） | 少许 |
玫瑰荔枝覆盆子歌剧院的做法
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一、首先制作乔孔达蛋糕体：首先将全蛋、糖粉、杏仁粉、香草精混合倒入一个干净的搅拌盆中；低粉过筛备用；将蛋白倒入一个无油无水的干净容器中，加入少许食盐与几滴白醋（白醋为配方份额外，可不加或用柠檬汁代替）备用
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厨师机中高速将混合物搅打至质地浓稠，表面纹路不易消散的糊状，备用（可隔水将混合物加热至40-45℃再打发，这样质地会更硬挺），备用
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蛋白分3次加入砂糖，手抽或厨师机蛋抽头中高速将蛋白打至短小的弯钩状（蛋白粗泡加第一次糖，细腻泡沫有纹路第二次，长角弯钩第三次），备用
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再次用厨师机或电动打蛋器搅打步骤2中的全蛋杏仁糊（避免长时间放置消泡），有纹路感即可，将步骤3中打发好的蛋白霜加入到全蛋杏仁糊中，用刮刀略微翻拌均匀；筛入低粉拌匀，将融化至40℃左右的黄油加入，再次拌匀（避免过度搅拌导致消泡）。将面糊填入铺有玻璃纤烤垫并喷有脱模油的30*40cm的烤盘中，用曲柄抹刀抹平表面（一定垫烤盘或者油纸，一定多喷脱模油，因为蛋糕体成品比较薄，不喷脱模油从烤垫上揭下来时候容易扯断）
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烤箱预热上下火200℃，热风模式，烤箱中层烘烤面糊约9-11min（具体时间看烤箱，风炉冲的8min都OK，拍下别有沙沙感就行。不要过度烘烤，蛋糕体边缘容易因为太干变脆，到时候就切不出3片了）。烘烤完成后取出倒扣在一张等大或大一号的油纸上放凉，放凉后揭去烤垫并将烤垫虚盖在蛋糕体上，倒扣蛋糕体揭去油纸，用23*13cm的慕斯圈切出3片蛋糕体，保鲜膜封面或装进保鲜袋冷藏备用（因为薄，所以轻拿轻放），备用
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二、接下来制作粉色巧克力涂层：调温好的白巧克力加少量树莓粉拌匀就行（因为树莓粉颗粒不会特别细，所以巧克力会有粉粉的口感，介意就加粉色色素吧。巧克力调温具体方法可以看我巧克力插件的配方，树莓粉不用加巨多，会导致巧克力变稠）
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还有需要注意的是，蛋糕体有蛋糕皮的这一面，无论是后续刷水还是挤奶馅，蛋糕皮受潮都容易掉下来，然后你就会发现挤奶馅的时候奶馅会在蛋糕皮上打出溜儿或者刷糖水搓下来一大堆皮。所以提前用毛刷在蛋糕皮上刷上水，用曲柄抹刀把皮刮下来吧~切记！！！留着这层蛋糕皮，最后组装完的歌剧院切块也容易发生脱层的现象。用曲柄抹刀把适量巧克力抹在一片乔孔达蛋糕体原来有蛋糕皮的那一面，抹薄薄一层就行，不要太厚，均匀特别薄，然后巧克力上贴张厚油纸翻面，巧克力涂层冲下放，摆好慕斯圈常温放置就行，不用冷藏，如果巧克力涂太多，凝固了以后蛋糕体会有点儿翘起来别说我没提醒你。之所以把巧克力抹在原来有蛋糕皮的那一面，是因为有蛋糕皮的那一面吸水性比另一面差，所以吸糖水的重任留给另一面吧
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三、接下来制作糖水部分：除樱桃酒混合煮沸，降温到60℃以下加樱桃酒拌匀，趁热刷面
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在抹好巧克力的蛋糕体正面刷上一层厚厚的糖水，确保糖水充分浸润蛋糕体，备用
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四、接下来制作树莓黄油奶馅：首先电磁炉小锅把树莓加热至约40℃，将砂糖&NH果胶混合物快速分次倒入果茸并用蛋抽快速搅拌，煮沸后将混合物冲入蛋黄中拌匀，电磁炉100-120℃火力回火混合物至约70℃，离火后过筛加入泡软的吉利丁片，然后在40℃左右加入软化黄油拌匀，保鲜膜贴面冷藏到大约17℃就可以了
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取出树莓黄油奶馅略微打软，裱花袋套平口6号嘴（直径0.6cm○嘴），挤在蛋糕体上，用软刮板抹平表面
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盖上一片蛋糕片，还是没蛋糕皮那面朝上，刷大量糖水送冰箱冷藏备用
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五、接下来制作树莓&荔枝库利：首先把略微攥干水分的罐头荔枝切小丁备用（丁儿一定要小，真的别太大要不后续切块费劲）
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复合平底锅加树莓果茸&柠檬汁，电磁炉120-140℃火力加热至约40℃将砂糖&玉米淀粉混合物快速撒入并用蛋抽不停搅拌，煮沸至浓稠后离火加入泡软的吉利丁和步骤13中的荔枝丁拌匀，取出冷藏的蛋糕，将约140g树莓&荔枝库利倒入蛋糕中，用刮片抹平（荔枝丁太大，你这一步也抹不平库利...），放上最后一片蛋糕体，用刮片略微压一压，刷上最后的所有糖水冷藏备用
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六、接下来制作荔枝慕斯：荔枝果茸电磁炉加热到略微沸腾，离火后冲巧克力&可可脂里，加入泡软的吉利丁拌匀；降温到28-30℃跟打发奶油混合拌匀就行
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接下来就是组装了，你可以直接往模具里灌入厚度大概0.8cm的荔枝慕斯糊然后刮片刮平表面冷冻，也可以跟我一样操作，我在表面做了桃心，用的模具是Silikomart的桃心硅胶模，用这个模的话要提前把蛋糕体冷冻冻硬脱模（不能跟正常操作那样冷藏）
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模具下垫一个烤盘能进冷冻，在模具上抹一层比蛋糕体略微大一圈的慕斯，高度与模具持平就行，带着烤盘送冰箱冷冻，大概5-10min，让慕斯略微冻硬；取出以后吹风机把慕斯表面吹化一些，把冷冻的蛋糕体取出，扣在慕斯上（蛋糕那面扣慕斯上别把粉色巧克力涂层那面扣上），继续冷冻直到慕斯彻底冻硬。取出以后揭去硅胶模就行，继续冷冻
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七、接下来制作喷饰液：可可脂加巧克力小锅，电磁炉60℃档位混合加热融化，加巧克力油融色素混合均匀，降温到大约35-40℃灌入喷砂机喷枪，喷在冷冻的蛋糕表面就行
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厨刀略微加热温热就行，切去四边，切成6-8块，就能吃了
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加个切面示意图镇楼
小贴士
2.粉色巧克力涂层的巧克力最好调温。我用白巧兑覆盆子冻干粉是因为贫穷，直接用法芙娜的树莓灵感巧克力效果更好，但是那不是贵么....
3.歌剧院最下边一层的巧克力涂层主要起隔离作用，因为歌剧院刷水很多，如果最下边不抹一层巧克力作为涂层，淋面或者后续移动的时候最下层乔孔达蛋糕体会被戳的稀烂。
4.糖水最好每次刷蛋糕体都确保糖水温度在40℃左右，这样可以更好浸润蛋糕体。
5.制作树莓黄油奶馅，因为加了NH果胶，果茸冲蛋黄会特别稠，回火电磁炉档位别超过140℃，要不然很容易蛋黄凝固，还有因为混合物太稠，没必要加热回火到80℃，差不多70℃就行，煮好一定过筛。混合吉利丁和黄油后最好均质一下，更细腻。
6.在模具里抹平奶馅，刮片一定用软的，硬刮片不好用真的。
7.分割蛋糕的时候刀一定不要太热，太热会融化喷饰液让分割处很脏，因为这个歌剧院没啥黄油量太大的奶馅，所以冷刀直接切不容易出现奶馅太冷有碎渣子的现象。
8.吉利丁用冷水泡冷水泡。
9.没条件喷砂，也能装饰。蛋糕取出来表面筛一层防潮糖粉，然后筛一层冻干树莓粉或者草莓粉也行。记住一定先筛一层防潮糖粉，要不然冻干粉会被荔枝慕斯的水分弄湿变脏。
