#秘制传家# 🌟红烧牛腩🌟（慢炖各种牛肉、牛尾的方法）

第一步：泡血水。

我不能说泡血水是个好方法。毕竟泡过后肉味会淡，但是也有人觉得肉腥味不那么重。

我个人泡血水的原因是因为在烹煮过程中我是不去沫的，所以为了尽可能减少嘌呤，还是会泡血水。
至于泡的时间是长短不一的，完全看是买新鲜的第二天吃，还是里冰冻的当天晚上或第二天吃。
所以泡的时间很随意。
2个小时到一晚上不等。

牛腩、三到五厘米见方的牛子排、牛尾，这些都是我常用的材料。方法是一样的，只不过在前期处理和焖煮时间上有些区别而已。我的方法基本上是煮一口26寸铸铁锅的量。至于多少肉量，我没有测量锅。不过基本上是八块大小不同的牛尾。肉量应该是放进26寸锅里，肉的最高点不超过锅的一半。不然就要换大锅。不推荐太薄的锅，最好是又深又厚的适合慢炖的锅。

第二步，煸炒变色或焯水。（这个步骤可以省略，具体的参见视频。）

不管是什么肉，多少都会油。所以我有时候看太油会用铸铁锅，放少许油，把肉煸炒至变色取出。这样一来是可以锁住一部分血水，在烹煮的时候没有太多血水煮到汤里，二来是将肉面表的肥油炒出来，减少油腻，同时在炒料的时候味道香。

（表面基本变色，取出静止一会。这里有牛尾和牛排骨。）
当然我也试过省略这个步骤，用焯水的办法。不过焯完水，需要把表面杂质洗干净。
这个都是个人喜好影响不大

第三步，炒料。

这个需要点经验，先放什么、多大火、炒多久、放多少、都是经验。这也是这道菜谱写不完的原因，因为一直在变化，每次做都是一次经验的累计。
炒料的原则是先放干料，再放湿料。

三·1. 锅里要多一点点油，如果在第二步煸炒牛肉时，出的油不够多，就需要放加一点油。
因为后面炒豆瓣的时候很容易粘锅。

三·2，放入豆瓣酱炒酥。一般26寸的铸铁锅我会放40g左右的豆瓣酱，30寸铸铁锅炒不多就是60g的豆瓣酱。这个量是微辣的程度，要是一点辣都吃不了，要减少三分之二的用量。（这个时候如果豆瓣有些粘锅就可以把后面放番茄的步骤提前，不然就继续炒干料。）

三·3、热油先炒洋葱或者红葱头炒，蒜头和冰糖。不用切的太小，反正最后煮煮都没有了。我通常都是一切为四，中小火炒。最好能炒到金黄，差不多五分钟。当然我不会一直守着，过一会去翻一下而已。 不过要是懒到炒那么久也不会有问题

用煎过肉的锅炒料，锅底就没有那么干净

没时间的时候，就切小一点炒，反正很随意

（油放少的的时候就一股脑的把料都倒进去炒了）

三·4、（这个量每次放的都比较随意，主要用量参考上面的配料表。）
花椒、母丁香、八角、桂皮、香叶、姜片、小茴香，陈皮，干山楂3片、干辣椒，所有料不用同时放。我家的香料都放在四个不同的地方，所以整个放干料的过程大概持续好几分钟，每放一个翻炒一下就好。小火为佳。等所有了都放完了就可以进行下一步。

三·5、
放入至少两个牛番茄，或者四到五个普通番茄，切块即可。小火炒出汤汁就可以进行下一步了。如果想要更有滋味这时候可以放蒜芹菜，我不是每次都放。影响不大。

接下来就是放湿料了。放是湿料前，我会先把肉放进去。

三·6、
生抽、老抽、盐、油膏、味霖、蚝油，基本上都是15-30ml左右，比较随意根据自己喜好吧

牛腩肉，完成步骤三·6时的状态，

三·7、加入开水淹过肉。开大火。加入一个红茶包和15-30ml左右的醋。煮开后关小火焖煮。

第四步 焖煮
尽可能小火，2个小时到3个小时左右，或者放到100-120度烤箱里焖也可以。
焖煮的时间只是参考，根据肉的大小来决定，基本上要在肉炖好前一个小时进行下一步，纯靠经验，要煮到肉，快烂不烂的时候。
如果炖牛尾，我会把大块先煮四十分钟，再把中等大小的放到锅里，等大块和中等大小的肉都开始开裂后，放入最小块的煮半小时。

第五部放配菜
这个时候表面会有浮油，觉得油太多可以去掉一些。但不能去掉全部。同时要调节一下咸味。咸度应该是拌饭时味道不咸不淡正好。

先放入去皮白萝卜，随意切。用滚刀的方法尽可能的让每一块萝卜上有更多的切口最好，这样比较好入味，大小根据烹煮时间决定，如果超过四十分钟就大一点，不超过四十分钟就小一点。等煮到边缘开始透明，放入红萝卜块，放之前要常咸淡，汤一直要保持不咸不淡的状态。 红萝卜切法一样，煮15分钟以后，放入土豆。土豆的大小跟品种和烹煮时间有关。小一点入味，但是很容易煮化。所以也是经验。

土豆煮好就可以出锅了。我加通常第一天拌饭吃，第二天早上就有牛肉汤面，只有有没有全看造化了。

这菜材料上基本时一样的，但是做饭很随意，出来的效果差不不大。